تاثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری دارای ۱۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)

تعداد صفحات :۱۴

در این پژوهش اثر ژل عربی در سطوح مختلف ۰.۵، ۱ و ۱.۵ درصد بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی)، بیاتی و حسی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف ارزیابی شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی رئولوژیکی خمیر افزودن ژل و افزایش سطوح آن، منجر به افزایش معنی داری در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر نسبت به خمیر شاهد شد، در حالی که سست شدن خمیر بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. ولی به طور کلی در سطح ۱.۵% کاهش معنی داری در ویژگی های رئولوژیکی خمیر نسبت به سطوح %۰.۵ و ۱% مشاهده شد. بر اساس نتایج حاصل، افزودن ژل عربی، فعالیت آبی را کاهش داد. در ارتباط با بافت سنجی نمونه های نان مشاهده شد، افزودن ژل عربی و افزایش غلظت آن، منجر به کاهش معنی دار (p<0.05) در بیاتی نمونه های نان در مقایسه با نان شاهد شد، به طوری که کم ترین و بیشترین میزان بیاتی به ترتیب مربوط به تیمار %۱.۵ و نان شاهد بود. بر مبنای نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های کیفی، افزودن ژل عربی در سطح %۱.۵ منجر به افزایش حجم و حجم ویژه نمونه های نان شد. نتایج حاصل از افت پخت نمونه های نان نشان داد با افزایش ژل عربی، افت پخت به طور معنی داری کاهش می یابد. علیرغم این که سطح ۱% موجب بهبود ویژگی های رئولوژیکی شد، اما سطح مطلوب از نظر حسی،%۱.۵ بود. بنابراین می توان سطح %۱.۵ را به عنوان سطح بهینه از نظر حسی انتخاب نمود.

کلید واژه: ژل عربی، رئولوژی خمیر، نان بربری، بیاتی، کیفیت