تاثیر عوامل تخمیر و درصد استخراج آرد بر میزان اسید فیتیک نان های سنگک و لواش ماشینی شهرستان مشهد

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر عوامل تخمیر و درصد استخراج آرد بر میزان اسید فیتیک نان های سنگک و لواش ماشینی شهرستان مشهد دارای ۱۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر عوامل تخمیر و درصد استخراج آرد بر میزان اسید فیتیک نان های سنگک و لواش ماشینی شهرستان مشهد  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر عوامل تخمیر و درصد استخراج آرد بر میزان اسید فیتیک نان های سنگک و لواش ماشینی شهرستان مشهد،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر عوامل تخمیر و درصد استخراج آرد بر میزان اسید فیتیک نان های سنگک و لواش ماشینی شهرستان مشهد :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)

تعداد صفحات :۱۶

نان غذای اصلی اغلب مردم ایران و تامین کننده بخشی اغظم کالری و پروتئین دریافتی آنها در شهر و روستا میباشد. متاسفانه به دلیل مصرف آرد با درصد استخراج بالا و عدم رعایت شرایط مناسب تخمیر، میزان اسید فیتیک درنان های ایران زیاد است. اسید فیتیکی جذب و دسترسی به عناصری مانند کلسیم، آهن، روی ، منیزیم، کرم، مس و حتی پروتئین, کربوهیدرات و چربی را در بدن مختل میسازد و موجب سو تغذیه ناشی از کمبود این عناصر به ویژه کم خونی فقر آهن میشود. در پژوهش حاضر نخست با استفاده از آرد با درصد استخراج های متداول نان های سنگک و لواش ماشینی تهیه گردید و میزان اسید فیتیک در آنها تعیین شد. سپس اثر تیمارهای مختلف مانند مقدار مخمر، زمان تخمیر و درصد استخراج روی اسید فیتیکی نان بررسی گردید. با توجه به کاهش مقدار اسید فیتیک و حفظ خواص تکنولوژیک بهترین تیمارهای نان انتخاب و بر روی آنها آزمونهای اندازه‌گیری پروتئین، خاکستر، چربی و رطوبت، آزمونهای ارزیابی کیفیت تغذیه ای مانند تعیین میزان آهن و لیزین قابل استفاده و همچنین و همچنین ارزیابی ارگانولپتیک (بافت، رنگ مغز و پوسته، طعم و بو) انجام شد.نتایج نشان داد که حذف کامل اسید فیتیک از نان های لواش و سنگک در این شرایط غیر ممکن اس، ولی در مورد نان لواش ماشینی تیمار ۲.۵ درصد مخمر، ۴ ساعت تخمیر و مخلوط ۵۰:۵۰ آردهای۸۱ و ۸۶.۵ و درصد استخراج ودر مورد نان سنگک تیمار ۲.۵ درصد مخمر،۴ ساعت تخمیر و مخلوط ۵۰:۵۰ آردهای۸۶.۵ و ۹۷.۵ درصد استخراج از نظر میزان اسید فیتیک کاهش قابل ملاحظه ای داشتند و از نظر حفظ خواص تغذیه ای مشخص شد که مقدار لیزین هر یک، مشابه مقدار آن در نان های شاهد و مقدار آهن قابل استفاده در این تیمارها بالاتر از نانهای شاهد بود. در ارزیابی ارگانولپتیک تفاوت معنی داری در سطح ۵ درصد بین نانهای حاصل از تیمارهای فوق و نانهای شاهد ملاحظه نشد و همچنین از نظر توجیه تکنولوژیک و اقتصادی، این تیمارها بهترین تیمارهای آزمایش شناخته شدند.

کلید واژه: اسید فیتیک، درصد استخراج آرد، زمان تخمیر، مقدار مخمر، نان سنگک و لواش