تعیین اثر استفاده از بتاگلوکان و مالتیتول به عنوان جایگزین روغن و قند بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی سس مایونز رژیمی با روش RSM

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تعیین اثر استفاده از بتاگلوکان و مالتیتول به عنوان جایگزین روغن و قند بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی سس مایونز رژیمی با روش RSM دارای ۲۱ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تعیین اثر استفاده از بتاگلوکان و مالتیتول به عنوان جایگزین روغن و قند بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی سس مایونز رژیمی با روش RSM  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تعیین اثر استفاده از بتاگلوکان و مالتیتول به عنوان جایگزین روغن و قند بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی سس مایونز رژیمی با روش RSM،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تعیین اثر استفاده از بتاگلوکان و مالتیتول به عنوان جایگزین روغن و قند بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی سس مایونز رژیمی با روش RSM :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات :۲۱

در این پژوهش، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونزرژیمی با هدف کاستن ازمیزان مصرف روغن وشکربا استفاده ازبتاگلوکان ومالتیتول به عنوان دو ماده فراسودمند و بهینه یابی مصرف این دو جایگزین مورد آنالیز و بررسی قرار گرفت. میزان روغن مایونز تا سطح ۳۰% کاهش داده شد و محدوده مصرف بتاگلوکان بین ۰.۶% تا ۱.۲% ومیزان مصرف مالتیتول در محدوده ۰ تا ۵% درنظر گرفته شد. نمونه ها طبق طرح روش سطح پاسخ تهیه گردیدند. نتایج نشان داد سطوح مختلف فاکتورهای روغن و بتاگلوکان و مالتیتول تاثیر معنی داری بر اسیدیته و pH نمونه ها نداشته است. براساس تجزیه وتحلیل انجام شده سطوح مختلف فاکتورهای روغن ومالتیتول بطور معنی داری روی کاهش کالری تاثیرگذار بوده اند. همچنین مدل خطی فاکتورهای روغن و بتاگلوکان تاثیر معنی داری برروی ویسکوزیته داشته، در حالی که مالتیتول تاثیر معنی داری روی ویسکوزیته نداشته است. براساس تجزیه وتحلیل انجام شده، سطوح مختلف فاکتورهای روغن، توان دوم روغن وبتاگلوکان بطور معنی داری روی پایداری تاثیرگذار بوده است. همچنین مدل خطی سطوح مختلف فاکتورهای روغن و بتاگلوکان ومالتیتول بطور معنی داری روی بافت تاثیرگذار بوده است. نتایج نشان داد سطوح مختلف روغن در مقایسه با بتاگلوکان و به نسبت کمتر مالتیتول، بربافت نمونه ها تاثیرگذار بوده است. نتایج بررسی های حسی (مالش پذیری) نشان داد، مدل خطی سطوح مختلف روغن تاثیرمعنی داری برفاکتورمالش پذیری داشته است. بررسی نتایج پارامتر پذیرش کلی نمونه ها مشخص نمود، تاثیر سطوح مختلف فاکتور روغن وبتاگلوکان و اثر متقابل روغن و بتاگلوکان برروی پذیرش کلی معنی داراست. درنهایت این تحقیق نشان داد که می توان بااستفاده از بتاگلوکان در سطح ۰.۹% و ۴۳% روغن و ۵% مالتیتول به عنوان جایگزین چربی تشکر، علاوه بر بهبود ویژگی های بافتی مایونزهای رژیمی و رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی وحسی مطلوب وکاهش کالری سس، از دو ماده فراسودمند نیز در فرمولاسیون سس مایونز رژیمی بهره برد.

کلید واژه: مایونز رژیمی، مواد فراسودمند. بتاگلوکان، مالتیتول، روش سطح پاسخ RSM