اثرات میزان ماده جامد بدون چربی شیر بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست منجمد

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 اثرات میزان ماده جامد بدون چربی شیر بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست منجمد دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد اثرات میزان ماده جامد بدون چربی شیر بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست منجمد  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی اثرات میزان ماده جامد بدون چربی شیر بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست منجمد،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن اثرات میزان ماده جامد بدون چربی شیر بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست منجمد :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۰

سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توام با هم زدن مخلوطی پاستوریزه شامل چربی شیر، ماده جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده ها، پایدارکننده ها و ماست حاصل می شود. افزایش ماده جامد بدون چربی شیر یکی از راه های جلوگیری از معایب بافتی در محصولات کم چرب به شمار می رود و از طرفی به افزایش خواص سلامتی بخش این محصولات کمک قابل توجهی می کند. از آن جا که ماست منجمد دسری کم چرب محسوب می شود، در این پژوهش اثرات افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی این محصول بررسی شد.مواد و رو ش ها: مواد اولیه شامل شیر (۲.۵% چربی و ۸% ماده جامد بدون چربی)، پودر شیر پس چرخ (۹۸% ماده جامد بدون چربی)، خامه (۳۰% چربی)، آغازگر ماست (۱.۶۳ DVS Lat شامل استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) و لاکتوباسیلوس دلبروئه اکی یی زیرگونه بولگاریکوس ((Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)، شکر، پودر پانیسول ex و طعم دهنده وانیل بود. همه نمونه ها حاوی ۸% چربی، ۱۳% شکر، ۰.۳% پایدارکننده و ۰.۰۹% وانیل بودند. به منظور تولید نمونه های آزمایشی ماده جامد بدون چربی شیر توسط پودر شیر پس چرخ در سطوح ۱۳، ۱۶ و ۱۹ درصد تنظی شد. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری دو فاکتوره کاملا تصادفی و در سه تکرا ر توسط نرم افزار MSTAT-C و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان ۹۵% انجام شد. رسم نمودارها توسط نرم افزار Excel صورت گرفت.یافته ها: افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، ویسکوزیته، حجم افزایی(Overrun) و درصد مقاومت به ذوب نمونه ها تاثیر معنی داری داشت. به طوری که با افزایش ماده جامد بدون چربی شیر، pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. ویسکوزیته به شکل معنی داری افزایش و حجم افزایی و درصد مقاومت به ذوب به طور معنی داری کاهش یافتند. بررسی ویژگی های حسی نشان داد که نمونه های با ۱۳% ماده جامد بدون چربی شیر بیشترین امتیاز بافت و پذیرش کلی را کسب کردند (p<0.05).نتیجه گیری: افزایش ماده جامد بدون چربی ویژگی های ماست منجمد را به شکل قابل توجهی تحت تاثیر قرار می دهد. به طوری که برای تولید ماست منجمد غلیظ شده تحت شرایط موجود، ماده جامد بدون چربی در سطح ۱۳% پیشنهاد می شود.

کلید واژه: ماست منجمد، ماده جامد بدون چربی شیر، خواص فیزیکی شیمیایی، خواص حسی