تاثیر روش های استخر اج بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین نخود

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر روش های استخر اج بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین نخود دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر روش های استخر اج بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین نخود  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر روش های استخر اج بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین نخود،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر روش های استخر اج بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین نخود :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات :۱۳

پروتئین نخود (.Cicer arietinum L) به دلیل دارابودن اجزای عملگر و خواص بیولوژیک مطلوب نسبت به سایر پروتئین در سال های اخیر توجه پژوهشگران را به خود جلب کرده است. در این پژوهش تاثیر دو روش استخراج اسیدی و قلیایی بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین تولیدی از دانه های نخود کابلی بررسی شد. استخراج پروتئین در۲.۵ pH و ۹.۵ و به دنبال آن ترسیب در نقطه ایزوالکتریک معادل ۴.۵ pH، انجام شد. خواص عملکردی ایزوله پروتئین نخود کابلی تولید شده تحت شرایط مذکور شامل ظرفیت جذب آب و چربی، ظرفیت کف و دوام آن، ظرفیت امولسیونی و ثبات و پایداری امولسیون تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شد و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان ۹۵ درصد انجام پذیرفت. نتایج نشان داد، ایزوله حاصل از روش اسیدی خصوصیات امولسیون کنندگی (ظرفیت امولسیونی ۸۷.۷۷% و پایداری ۸۷.۹۲%) و ویژگی های کف کنندگی (ظرفیت تولید کف ۴۱.۴۲% و دوام ۵۷.۱۶%) بالاتری نسبت به روش قلیایی دارا بوده است.در حالیکه روش قلیایی باعث تقویت ظرفیت جذب آب (۱.۵۲ g/g) و روغن (۱.۶۸ g/g) گردید. با توجه به خصوصیات عملکردی مطلوب ایزوله های پروتئینی نخود، می توان از این منبع مفید در فراورده های غذایی برای جایگزینی سایرمنابع پروتئینی بهره برد.

کلید واژه: ایزوله پروتئین، ویژگی های عملکردی، نخود