بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تصویری، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی آرد کامل دانه خربزه

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تصویری، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی آرد کامل دانه خربزه دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تصویری، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی آرد کامل دانه خربزه  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تصویری، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی آرد کامل دانه خربزه،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تصویری، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی آرد کامل دانه خربزه :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات :۱۰

امروزه آگاهی روزافزون مردم به مسائل مربوط به سلامتی، تولیدکنندگان مواد غذایی را بر آن داشته است که محصولاتی کم چرب تولید نمایند. اما انتخاب صحیح نوع جایگزین چربی در تولید محصولات کم چرب نکته ای بسیار مهم و فاکتوری کلیدی بوده و نیازمند توجه ویژه تولیدکنندگان محصولات کم چرب می باشد. بنابراین در این تحقیق آرد دانه خربزه در سطوح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰، ۲۵ و ۳۰ درصد به عنوان جایگزین بخشی از روغن موجود در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت و پارامترهایی از قبیل pH، پروتئین، چربی، خاکستر، سفتی بافت، مولفه های رنگی و خصوصیات حسی (طعم، بافت، مالش پذیری، رنگ و پذیرش کلی) ارزیابی شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که با افزایش آرد دانه خربزه در فرمولاسیون اولیه سس مایونز میزان pH، پروتئین، خاکستر، سفتی بافت و مولفه رنگی a* به طور معنی داری در سطح ۵ درصد افزایش یافت. این در حالی بود که از میزان چربی و مولفه های رنگی L* و b* کاسته شد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی به وضوح نشان داد که نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد دانه خربزه از بالاترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بود. از این رو با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می توان آرد دانه خربزه را به عنوان جایگزین چربی و یا روغن موجود در فرمولاسیون انواع سس ها به ویژه سس مایونز معرفی نمود.

کلید واژه: سس مایونز کم چرب، آرد دانه خربزه، جایگزین چربی، مولفه های رنگی، بافت