تاثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم چرب

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم چرب دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم چرب  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم چرب،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم چرب :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)

تعداد صفحات :۱۰

در این پژوهش، با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده های گوشتی کم چرب نظیر همبرگر و با هدف تولید محصولی جدید و سالم با میزان چربی و کلسترول پایین و فیبر بالا، تاثیر سطوح مختلف میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر مورد بررسی قرار گرفته و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی تیمارها با نمونه شاهد پرچرب مقایسه شدند. نمونه شاهد حاوی صفر درصد میکروکریستالین سلولز و ۱۲ درصد چربی و فرمولاسیون تیمارهای کم چرب با سطوح ۱، ۱.۲۵ و ۱.۵ درصد میکروکریستالین سلولز و ۶ درصد چربی پیش بینی و تولید شدند. مجموع نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که با استفاده از این ترکیب می توان میزان چربی موجود در فرمولاسیون نمونه های همبرگر را بیش از ۵۰ درصد کاهش داد، بدون آن که در میزان پروتئین، کربوهیدرات، نمک و خاکستر نمونه های کم چرب تغییرات چشمگیری ایجاد شود. میان درصد میکروکریستالین سلولز مورد استفاده در فرمولاسیون و رطوبت نمونه ارتباط مستقیم وجود داشت، اما این امر تاثیری بر افت پس از پخت نمونه ها نشان نداد. نتایج آزمون حسی رضایت بخش بوده و کلیه تیمارها امتیاز قابل قبول کسب نمودند. همچنین مجموع نتایج آنالیز بافت نمونه های همبرگر حاکی از آن بود که بهترین میزان میکروکریستالین سلولز جهت استفاده در نمونه های کم چرب، ۱ درصد می باشد، زیرا ویژگی های بافتی نمونه کم چرب حاوی ۱ درصد میکروکریستالین سلولز نسبت به سایر تیمارها مشابهت بیشتری با نمونه شاهد داشته و ویژگی های بافتی نمونه های پرچرب را شبیه سازی می نماید.

کلید واژه: جایگزین چربی، میکروکریستالین سلولز، ویژگی های بافتی، همبرگر