اثر خمیرترش خشک شده حاوی مخلوط گونه های لاکتوباسیلوس بر کیفیت آرد گندم و خواص رئولوژیکی خمیر

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 اثر خمیرترش خشک شده حاوی مخلوط گونه های لاکتوباسیلوس بر کیفیت آرد گندم و خواص رئولوژیکی خمیر دارای ۱۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد اثر خمیرترش خشک شده حاوی مخلوط گونه های لاکتوباسیلوس بر کیفیت آرد گندم و خواص رئولوژیکی خمیر  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی اثر خمیرترش خشک شده حاوی مخلوط گونه های لاکتوباسیلوس بر کیفیت آرد گندم و خواص رئولوژیکی خمیر،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن اثر خمیرترش خشک شده حاوی مخلوط گونه های لاکتوباسیلوس بر کیفیت آرد گندم و خواص رئولوژیکی خمیر :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)

تعداد صفحات :۱۶

یکی از مسائل مهم در رابطه با تولید نان در کشور، پائین بودن کیفیت و زمان ماندگاری آن است که منجر به ضایعات نان می گردد. هدف از پژوهش اخیر، خشک کردن خمیرترش حاوی سه لاکتوباسیل با روش پاششی و بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف از خمیرترش خشک به آرد بر خواص رئولوژیکی خمیر بود. خمیرترش تازه نوع اول حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، کورواتوس و پارالیمنتاریوس (جداسازی شده از خمیرترش نان های سنتی) تهیه و با روش خشک کردن پاششی خشک گردید. پودر خمیرترش حاوی سه نوع باکتری لاکتوباسیلوس با درصدهای ۳، ۶، ۹ و ۱۵ به آرد اضافه شد. خواص رئولوژیکی خمیر حاصله با آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. همچنین فعالیت آنزیمی، pH و اسیدیته قابل تیتراسیون آردهای حاصل اندازه گیری شد. برای انجام آزمون ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال a=95% انجام گردید. نتایج نشان داد که افزودن خمیرترش خشک حاوی سه نوع آغازگر منجر به کاهش میزان pH و افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون خمیر شد و با توجه به نتایج آزمون فارینوگراف، میزان جذب آب، درجه سست شدن خمیر، عدد کیفی فارینوگراف و زمان گسترش خمیر با افزایش میزان خمیرترش، افزایش و زمان پایداری خمیر کاهش یافت. در نهایت جهت تولید نان قالبی حاوی خمیرترش خشک شده که خصوصیات رئولوژیکی مطلوب آن را نیز حفظ کند، آرد گندم حاوی ۱۵ درصد خمیرترش حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کورواتوس پیشنهاد گردید.

کلید واژه: آرد گندم، خمیرترش خشک، لاکتوباسیلوس، خشک کردن پاششی، خواص رئولوژیکی