پایداری شیر پروبیوتیک تخمیری و غیرتخمیری تهیه شده با استفاده از سه گونه بومی لاکتوباسیلوس

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 پایداری شیر پروبیوتیک تخمیری و غیرتخمیری تهیه شده با استفاده از سه گونه بومی لاکتوباسیلوس دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد پایداری شیر پروبیوتیک تخمیری و غیرتخمیری تهیه شده با استفاده از سه گونه بومی لاکتوباسیلوس  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی پایداری شیر پروبیوتیک تخمیری و غیرتخمیری تهیه شده با استفاده از سه گونه بومی لاکتوباسیلوس،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن پایداری شیر پروبیوتیک تخمیری و غیرتخمیری تهیه شده با استفاده از سه گونه بومی لاکتوباسیلوس :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : علوم غذایی و تغذیه

تعداد صفحات :۱۰

مقدمه: گسترش پروبیوتیک ها شاخص مهمی در پیشرفت صنایع غذایی کشور می باشد. در تولید فراورده های شیری پروبیوتیک، انتخاب سویه مناسب نقش مهمی را ایفا می کند و اغلب کارخانجات صنعتی نیز در این امر ممارست می ورزند. از این رو هدف از این تحقیق تولید شیر پروبیوتیک تخمیری و غیرتخمیری (شیرین) با استفاده از دو نوع شیر پاستوریزه و (ultra- high temperature) UHT و سه گونه مختلف جنس لاکتوباسیلوس شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مقایسه تعداد باکتری های اسیدلاکتیک و هم چنین pH آن ها در مدت زمان ۱۴ روز نگهداری در دمای یخچال بوده است.مواد و روش ها: کشت ۲۴ ساعته باکتری های اسیدلاکتیک شامل لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به طور جداگانه به دو نوع شیر پاستوریزه و UHT صنعتی تلقیح شد. تراکم میکروبی هنگام تلقیح برای شیر شیرین و تخمیری به ترتیب ۱۰۷ CFU/ml و ۱۰۴ CFU/ml بود. سپس به منظور تهیه شیر پروبیوتیک شیرین و تخمیری نمونه ها به ترتیب در دمای ۴oC و ۳۷oC نگهداری شدند و تعداد باکتری های زنده و pH هر فراورده در فواصل زمانی مشخص تعیین گردید.یافته ها: در مورد شیر های تخمیری تعداد هر سه نوع باکتری اسیدلاکتیک در دو نوع شیر پاستوریزه و UHT پس از ۲۴ ساعت گرمخانه گذاری در دمای ۳۷oC به حدود ۱۰۷-۱۰۸ CFU/ml رسید. pH شیر UHT تخمیری بعد از ۲۴ ساعت گرمخانه گذاری حداکثر تا ۵.۷ کاهش یافت در حالی که pH شیر پاستوریزه تخمیری تا حدود ۴.۵ افت کرد. هر دو شیر تخمیری پس از ۱۰ ساعت گرمخانه گذاری با توجه به رسیدن به حد مطلوب ۱۰۶-۱۰۷ CFU/ml باکتری لاکتیک اسید و همچنین داشتن نمودار ظاهری مناسب، برای بررسی مطالعات پایداری به یخچال منتقل گردیدند. شیر پاستوریزه تخمیری، ۲ روز پس از انتقال به یخچال دلمه شده و از مطالعه خارج گردید، در حالیکه pH شیر UHT تخمیری در طی ۱۴ روز نگهداری در یخچال تقریبا ثابت باقی ماند و افزایش کمی در تعداد باکتری های اسیدلاکتیک مشاهده شد. در خصوص شیر پروبیوتیک شیرین تهیه شده با شیر UHT در مدت ۱۴ روز نگهداری در یخچال، تعداد باکتری ها حداکثر ۱ سیکل لگاریتمی افزایش نشان داد و میزان pH نیز تقریبا در حد اولیه ثابت ماند. pH شیر پاستوریزه شیرین از ۶.۴ تا حدود ۵ کاهش یافت و تعداد باکتری ها نیز ۱ تا ۲ سیکل لگاریتمی افزایش نشان داد.نتیجه گیری: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم اثر یکسانی در تهیه شیر پروبیوتیک شیرین و تخمیری داشتند. شیر پروبیوتیک تخمیری تهیه شده با شیر UHTطی ۱۴ روز نگهداری در یخچال پایدار ماند. در مورد شیر پروبیوتیک شیرین تهیه شده با شیر UHTنیز تغییرات pH کمتر از شیر پاستوریزه بود. بنابراین به نظر می رسد با استفاده از شیر UHT می توان شیر پروبیوتیک تخمیری و شیرین حاوی تعداد کافی از باکتری های اسیدلاکتیک تولید نمود.

کلید واژه: پروبیوتیک، شیر، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی