اثر صمغ دانه ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 اثر صمغ دانه ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد اثر صمغ دانه ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی اثر صمغ دانه ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن اثر صمغ دانه ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)

تعداد صفحات :۱۰

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pH کم تر از ۴.۱ یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغ ها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی ۰.۴۵، ۰.۶ و ۰.۷۵ درصد بر پایداری، خامه ای شدن، خواص حسی و شیمیایی نمونه های سس مایونز کم چرب بوده است. نتایج، حاکی از آن بود که نمونه های تثبیت شده با صمغ گزانتان و با مخلوط دو صمغ ریحان – گزانتان (به استثناء غلظت ۰.۴۵ درصد مخلوط دو صمغ)، کاملا پایدار بوده و دو فاز نشدند. همچنین پس از ۳۰ روز نگه داری در دمای یخچال، پدیده خامه ای شدن در هیچ کدام از نمونه های مایونز کم چرب مشاهده نشد. سس مایونز حاوی ۰.۷۵ درصد مخلوط صمغ ها دارای بالاترین امتیاز بو بود. در حالی که بیش ترین امتیاز مالش پذیری به نمونه ۰.۴۵ درصد صمغ ریحان و بیش ترین امتیاز طعم مشترکا به نمونه ۰.۷۵ درصد صمغ ریحان و ۰.۶ درصد مخلوط صمغ ها تعلق گرفت.

کلید واژه: امولسیون، ارزیابی حسی، جایگزین چربی، سس، پایداری