بررسی تاثیر بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه، بر ویژگی های حسی و شیمیایی کیک روغنی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی تاثیر بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه، بر ویژگی های حسی و شیمیایی کیک روغنی دارای ۲۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی تاثیر بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه، بر ویژگی های حسی و شیمیایی کیک روغنی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی تاثیر بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه، بر ویژگی های حسی و شیمیایی کیک روغنی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی تاثیر بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه، بر ویژگی های حسی و شیمیایی کیک روغنی :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات :۲۴

با توجه به مضرات چربی های جامد در فرآورده های پخت ازجمله کیک ازنظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه بر خواص شیمیایی خمیر و ویژگی های حسی کیک روغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغ اسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیک روغنی، در نسبت های ۰، ۵۰ و ۱۰۰ % صورت پذیرفت. اندازه گیری رطوبت، پروتئین، گلوتن و اندازه ذرات آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطه ذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغن کنجد بر اساس استاندارد ملی ایران و تعیین پروفایل اسیدهای چرب و آزمون حسی بر روی کیک صورت گرفت. تجزیه وتحلیل داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل و آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال ۵% و با نرم-افزار SPSSانجام شد.در این تحقیق، در کیک های تولیدی حاصل از جایگزینی ۱۰۰ % روغن کنجد بجای شورتنینگ، امتیاز پارامترهای حسی مانند بافت محصول، رنگ، عطر، طعم، شکل ظاهری و امتیاز کلی محصول کاهش یافت. در ارزیابی بافت، به عنوان مهم ترین پارامتر آزمون حسی، با جایگزینی در مقدار ۱۰۰ درصد، امتیاز بافت کاهش داشت (۰.۰۱> p) و کمترین امتیاز حسی به تیمارهای حاوی ۱۰۰% روغن کنجد و بالاترین امتیاز به ترتیب به تیمارهای حاوی ۱۰۰% شورتنینگ و ۱۰۰% صمغ اسفرزه بود. در آزمون رنسیمت ، تیمارهای شورتنینگ، بالاترین را داشتند. پروفایل اسیدچرب تیمارها نشان داد تیمار روغن مخلوط دارای مقدار بسیار کمتری اسیدچرب اشباع و ترکیبات ترانس و مقادیر زیادتری اسیدچرب امگا ۶ نسبت به تیمار شورتنینگ بوده است. در نهایت، با حذف ۵۰ درصد روغن جامد و جایگزینی ۵۰ درصد روغن کنجد در کنار صمغ و یا امولسیفایر کیک کم چربی با خواص تغذیه ای بالا تولید گردید.

کلید واژه: روغن کنجد، کیک روغنی، موسیلاژ دانه اسفرزه، ویژگی های شیمیایی و حسی