تاثیر برخی هیدروکلوئید ها بر پایداری فیزیکی، ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر – آب پرتقال

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر برخی هیدروکلوئید ها بر پایداری فیزیکی، ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر – آب پرتقال دارای ۱۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر برخی هیدروکلوئید ها بر پایداری فیزیکی، ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر – آب پرتقال  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر برخی هیدروکلوئید ها بر پایداری فیزیکی، ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر – آب پرتقال،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر برخی هیدروکلوئید ها بر پایداری فیزیکی، ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر – آب پرتقال :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۶

سابقه و هدف: دوفاز شدن یکی از مشکلات عمده در مخلوط شیر – آب میوه های اسیدی است که به دلیل pH پایین و رسوب پروتئین های کازئینی اتفاق می افتد. بنابراین، در بررسی حاضر تاثیر انواع صمغ های تجاری و بومی بر پایداری فیزیکی، برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب پرتقال ارزیابی شد.مواد و روش ها: تاثیر غلظت های مختلف پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی در طی ۳۰ روز ارزیابی شد. در ضمن، به منظور بررسی سازوکارهای موثر بر پایدارسازی، ویژگی های رئولوژیکی (نوع رفتار جریان و آزمون های نوسانی)، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفت. نهایتا نمونه های پایدار شده از لحاظ ویژگی های چشایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان دادند که پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی، به ترتیب در غلظت های ۰.۵، ۰.۵، ۰.۴، ۰.۳ و ۲.۲ درصد تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی، به ترتیب در غلظت های ۰.۱۷۵ و ۱ درصد به مدت ۳۰ روز از دوفاز شدن جلوگیری کردند. هم چنین، تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی به صورت ترکیبی، در غلظت های ۰.۳۷ و ۰.۵۳ درصد و نسبت های ۱۹:۸۱ و ۴:۹۶ سبب پایداری شد. مناسب ترین مدل برای نمونه شاهد و نمونه دارای پکتین به ترتیب مدل بینگهام و هرشل – بالکلی و برای سایر نمونه ها مدل قانون توان شناخته شد. نمونه دارای ترکیب تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی (۰.۵۳ درصد) از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت (P<0.01).نتیجه گیری: با توجه به یافته های این بررسی، بخش محلول کتیرا و صمغ فارسی، در زمره هیدروکلوئیدهای آنیونی هستند که جذب سطح کازئین ها می شوند و از طریق دافعه فضایی و الکترواستاتیک از تجمع ذرات کازئین جلوگیری می کنند؛ در ضمن، بخش نامحلول آنها با افزایش گرانروی فاز پیوسته، ایجاد شبکه و در برگرفتن ذرات، موجب پایداری می شود.

کلید واژه: شیر، آب پرتقال، پایدارسازی، هیدروکلوئید، کتیرا، صمغ فارسی، رئولوژی