تاثیر رقم (واریته) سیب زمینی بر مقدار تشکیل آکریلامید در چیپس سیب زمینی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر رقم (واریته) سیب زمینی بر مقدار تشکیل آکریلامید در چیپس سیب زمینی دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر رقم (واریته) سیب زمینی بر مقدار تشکیل آکریلامید در چیپس سیب زمینی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر رقم (واریته) سیب زمینی بر مقدار تشکیل آکریلامید در چیپس سیب زمینی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر رقم (واریته) سیب زمینی بر مقدار تشکیل آکریلامید در چیپس سیب زمینی :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۰

سابقه و هدف: اداره ملی غذای سوئد در سال ۲۰۰۲ وجود مقادیر بالای آکریلامید را در غذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد. این ترکیب، توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان «ترکیب سرطان زای احتمالی برای انسان» شناخته شده است. این یافته، نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی در پی داشت. با توجه به اینکه بیش ترین مقدار اکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی وجود دارد و مقدار مصرف این محصولات، به ویژه چیپس سیب زمینی در کشور، بسیار زیاد است، هدف از این تحقیق، بررسی اثر مقدار قندهای احیا کننده و اسیدهای آمینه سه رقم (واریته) مختلف سیب زمینی بر میزان تشکیل آکریلامید در چیپس تهیه شده از آن ها در مقیاس آزمایشگاهی بود.مواد و روش ها: نمونه های چیپس از سه رقم آگریا، سانته و امیدبخش در دمای ۱۸۰oC به مدت ۴.۱۵ دقیقه تهیه شد. اثر مقدار قندهای احیا کننده (گلوکز و فروکتوز) و اسید آمینه آسپاراژین بر میزان اکریلامید به وسیله تعیین مقدار این ترکیبات، در نمونه های سیب زمینی خام با دستگاه HPLC بررسی شد. پس از دستیابی به روش مناسب برای اندازه گیری مقدار آکریلامید در چیپس سیب زمینی، مقدار آن در نمونه های چیپس توسط دستگاه گروماتوگرفی گازی/ طیف سنجی جرمی (GC/MS) تعیین شد.یافته ها: نمونه های چیپس تهیه شده از ارقام مختلف سیب زمینی از نظر مقدار قندهای احیا کننده، آسپاراژین و اکریلامید، با هم تفاوت معنی داری داشتند (p<0.05). بیشترین مقدار قند احیا کننده در رقم سانته (۳۵۱۳ mg/kg) و سپس به ترتیب در ارقام آگریا (۲۱۱۱ mg/kg) و امیدبخش (۱۶۲۲ mg/kg) مشاهده شد. رقم امیدبخش دارای بالاترین مقدار آسپاراژن (۱۸۷۱ mg/kg) نسبت به دو رقم دیگر بود (p<0.05).اما از نظر آماری، اختلاف غلظت آسپاراژین در ارقام آگریا و سانته، معنی دار نبود. بیشترین مقدار اکریلامید در نمونه های تهیه شده از رقم سانته (۸۸۲۵ mg/kg) و کمترین مقدار آن در نمونه های تهیه شده از رقم امیدبخش (۵۱۱۲ mg/kg) به دست آمد.نتیجه گیری: بیشتر بودن مقدار آسپاراژین سیب زمینی خام، لزوما به معنی بیشتر بودن مقدار اکریلامید در نمونه های چیپس نبود، اما مقدار اکریلامید در نمونه های چیپس تهیته شده از ارقامی که مقدار بیشتری قندهای احیاکننده داشتند، بالاتر بود. بنابراین، می توان نتیجه گیری کرد که در محصولات سیب زمینی، با کاهش مقدار قندهای احیاکننده از طریق انتخاب رقمی که به طور طبیعی مقدار کمتری از این پیش ساز داشته باشد، می توان مقدار اکریلامید را در چیپس سیب زمینی کاهش داد. با توجه با نتایج به دست آمده، استفاده از رقم امیدبخش برای کاهش مقدار اکریلامید در چیپس سیب زمینی پیشنهاد می شود و انجام بررسی در مقیاس صنعتی توصیه می شود.

کلید واژه: اکریلامید، چیپس سیب زمینی، قندهای احیا کننده، آسپاراژین، ارقام سیب زمینی