بررسی ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی و تاثیر اسیدیته و قدرت یونی بر این ویژگی ها در آرد حاصل از حبوبات مختلف

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی و تاثیر اسیدیته و قدرت یونی بر این ویژگی ها در آرد حاصل از حبوبات مختلف دارای ۱۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی و تاثیر اسیدیته و قدرت یونی بر این ویژگی ها در آرد حاصل از حبوبات مختلف  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی و تاثیر اسیدیته و قدرت یونی بر این ویژگی ها در آرد حاصل از حبوبات مختلف،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی و تاثیر اسیدیته و قدرت یونی بر این ویژگی ها در آرد حاصل از حبوبات مختلف :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۶

در این پژوهش، ویژگی های عملکردی آرد نخود، عدس، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی مورد بررسی قرار گرفت. لوبیا چیتی و لوبیا قرمز از نظر ویژگی امولسیون کنندگی، در رده نخست و پس از آنها نخود و عدس قرار داشتند. در pH ایزوالکتریک (حدود ۴) در تمام نمونه ها، کاهش این خاصیت وجود داشت که با نمودار حلالیت پروتئین آنها تطابق داشت. غلظت نمک نیم مولار تاثیر قابل توجهی در افزایش و یا کاهش ویژگی امولسیون کنندگی نداشت اما افزایش غلظت نمک به حدود یک مولار در تمام نمونه ها باعث کاهش این ویژگی گردید. در رابطه با پایداری امولسیون نیز، لوبیا قرمز بیشترین پایداری را حتی در غلظت های مختلف نمک و pH های متفاوت داشت. بر اساس داده های بدست آمده، بیشترین میزان کف کنندگی مربوط به لوبیا قرمز و لوبیا چیتی (به ترتیب، ۶۸ و ۶۴.۵ درصد) و کمترین آن مربوط به نخود (۳۵.۵ درصد) گزارش گردید. در pH ایزوالکتریک، کمترین میزان کف کنندگی در تمام نمونه ها بدست آمد. بطور کلی، پروتئین لوبیا چیتی در برابر غلظت نمک حساس تر از سایر نمونه ها بود و با افزایش غلظت نمک، خاصیت کف کنندگی آن، کاهش قابل ملاحظه ای داشت. پایداری کف در تمام نمونه ها بدون در نظر گرفتن غلظت نمک و pH با افزایش زمان کاهش داشت. نکته جالب توجه دیگر، پایداری بیشتر کف در pH ایزوالکتریک در تمام نمونه ها بود.

کلید واژه: آرد حبوبات، ویژگی های عملکردی، قدرت یونی، پایداری امولسیون، پایداری کف