تاثیر شیرین کننده های ایزومالت و مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی بیسکویت بدون قند حاوی آرد کامل یولاف

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر شیرین کننده های ایزومالت و مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی بیسکویت بدون قند حاوی آرد کامل یولاف دارای ۱۷ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر شیرین کننده های ایزومالت و مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی بیسکویت بدون قند حاوی آرد کامل یولاف  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر شیرین کننده های ایزومالت و مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی بیسکویت بدون قند حاوی آرد کامل یولاف،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر شیرین کننده های ایزومالت و مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی بیسکویت بدون قند حاوی آرد کامل یولاف :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات :۱۷

بیسکویت یکی از مهم ترین فرآورده های آرد است که به علت خصوصیات حسی مطلوب، سهولت مصرف و عمر ماندگاری بالا محبوبیت زیادی در بین گروه های سنی مختلف جامعه دارد. امروزه صنعت غذا به محصولات بدون قند طبیعی، فراسودمند و با ارزش تغذیه ای بالا، علاقه بسیاری را نشان می دهد. در این راستا، برای دستیابی به هدف مذکور، در این پژوهش از شیرین کننده های طبیعی و آرد کامل یولاف برای تولید بیسکویت استفاده گردید و طی سه مرحله تهیه آن اجرا شد. در مرحله اول تلخی زدایی، پوست گیری و آسیاب آرد کامل یولاف صورت گرفت. در مرحله دوم، به منظور بررسی و بهینه سازی تولید بیسکویت بدون قند، سه متغیر مالتودکسترین، ایزومالت و آرد کامل یولاف هر کدام در پنج سطح تعیین گردید. پس از آن با طراحی فاکتوریل جزیی در قالب طرح مرکب مرکزی، تیمارهای مختلفی بر اساس سطوح متغیرهای مورد بررسی تولید شد. سپس نمونه های بیسکویت از نظر خواص فیزیکی (میانگین ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و دانسیته)، ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی مورد مطالعه قرار گرفت. با توجه به نتایج به دست آمده هیچ یک از متغیرها بر میزان قرمزی، دانسیته، طعم و رنگ بیسکویت اثر معنی داری در سطح احتمال p<0.05 نداشتند. میزان آرد کامل یولاف بر پارامترهایی مانند میزان سختی، میزان روشنایی، اندیس قهوه ای شدن، میزان اختلاف رنگ، میانگین ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و مقبولیت کلی اثر معنی داری داشت. ایزومالت بر مقادیر پانچ، اندیس قهوه ای شدن و میزان خمش اثر معنی دار داشت. مالتودکسترین نیز بر میزان سختی، میزان خمش، میزان زردی و اختلاف رنگ اثر معنی داری داشت. به طور کلی نتایج حاصل از آزمون های بافت، حسی و فیزیکی، سطوح بهینه متغیرها برای فرمولاسیون بیسکویت فوق را، میزان ۲.۷۳ درصد مالتودکسترین، ۱۶.۷۳ درصد ایزومالت و ۱۱.۳۹ درصد آرد کامل یولاف نشان داد. بیسکویت تولید شده با این سطوح بهینه، میانگین ضخامت ۵.۹۸، نسبت سطح به ضخامت ۴۹۳.۷۵ و مقبولیت کلی ۴.۵۰ را داشت. با مقایسه نتایج حاصل و مقادیر پیش بینی شده مشخص گردید که مدل تعیین شده به خوبی می تواند برای بیسکویت بدون قند حاوی آرد کامل یولاف به کار رود.

کلید واژه: مالتودکسترین، ایزومالت، آرد کامل یولاف، بیسکویت