تاثیر مالتودکسترین حاصل از نشاسته ذرت بر ویژگی های شیمیایی، حسی و ریزساختار پنیر سفید فراپالایشی کم چرب

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر مالتودکسترین حاصل از نشاسته ذرت بر ویژگی های شیمیایی، حسی و ریزساختار پنیر سفید فراپالایشی کم چرب دارای ۱۷ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر مالتودکسترین حاصل از نشاسته ذرت بر ویژگی های شیمیایی، حسی و ریزساختار پنیر سفید فراپالایشی کم چرب  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر مالتودکسترین حاصل از نشاسته ذرت بر ویژگی های شیمیایی، حسی و ریزساختار پنیر سفید فراپالایشی کم چرب،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر مالتودکسترین حاصل از نشاسته ذرت بر ویژگی های شیمیایی، حسی و ریزساختار پنیر سفید فراپالایشی کم چرب :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : فناوری های نوین غذایی

تعداد صفحات :۱۷

تقاضا برای مصرف محصولات لبنی کم چرب از جمله پنیرهای کم چرب به طور روزافزون در حال افزایش است. با کاهش چربی، پنیر از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیائی و حسی دچار نقصان خواهد شد، ولی با استفاده از جایگزین های چربی این مشکل تا حدی برطرف می شود. در این پژوهش مالتودکسترین (DE=16) به عنوان جایگزین چربی در پنیر فراپالایشی کم چرب مورد استفاده قرار گرفت. محلول شیری مالتودکسترین ۲۵% (وزنی/وزنی) در سطح ۱۵ و ۵۰% (وزنی/وزنی) جایگزین چربی در پنیر شد و ویژگی های شیمیایی (pH، ماده خشک، چربی،%WSN/TN) و (NPN/TN، حسی و ریزساختار این پنیرها در مدت ۲ ماه نگه داری در دمای۸oC در مقایسه با پنیر فراپالایش با چربی کامل (شاهد) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده ها نشان داد که تاثیر متقابل زمان رسیدن و نوع تیمار بر pH، ماده خشک، چربی و پروتئولیز %WSN/TN) و (NPN/TN معنی دار بود (P<0.05). از لحاظ ویژگی های حسی، مقبولیت کلی هر دو تیمار در مقایسه با نمونه شاهد تایید شد. بیش ترین و کم ترین مقبولیت کلی به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و تیمار با ۱۵% کاهش چربی بود. مقبولیت کلی تیمار با ۵۰% کاهش چربی کم تر از نمونه شاهد، ولی قابل رقابت با آن بود. با بررسی میکروگراف های میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص شد که در تیمارهای حاوی مالتودکسترین، با کاهش بیش تر چربی و افزایش مالتودکسترین تراکم ساختار پروتئینی کم تر شد. ریز ساختار تیمار با ۵۰% کاهش چربی و نمونه شاهد در پایان روز ۶۰ رسیدگی نسبت به روز ۳۲ بازتر شده بود، ولی در تیمار با ۱۵% کاهش چربی متراکم تر شده بود. به طور کلی، با توجه به نتایج حسی، جنبه های اقتصادی و در راستای حفظ سلامت جامعه، تیمار با ۵۰% کاهش چربی به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

کلید واژه: پنیر فتای کم چرب، مالتودکسترین، جایگزین چربی، فراپالایش