مقاله اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت :

مقاله اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاییز ۱۳۸۸ در مجله علوم و صنایع غذایی از صفحه ۱۰۱ تا ۱۰۸ منتشر شده است.
نام: اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نان باگت
مقاله هیدروکلوئید
مقاله بیاتی
مقاله رئولوژی
مقاله خمیر

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر ۰۵ و ۱ درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های باگت پس از ۲۴ و ۴۸ ساعت نگهداری در دمای اتاق، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید. تغییر خصوصیات رئولوژیکی خمیر بستگی به ساختار شیمیایی هیدروکلوئیدها داشت و بیشترین تاثیر و نه بهترین مربوط به صمغ زانتان و سپس گوار بود. هیدروکلوئیدها بطور کلی باعث تقویت خمیر می شدند. بررسی نمونه های نان تازه نشان داد که افزودن هیدروکلوئید گوار باعث ایجاد بیشترین حجم مخصوص در نمونه ها شد. بررسی نانهای نگهداری شده پس از ۲۴ و ۴۸ ساعت نشان داد که هیدروکلوئیدها تاثیر مثبتی بر جلوگیری از بیاتی نمونه ها داشتند و در این بین گوار بیشترین تاثیر را در جلوگیری از بیاتی نمونه ها و افزایش سفتی بافت نان داشت. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و همچنین نظر داوران چشایی، هیدروکلوئید گوار به عنوان مناسب ترین افزودنی در مقایسه با دو هیدروکلوئید دیگر پیشنهاد می گردد.