دانش رسان |
مرکز علم و دانش کشور بررسی تاثیر آغازگر لاکتوباسیلوس غالب جدا شده از خمیرترش سنتی بر میزان بیاتی نان قالبی حاصل از آرد کامل گندم
در حال بارگذاری
توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد
بررسی تاثیر آغازگر لاکتوباسیلوس غالب جدا شده از خمیرترش سنتی بر میزان بیاتی نان قالبی حاصل از آرد کامل گندم دارای ۱۸ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد بررسی تاثیر آغازگر لاکتوباسیلوس غالب جدا شده از خمیرترش سنتی بر میزان بیاتی نان قالبی حاصل از آرد کامل گندم کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی تاثیر آغازگر لاکتوباسیلوس غالب جدا شده از خمیرترش سنتی بر میزان بیاتی نان قالبی حاصل از آرد کامل گندم،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
بخشی از متن بررسی تاثیر آغازگر لاکتوباسیلوس غالب جدا شده از خمیرترش سنتی بر میزان بیاتی نان قالبی حاصل از آرد کامل گندم :
نام کنفرانس، همایش یا نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
تعداد صفحات :۱۸
در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر لاکتوباسیلوس غالب موجود در خمیرترش سنتی حاصل از آرد کامل گندم و تائید شناسایی آن با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش استفاده شد. سپس تاثیر زمان تخمیر (۸،۱۶ ، ۲۴ ساعت) و مقدار شکر (۰.۵، ۱، ۱.۵درصد) بر فعالیت آغازگر لاکتوباسیلوس جدا شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان قالبی با استفاده از تیمارهای خمیرترش، بیاتی نان های تولیدی در یک بازه زمانی چهار روزه (۲، ۴۸ و ۹۶ ساعت پس از پخت) براساس شاخص سفتی بافت (به روش بافت سنجی) مورد بررسی قرارگرفت. همچنین میزان تخلخل (به روش پردازش تصویر) و ویژگی های حسی نان تازه خوری نیز با نمونه شاهد مقایسه شد. نتایج حاصل نشان داد که کمترین و بیشترین میزان سفتی بافت نان پس از ۹۶ ساعت به ترتیب مربوط به نمونه های فرآوری شده با خمیرترش تخمیر شده طی ۲۴ ساعت و دارای ۰.۵ درصد شکر و همچنین خمیرترش تخمیر شده طی ۸ ساعت و دارای ۱.۵درصد شکر بود. علاوه بر این، بیشترین مقدار تخلخل نان تازه خوری در نمونه حاصل از تخمیر ۲۴ ساعت خمیرترش و محتوی ۱.۵ درصد شکر و کمترین مقدار آن نیز در نمونه حاصل از ۸ ساعت تخمیر با محتوی ۰.۵ درصد شکر مشاهده گردید. پس از ارزیابی نتایج حاصل از این آزمون ها، رابطه بین عوامل موثر بر تخمیر خمیرترش به منظور بررسی خصوصیات بافتی نان های تولیدی بر اساس رفتار ویسکوالاستیک آن ها نیز مورد بررسی قرار گرفت.
کلید واژه: نان خمیرترشی، بیاتی، تخلخل، آرد کامل گندم، آغازگر لاکتوباسیلوس غالب
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
