بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی و حسی کیک لایه ای تحت تاثیر جایگزینی زرده تخم مرغ با امولسیفایرهای ژلی تجاری

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی و حسی کیک لایه ای تحت تاثیر جایگزینی زرده تخم مرغ با امولسیفایرهای ژلی تجاری دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی و حسی کیک لایه ای تحت تاثیر جایگزینی زرده تخم مرغ با امولسیفایرهای ژلی تجاری  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی و حسی کیک لایه ای تحت تاثیر جایگزینی زرده تخم مرغ با امولسیفایرهای ژلی تجاری،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی و حسی کیک لایه ای تحت تاثیر جایگزینی زرده تخم مرغ با امولسیفایرهای ژلی تجاری :

سال انتشار : ۱۳۹۵

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)

تعداد صفحات :۱۳

تخم مرغ یکی از اجزاء ضروری در فرمولاسیون کیک است. مشکلات عدیده ای اعم از آلودگی، وجود پس طعم تخم مرغی، کلسترول و اسیدیته چربی بالای زرده در استفاده از تخم مرغ در صنعت کیک وجود دارد. اما حذف کامل تخم مرغ به دلیل خواص عملکردی آن مانند خواص مرطوب کنندگی، ایجاد حجم و نقش ساختمانی، حفظ تازگی، شرکت در واکنش های قهوه ای شدن غیرآنزیمی و به دنبال آن توسعه پوسته مطلوب و عطر و طعم، امکان پذیر نیست. لذا هدف این مطالعه جایگزینی زرده تخم مرغ با سه نوع امولسیفایر ژلی تجارتی متداول از یک طرف، برای بهبود خواص مختلف کیفی کیک لایه ای و از طرف دیگر، برای کاهش اسیدیته چربی کیک بود. تیمارهای دیگر شامل تخم مرغ کامل (کنترل)، فقط سفیده و فقط زرده بودند تا تاثیر هر بخش تخم مرغ جداگانه بررسی شود. خواص فیزیکی خمیر مانند دانسیته و قوام، خواص فیزیکی کیک مانند حجم، ارتفاع، تقارن و سفتی بافت، خواص شیمیایی کیک مانند رطوبت، اسیدیته چربی، عدد پراکسید و در نهایت خواص ارگانولپتیک کیک های حاوی امولسیفایر ژلی با نمونه کنترل و نمونه های حاوی زرده و سفیده تنها مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که در اثر جایگزینی زرده با هر سه نوع امولسیفایر ژلی مورد استفاده، خواص فیزیکی خمیر، خواص شکلی کیک مانند اندازه، حجم و تقارن بهبود یافته، و کیک های حاوی امولسیفایرهای ژلی دارای بافت نرم تر، سفیدتر و عطر و طعم مطلوب تری نسبت به سایر تیمارها بودند. همچنین کیک های حاوی امولسیفایرهای ژلی دارای بافت مرطوب تری نسبت به بقیه تیمارها بوده و اسیدیته چربی و عدد پراکسید آنها نیز پایین تر از بقیه نمونه ها بود. ضمناً قابلیت ماندگاری و نرمی بافت ارزیابی شده با روش حسی کیک های حاوی امولسیفایر ژلی به طور قابل ملاحظه ای بیشتر از بقیه تیمارها بود.

کلید واژه: امولسیفایر ژلی، کیک لایه ای، تخم مرغ، خواص فیزیکی شیمایی، خواص ارگانولپتیک