بررسی تغییرات دی استیل و ویژگیهای حسی ماست های غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر در جایگزینی شیر خشک

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی تغییرات دی استیل و ویژگیهای حسی ماست های غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر در جایگزینی شیر خشک دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی تغییرات دی استیل و ویژگیهای حسی ماست های غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر در جایگزینی شیر خشک  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی تغییرات دی استیل و ویژگیهای حسی ماست های غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر در جایگزینی شیر خشک،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی تغییرات دی استیل و ویژگیهای حسی ماست های غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر در جایگزینی شیر خشک :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات :۱۰

در این مطالعه با افزایش درصد جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک در شیر ماست سازی به ترتیب در نمونه های %۰.۵ WPC) A و (%۱.۵ SMP، %۱ WPC) B و (%۱ SMP، %۱.۵ WPC) C و (%۰.۵ SMP و (%۲ WPC) D، مقادیر دی استیل در روزهای اول و چهاردهم نسبت به نمونه شاهد (%۲ SMP) F افزایش یافته و علت آن حضور سیترات بیشتر به عنوان پیش ساز دی استیل در کنسانتره پروتئینی آب پنیر نسبت به شیرخشک بوده و دی استیل در طول دوره ماندگاری محصول نقش کلیدی در عطر و طعم و پذیرش مصرف کننده ایفا می کند. با افزایش درصد جایگزینی WPC به جای SMP ضمن کاهش مقدار سینرسیس در نمونه های B, A و C، قوام و استحکام ماست در طول دوره نگهداری بهبود یافته و نمونه C بهترین و نزدیکترین قوام به قوام ماست نمونه شاهد (F) را داشته و علت آن تشکیل بیشتر و محکمتر کمپلکس های پروتئین های سرمی با کازئین،‌ افزایش بیشتر املاح و خاصیت هیدروفیلی بیشتر پروتئین های سرمی نسبت به کازئین می باشد. ولی در نمونه D قوام،‌ استحکام بافت و مقدار سینرسیس به دلیل فزونی نسبت پروتئین های سرمی به کازئین، افزایش بیش از حد املاح و به هم خوردن تعادل الکترولیت ها، عدم تشکیل شبکه ژلی مستحکم، منظم و کاهش هیدراتاسیون پروتئین ها آسیب دیده و آبکی بود. همچنین ویژگی های حسی نظیر عطر، طعم و پذیرش کلی محصول توسط پانلیست ها مورد ارزیابی قرار گرفت. در روز اول بین طعم و مزه تمام نمونه های ماست تفاوت معنی دار مشاهده گردید و فقط بین پذیرش کلی نمونه C و نمونه شاهد F تفاوت معنی دار وجود نداشت (P<0.5). در روز چهاردهم باز هم بین ویژگیهای طعم، مزه و پذیرش کلی نمونه C و نمونه شاهد F تفاوت معنی دار مشاهده نگردید (P<0.5). در تحقیق فوق این نتیجه نهایی به دست آمد که جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک در تولید ماست علاوه بر افزایش تولید دی استیل به عنوان یک عامل عطر و طعم،‌ بهترین نتیجه تکنولوژیکی و ارگانولیپتیکی در نمونه C به دست آمد. همچنین ‌به دلیل قیمت کمتر WPC (با ۲۶% پروتئین) نسبت به SMP هزینه تولید صنعتی ماست کاهش یافته و تا حدی می توان از مشکلات زیست محیطی ناشی از دفع آب پنیر در کارخانه های لبنی جلوگیری کرد.

کلید واژه: ماست، دی استیل، کنسانتره پروتئینی آب پنیر