اثر صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامینازدر بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان جو

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 اثر صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامینازدر بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان جو دارای ۱۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد اثر صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامینازدر بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان جو  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی اثر صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامینازدر بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان جو،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن اثر صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامینازدر بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان جو :

تعداد صفحات :۱۲

چکیده مقاله:

بهبود کیفیت نان های مخلوط با منابع فیبری یکی از ضرورت های تولید نان های ترکیبی است. حفظ بافت و تخلخل چنین نان هایی از طریق ترمیم ضعف گلوتن میسر است. آنزیم ترانس گلوتامیناز جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتیین و لایزین از پروتیین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند و سبب ترمیم گلوتن گردد. هم چنین صمغ زانتان می تواند به عنوان شبیه ساز خواص ویسکو الاستیک گلوتن ایفای نقش کند در این پژوهش تاثیر افزودن ۱۵ درصد آرد جو به آرد گندم در تهیه نان بربری به همراه افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ زانتان مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های کیفی نان نیمه حجیم به دست آمده از آرد گندم حاوی ۱۵ درصد آرد جو به همراه صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز بررسی گردید. آنزیم در سطوح ۰۵.۰ ،۱.۰ ،۱۵.۰ ،درصد و صمغ زانتان در سطوح ۰۲.۰ تا ۱.۰ درصد به نمونه های آرد اضافه شد. نتایج اندازه گیری حجم نشان داد که در نان های حاوی ۱۵ درصد آرد جو با افزودن آنزیم و صمغ حجم نان و تخلخل آن افزایش یافت و خصوصیات کیفی نان حاصل نیز بهبود پیدا کردند.