مقاله بررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی، رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله بررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی، رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش دارای ۱۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی، رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی، رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی، رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش :

مقاله بررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی، رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۸۹ در علوم غذایی و تغذیه از صفحه ۱۷ تا ۲۷ منتشر شده است.
نام: بررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی، رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش
این مقاله دارای ۱۱ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله بیاتی
مقاله خمیر
مقاله رتروگرداسیون
مقاله سبوس
مقاله نان لواش

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: استفاده از آرد ها با درصد استخراج بالاتر که غنی از فیبرهای رژیمی، املاح و ویتامین ها هستند همواره در تهیه نان مورد توجه بوده است اما کاهش کیفیت نان با افزایش درصد استخراج نیز بحث حایز اهمیت دیگری در این راستا می باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثراتی است که تغییرات در درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی نان لواش از مرحله خمیر اولیه تا ماندگاری محصول نهایی خواهد گذاشت.
مواد و روش ها: در این تحقیق سه آرد با درصد استخراج های ۹۰%، ۸۵% و ۵۸% انتخاب گردید و پس از انجام آزمون های شیمیایی و رئولوژیکی، نان های لواش تهیه شده از هر یک مورد بررسی قرار گرفت. بررسی بیاتی نانها توسط دستگاه اینستران و آزمون فشاری انجام شد و ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نانها توسط دستگاه DSC صورت گرفت.
یافته ها: نتایج نشان داد که درصد استخراج بالاتر آرد سبب تضعیف خمیر و تخریب ویژگیهای نان لواش و سستی بیش از حد بافت این نوع نان گردید اما به دلیل افزایش جذب آب آرد نانهای تهیه شده از چنین آردهایی، ماندگاری خود را در طی نگهداری بهتر حفظ کرده و دیرتر بیات شدند. حضور سبوس بیشتر در این آردها، آب بیشتری را به خود گرفته و ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون را کاهش خواهد داد.
نتیجه گیری: در مجموع نتایج نشان داد که با وجودیکه آرد با درصد استخراج ۹۰% و بالاتر از نظر تغذیه ای اهمیت داشته و بیاتی و رتروگرداسیون کمتری دارد اما در مورد نان لواش که نان پوسته ای می باشد کیفیت را به شدت تنزل داده و سستی بیش از حدی در آن ایجاد می کند که این امر نامطلوب تلقی می گردد.