بهبود کیفیت بستنی کم چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین های مخلوط بستنی با کیموزین (II)

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بهبود کیفیت بستنی کم چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین های مخلوط بستنی با کیموزین (II) دارای ۹ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بهبود کیفیت بستنی کم چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین های مخلوط بستنی با کیموزین (II)  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بهبود کیفیت بستنی کم چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین های مخلوط بستنی با کیموزین (II)،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بهبود کیفیت بستنی کم چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین های مخلوط بستنی با کیموزین (II) :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : علوم کشاورزی ایران

تعداد صفحات :۹

بستنی کم چرب، بستنی ای است که کمتر از ۵ درصد (وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدرولیز نسبی کازئین های مخلوط بستنی به وسیله آنزیم اساسی پنیر سازی (کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می شود. در این مطالعه، استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم چرب (۲% چربی) تحت اثر پروتئولیز محدود توسط کیموزین قرار داده شد بدین ترتیب که چهار تیمار آزمایشی با دو سطح آنزیمی ۰.۷۵ IMCU/kg) و (۰.۹۵ در دو سطح زمانی مختلف (۳۰ و ۱۵دقیقه) به همراه دو شاهد کم چرب (۲% چربی) و پرچرب (۷% چربی) در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد در قالب طرح پایه بلوک های کامل تصادفی مورد آزمون واقع شدند. پس از عمل آنزیم بر روی میسل های کازئین، دمای مخلوط تا ۶۳.۳oC افزایش داده شد و به مدت ۳۰ دقیقه در این دما نگهداری شد تا آنزیم کیموزین غیرفعال شود. مخلوط مورد آزمایش در دمای ۴۰oC به مدت ۱۲ ساعت رسانیده شده و با استفاده از فنون مرسوم در بستنی سازی و با ضریب انبساط ۱۰۰-۹۵ درصد منجمد گردید. آزمایشات حسی انجام یافته روی بستنی کم چرب شامل ارزیابی سرعت ذوب، نرمی بافت، پیوستگی و لغزندگی بستنی بود. نتایج آزمایش نشان داد که تیمار آنزیمی منجر به افزایش نرمی، پیوستگی و لغزندگی و کاهش سرعت ذوب شد. در نهایت تغییر عوامل فوق موجب ارتقای کیفیت محصول گردید.

کلید واژه: بافت، بستنی کم چرب، پیوستگی، سرعت ذوب، کیفیت، کیموزین، نرمی