بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان دارای ۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)

تعداد صفحات :۶

نان، مهم ترین فرآورده حاصل از گندم است که ۶۵-۶۰ درصد پروتئین و کالری، ۳-۲ درصد مواد معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تامین می کند. در این طرح پژوهشی، به منظور بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژیکی خمیر و ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف آرد باقلا در سطوح (۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۲۵) درصد در ترکیب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت، پروتئین، چربی و الیاف نان بربری مورد بررسی و ارزشیابی قرار گرفت. با افزودن آرد باقلا به آرد ستاره، مقاومت خمیر، مقاومت کششی ماکزیمم، قابلیت کشش و انرژی خمیر در تمامی تیمارها کاهش یافت واختلاف معنی داری با شاهد (نمونه تهیه شده با آرد گندم) مشاهده شد (p<0.01). همچنین درصد جذب آب در سطح ۲۰% و عدد فارینوگراف در سطح ۵% کاهش معنی داری پیدا کرد ، ولی زمان توسعه و پایداری خمیر و درجه سست شدن خمیر ۱۰ دقیقه پس ازشروع و ۱۲دقیقه پس از مقدار بیشینه، در همه سطوح به ترتیب افزایش معنی داری یافت. افزودن آرد باقلا به آرد ستاره در تمام سطوح درصد پروتئین ، چربی و الیاف نان را به صورت معنی داری افزایش داد (p<0.05). ولی از نظر میزان رطوبت در هیچ یک از سطوح اختلاف معنی داری بین تیمارها و شاهد مشاهده نشد. با توجه به نتایج به دست آمده بهترین تیمار، افزودن ۵% آرد باقلا به آرد ستاره بود، چون نه تنها خصوصیات رئولوزیکی خمیر حاصل از آن اختلاف معنی داری با شاهد نداشت بلکه به دلیل افزایش نسبی پروتئین، چربی و الیاف باعث بهبود ارزش تغذیه ای، ویژگی های بافتی و ماندگاری نان گردید.

کلید واژه: آرد، آرد باقلا، خواص رئولوژیکی، خواص شیمیایی