تاثیر چهار شیوه طبخ (مایکرویو، کباب کردن، بخارپز و سرخ کردن) روی اکسیداسیون چربی و ترکیب اسیدهای چرب در ماهی شیر

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر چهار شیوه طبخ (مایکرویو، کباب کردن، بخارپز و سرخ کردن) روی اکسیداسیون چربی و ترکیب اسیدهای چرب در ماهی شیر دارای ۱۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر چهار شیوه طبخ (مایکرویو، کباب کردن، بخارپز و سرخ کردن) روی اکسیداسیون چربی و ترکیب اسیدهای چرب در ماهی شیر  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر چهار شیوه طبخ (مایکرویو، کباب کردن، بخارپز و سرخ کردن) روی اکسیداسیون چربی و ترکیب اسیدهای چرب در ماهی شیر،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر چهار شیوه طبخ (مایکرویو، کباب کردن، بخارپز و سرخ کردن) روی اکسیداسیون چربی و ترکیب اسیدهای چرب در ماهی شیر :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات :۱۲

تاثیر حرارت به شیوه های مایکرویو، کباب کردن، بخارپز و سرخ کردن روی محتوای چربی، اکسیداسیون و ترکیب اسیدچرب ماهی شیر بررسی گردید. میزان چربی کل در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق به ترتیب ۲.۳۱، ۴.۰۲، ۲.۶۲، ۳.۶۰ و ۴.۷۷ درصد اندازه گیری گردید. میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکساید و تیوباربیتوریک اسید در نمونه خام به ترتیب ۴.۳۲ درصد، ۳.۰۰ میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم و ۰.۶۰ میلی گرم بر کیلوگرم بود. تفاوت معنی دار در میزان اسیدهای چرب آزاد در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه کباب کردن، بخارپز کردن و سرخ کردن و همچنین میزان عدد پر اکساید بین نمونه های پخته شده و خام مشاهده نگردید. میزان تیوباربیتوریک به ترتیب به ۱.۵۸، ۱.۰۹، ۱.۸۰ و ۱.۴۰ میلی گرم در کیلوگرم در نمونه های پخته شده با مایکرویو، کباب کردن، بخار پز و سرخ کردن افزایش یافت. ۲۳ نوع اسیدچرب متفاوت از گروههای SFA، MUFA و PUFA در نمونه ها شناسایی گردیدند. نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق به ترتیب ۰.۸۰، ۰.۸۰، ۰.۷۰، ۰.۷۶ و ۲.۵۹ محاسبه گردید. طبخ به شیوه های مختلف روی محتوای چربی کل، ترکیب اسیدهای چرب و ثبات چربی ماهی تاثیر داشته است. تغییرات صورت گرفته در خصوصیات شیمایی چربی در جریان طبخ به شیوه های مختلف، در حد قابل قبول بوده و روی کیفیت ماده غذایی تاثیر نداشته است.

کلید واژه: ماهی شیر، پخت، اکسیداسیون و اسید چرب