دانش رسان |
مرکز علم و دانش کشور مدل سازی قوام خمیرترش و ارزیابی تاثیر آن بر ویژگی های نان حاصل از آردهای ایرانی به عنوان تابعی از شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی
در حال بارگذاری
توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد
مدل سازی قوام خمیرترش و ارزیابی تاثیر آن بر ویژگی های نان حاصل از آردهای ایرانی به عنوان تابعی از شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی دارای ۱۷ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد مدل سازی قوام خمیرترش و ارزیابی تاثیر آن بر ویژگی های نان حاصل از آردهای ایرانی به عنوان تابعی از شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مدل سازی قوام خمیرترش و ارزیابی تاثیر آن بر ویژگی های نان حاصل از آردهای ایرانی به عنوان تابعی از شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
بخشی از متن مدل سازی قوام خمیرترش و ارزیابی تاثیر آن بر ویژگی های نان حاصل از آردهای ایرانی به عنوان تابعی از شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی :
نام کنفرانس، همایش یا نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
تعداد صفحات :۱۷
در این پژوهش، تاثیر دماهای ۲۸ و ۳۲ درجه سانتی گراد و زمان های تخمیر ۱۶ و ۲۴ ساعت دو نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم و نسبت مساوی از مخلوط سویه مذکور با لاکتوباسیلوس برویس بر قوام خمیرترش و سپس تاثیر این شرایط تخمیری بر pH و اسیدیته قابل تیتر خمیرترش و همچنین حجم مخصوص پس از پخت، سفتی بافت، عطر و طعم نان های خمیرترشی حاصل از آرد مورد استفاده در تهیه نان های بربری، تافتون، سنگک و لواش مورد ارزیابی قرار گرفت. قوام این نمونه ها بر اساس روش قوام سنجی آدامز، بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شد. این آزمایش ها در قالب طرح پایه کاملا تصادفی و با چهار تکرار صورت گرفته و مدل هایی به منظور ارزیابی شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی بر قوام خمیرترش حاصل از آردهای مذکور ارائه گردید. نتایج حاصل نشان داد که شرایط تخمیر بر قوام خمیرترش حاصل از آرد های مورد استفاده در مقایسه با نمونه شاهد، تاثیر معنی داری دارد (p£۰.۰۱). بر اساس این نتایج، نمونه های فرآوری شده با آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقایسه با آغازگر دیگر و همچنین نمونه های فرآوری شده با آرد بربری در مقایسه با سایر آردها دارای مقادیر گسترش پذیری بیشتری بودند. علاوه بر این، در اکثر این تیمارها تفاوت معنی داری بین مقادیر اسیدیته قابل تیتر خمیرترش های حاصل از آردهای بربری و سنگک با یکدیگر و همچنین خمیرترش های حاصل از آردهای تافتون و لواش با یکدیگر مشاهده نشد. مقادیر گسترش پذیری خمیرترش-های حاصل از آردهای تافتون و لواش نیز تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند اما این تفاوت بین خمیرترش های حاصل از آردهای بربری و سنگک کاملا معنی دار بود. بیشترین میزان حجم مخصوص نیز در نان فرآوری شده با خمیرترش دارای لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقادیر بیشینه دما و زمان تخمیر هنگام استفاده از آرد بربری بدست آمد اما روند تغییرات سفتی بافت، عطر و طعم نان های خمیرترشی از الگوی معینی پیروی نکرد.
کلید واژه: کشت آغازگر اختصاصی، آرد های ایرانی، قوام خمیر، حجم مخصوص نان
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
