محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه ، محصولات غذایی – رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه ، محصولات غذایی – رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گی دارای ۱۳۸ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه ، محصولات غذایی – رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه ، محصولات غذایی – رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گی۲ ارائه میگردد

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه ، محصولات غذایی – رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

---

بخشی از متن محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه ، محصولات غذایی – رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گی :

پیشگفتار

بی شک صنعت لبنیات درکشور ما سابقه طولانی داشته، اما متأسفانه کمتر در این زمینه کار تحقیقاتی و مطالعاتی انجام شده است و باید اذعان داشت که ریشه های این ضعف در نظام آموزشی تربیت نیروی انسانی متخصص ما نهفته بوده ونیز فاصله غیر معقولی که بین مراکز علمی وصنعتی بوجود آمده است.

تبدیل و فرآوری محصولات غذایی نیز از دیرزمان موردتوجه بشربوده است.قدیمی ترین روش تبدیل تهیه خشکبار‍، خشک، دوددادن ونمک زدن آن، سردکردن گوشت وماهی وقدیمی ترین روش نگهداری انبار کردن غلات است.

نیکلاآپرت (N.Appert) در آغاز قرن نوزدهم باتولید اولین کنسرو تجارتی برای ارتش ناپلئون،تحولی در صنایع کمپوت وکنسرو بوجود آورد و از آن زمان تاکنون این صنایع پیشرفت زیادی به خود دیده است.

دستگاههای قوطی سازی وقوطی پر کنی، اتوکلاوهای تحت فشار، بخارداغ، دستگاههای دقیق کنترل عملیات وغیره، تهیه محصولات با ارزش غذایی خوب وباحداقل احتمال آلودگی را میسرکرده وتکنولوژی سرمایش وانبارهای کنترل اتمسفرنیز امکان نگهداری سبزی ومیوه تازه رابرای مدت زیادی ممکن ساخته است.

باتوجه به کیفیت بالای گوجه فرنگی تولید شده و همچنین گیلاس در ایران،امکان تولید رب گوجه فرنگی وکمپوت گیلاس باکیفیت بالا وجودداردو باتوجه به امکانات فراهم شده جهت صادرات آنها به مقدار زیاد درسالهای اخیرلزوم توجه به تولید یک محصول بهداشتی باکیفیت شدیداً احساس می شودتا شاهد عودت محصول تولیدشده ازشرکتهای خریدارخارجی به دلیل کیفیت پائین ویاعدم انطباق محصول با شرایط اعلام شده ازطرف آنها نباشیم.

توجه به کیفیت مواد غذایی درکشورهای خارجی به عنوان یک اصل مهم مطرح می شود. امروزحتی کیفیت بسته بندی ازجایگاه خاص برخوردار است.

آنچه در این پایان نامه آمده، کوششی است ناتمام برای گردآوری مطالب پراکنده ای که دراین زمینه موجود بوده وبه اضافه مختصری تجارب شخصی که امید آن می رود باتوجه به ضعف بضاعت علمی وتجربی حقیر،این مجموعه حاضر که در سطحی بسیار مقدماتی و اولیه تهیه گردیده است مفید واقع شود. به امید روزی که زمینه های همکاری هر چه بیشتر عالمین وعاملین فراهم گردد تا باعث شکوفایی صنعت،خصوصاً صنایع غذایی شده تا مرهمی بر پیکره بیمار اقتصاد کشور عزیزمان باشد

محصولات لبنی شیرپاستوریزه پگاه

مقدمه:

انسان از دیر باز ارزش غذایی شیر و نقش آن را در تغذیه شناخته ودر این زمینه تاکنون مقالات وکتاب های زیادی نیز نوشته است. اما می دانیم که شیر با داشتن ویژگی ها وصفات ممتاز غذایی،به سرعت در معرض آلودگی های گو ناگون قرار دارد واگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی،جمع آوری، حمل ونقل،تبدیل وفرآوری در کارخانه، توزیع ومصرف رعایت نشود، می تواند بیماریها وعوارض مختلفی را از حیوان به انسان ویا از انسان به انسان منتقل کند.

از سال ۱۹۳۰که استفاده از دستگاه های پاستوریزاسیون در فرآوری شیر، متداول وعرضه فرآورده های غیر پاستوریزه در کشورهای صنعتی ممنوع شد، شیوع اینگونه بیماریها به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش یافته وبا استناد به گزارشهای بی شمار،تا کنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فرآورده های آن که بطور صحیح پاستوریزه شده باشد،دیده نشده است.

متاًسفانه در کشورهای در حال توسعه هنوز چنین وضع مطلوبی پدید نیامده وبه همین دلیل احتمال بروز بیماریهای بسیاری با مصرف شیر و فرآورده های غیر پاستوریزه آن وجود دارد.این در حالی است که به دلیل فقدان یا عدم کفایت شیوه های پژوهشی و گزارشی موجود،وسعت ودامنه حقیقی موضوع هنوز در مرحله حدس و تخمین باقی مانده است.

در حال حاضر فقط حدود یک سوم شیر تولید شده در کشور به کارخانه های فرآوری شیر تحویل می شود که مشمول استاندارد اجباری است وعلاوه بر کنترل های لازم برروی فرآورده های تولید شده،مراکز ذی صلاح کشور از جمله اداره کل نظارت بر مواد غذایی و مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت دارند.اما دو سوم باقی مانده شیر تولیدی در کشور به دلیل تعدد کارگاه های کوچک و ناشناخته در کشور قابل کنترل نیست. با توجه به اینکه عرضه فرآورده های شیری غیر پاستوریزه هنوزدر کشور ممنوع نشده، در صورت عدم استفاده مردم از شیر خام و فرآورده های غیر پاستوریزه، شیرخام بیشتری جذب کارخانه ها شده وبه تبع آن بهداشت وتندرستی جامعه حفظ خواهد شد.

« مدت زمان کارآموزی وحضور در شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان واحد ۱ از تاریخ ۶/۴/۸۶ تا تاریخ ۱۴/۴/۸۶ بمدت ۶۰ ساعت می باشد.»

تاریخچه کارخانه :

شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان (سهامی عام) متشکل از دو کارخانه می باشد :

کارخانه شماره۱:

این کارخانه که در کیلو متر ۱۳ جاده قوچان واقع شده است، درسال ۱۳۵۵ از سوی شرکت تهیه وتوزیع شیر ایران تأسیس و درسال ۱۳۵۶ به بهره برداری رسید.این کارخانه، اولین کارخانه ای است که بر ایجاد مراکز جمع آوری شیرخام اهتمام ورزید ودر این زمینه الگوی سایر کارخانه ها قرار گرفت.

مدیریت کارآمد وتلاش دلسوزانه مدیران وکارکنان موجب توسعه این کارخانه، افزایش تولید و تنوع محصولات شده است. محصولات تولیدی این کارخانه عبارتنداز:

شیر:شیر پاستوریزه یک لیتری، شیر استریل پاکتی یک و ۴/۱لیتری و ۲۵۰ سی سی، شیر استریل نایلونی یک لیتری

ماست :انواع ماست در بسته بندی های۹۰۰ گرمی_ ماست دبه ای۳ کیلویی_ ماست فله

خامه :خامه استریل ۲۰۰ و۲۵۰سی سی

کره :در بسته بندیهای۲۵،۱۵و۱۰۰ گرمی- کره نایلونی یک کیلوگرمی

پنیر :پنیر یواف ۴۵۰ گرمی- پنیر باف۲۰۰ گرمی- پنیر لیوانی ۵۰۰گرمی – پنیر یواف حلب.

شیرهای طعم دار :

۱- شیر کاکائو استریل ۱۵۰ و۲۰۰سی سی

۲- شیر کاکائو لیوانی۲۰۰سی سی

۳- شیرموز استریل۲۰۰ سی سی وشیر موز لیوانی۲۰۰ سی سی

۴- شیر خشک اسکیم- پودر آب پنیر- پودر پنیر

کارخانه شماره۲ :

این کارخانه در سال ۱۳۴۵ با سرمایه گذاری بخش خصوصی وبا هدف ارتقاء سطح بهداشت عمومی وصرفاً انگیزه خدمات عام المنفعه با نام شرکت شیر پاستوریزه مشهد مورد بهره برداری قرار گرفت.در سال ۱۳۶۳ بیش از ۵۵% از سهام این شرکت توسط شرکت صنایع شیر ایران خریداری وظرفیت تولید آن افزایش یافت. این کارخانه در سال۱۳۷۹ بخاطر مسائل زیست محیطی به محل جدید خود واقع در انتهای شهرک صنعتی طوس انتقال وبه بهره برداری رسید.

عمده محصولات تولیدی این کارخانه عبارتند از :

شیر :شیر پاستوریزه یک لیتری و۷۵۰ گرمی

خامه :خامه لیوانی۱۰۰ گرمی- خامه شکلاتی

ماست :ماست موسیر۱۵۰ ،۲۵۰ و۳۸۰ گرمی-ماست چکیده نایلونی یک کیلویی- ماست چکیده لیوانی۷۵۰ گرمی- ماست لیوانی ۱۰۰و۵۰۰ گرمی وماست ۳کیلویی

پنیر :پنیر یواف۱۰۰ و۲۰۰ گرمی

دوغ :دوغ خانواده۵/۱ لیتری – دوغ یک و۴/۱ لیتری

کشک :کشک لیوانی ۲۵۰ گرمی

مدیریت تأمین وبهبود شیر خام :

از آنجایی که مهمترین عامل مؤثر بر کیفیت محصولات نهایی ،کیفیت شیر خام ورودی است.لذا دما وبار میکروبی وسایر مشخصات شیمیایی، میکروب و اورگانولپتیکی شیر خام کنترل وسپس دریافت می گردد.

در فرآیند صنعتی شیر قبل از دریافت، درکارخانه به لحاظ کیفی مورد آزمایش قرار می گیرد ودر صورت اسیدیته بالا، بار میکروبی بیش ازحد مواد افزودنی، آنتی بیوتیک و غیره شیر خام عرضه شده تحویل گرفته نمی شود.

شیر آزمایش شده پس از دریافت وتوزین،با عبور از دستگاههای صافی، عاری از اجسام واجرام خارجی شده وکاملاً تمیزمی شود.سپس با استفاده از دستگاههای تبادل حرارتی بین ۵-۳ درجه سانتیگراد سرد ودر مخازن شیر خام ذخیره می گردد.

اجرای کلاس آموزشی واعطای تسهیلات برای خرید تجهیزات دامداریها وایجاد مراکز جمع آوری صنعتی جهت تأمین شیر خام با کیفیت از اهداف این شرکت می باشد.

این شرکت با تجهیز آزمایشگاه های مراکز جمع آوری شیر به دستگاه اندازه گیری بار میکروبی،تجهیز و نصب پلیت کولر، تلاش گسترده ای در بالا بردن کیفیت شیر خام دریافتی انجام شده است.

کیفیت رمز ماندگاری در بازار رقابت :

امروزه کیفیت به عنوان یکی از رموز اصلی موفقیت وبقای سازمانها بحساب می آید بطوری که عدم توجه به این مقوله مهم، مخصوصاً دریک بازار رقابتی به معنای نابودی ویا حذف تدریجی از صحنه اقتصادی خواهد بود. از مهمترین اهداف سیستمهای مدیریت وکیفیت می توان به کسب رضایت مشتری،افزایش بهره وری واثربخشی،فراهم آوری بستری مناسب جهت مشارکت فکری وعملی کلیه کارکنان، تلاش در جهت افزایش کیفیت محصولات تولیدی وبهبود مستمر آن ونهایتاً کاهش ضایعات می باشد.

این شرکت با توجه به تعهدات صادقانه نسبت به رعایت بهداشت فرآیند تولیدات و تندرستی مصرف کنندگان،اقدامات گسترده ای در جهت افزایش کیفیت و تنوع محصولات خود و همچنین حفظ محیط زیست،صرفه جویی در منابع انرژی و احترام به حقوق جامعه به عمل آورده که دستاورد آن ۱۴ نشان استاندارد ملی، دریافت گواهینامه هایISO 9001:2000 مدیریت کیفیت- ISO14000:1669 مدیریت زیست محیطی و HACCP دریافت لوح صنعت سبز و۳ فقره لوح تقدیر وتندیس استاندارد بوده است.

در حال حاضر سیستم زیست محیطیISO 14000 در کارخانه شماره یک،سیستم مدیریتی ISO 9001: 2000 و HACCPدرکارخانه شماره دو جاری وسیستم ISO 9001:2000 در کارخانه شماره یک در حال استقرار است که ۹۰% از عملیات مربوطه انجام شده است. بدیهی است پس از استقرار سیستم ISO 14000 در کارخانه شماره دو و HACCP در کارخانه شماره یک وآماده شدن شرایط مناسب،ادغام سه سیستم ISO 14000&ISO 9001:2000&HACCP نسبت به استقرار سیستم یکپارچه در سطح شرکت اقدام خواهد شد.

بازاریابی و فروش :

شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان بر این باور است که بازاریابی آغاز وانجام تمامی تلاشهابرای تولید محصولات ارائه خدمات به جامعه است وبا استفاده از تبلیغات آگاه کننده وجهت دهنده وشناسایی فرصتها وتهدیدهای محیطی وبا خلاقیت،ابتکار،انعطاف پذیری وتطبیق منابع با نیازها وخواسته های مشتریان داخلی وخارجی،علاوه بر افزایش سهم بازار،رضایت مشتریان خود را نیز جلب نماید.

بازاریابی برای هر نوع حرکت آگاهانه وهدفمند در بازار امروز ضرورت دارد،لذا شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان اقدام به تأسیس شرکت به سامان پگاه خراسان نموده است.با افزایش رقابت،تنوع محصول وسطح آگاهی عموم،خواسته های مصرف کنندگان نیز تحول اساسی می یابد.بنابراین لازمه حفظ بازار فعلی وگسترش آن کشف این خواسته ها وایجاد تغییرات لازم در سیستم مدیریت تولید،کیفیت وبازار یابی وفروش محصولات جهت تأمین خواسته مصرف کنندگان می باشد.

تغییر در استراتژی شرکت صنایع شیر ایران مبنی بر ایجاد تنوع در تولید وکاهش سهم تولیدات یارانه اعم از شیر ویا پنیر،ضرورت تشکیل شرکتهای بازاریابی وفروش برای توجه عمیق وهمه جانبه وکار تخصصی وتمرکز بیشتربه معقوله بسیار مهم و حیاتی بازاریابی وفروش را از مدتهای پیش بوجود آورده است. شرکتهاییکه با سازماندهی مناسب واتخاذ روشهای علمی وپیشرفته در امر بازاریابی وفروش بتواند به این مهم دست یابد. بنابراین شرکت به سامان پگاه خراسان جهت دستیابی به اهداف تعیین شده در استان های خراسان رضوی،شملی،جنوبی واستانهای سیستان وبلوچستان تشکیل شد ودر حال حاضر فعالیتها واهداف ذیل را دنبال می کند :

۱- شبکه پخش گسترده: بازاریابی ،فروش وتوزیع شیر وفرآورده های شیری توسط خودرو های مجهز به سردخانه به کلیه فروشگاههای مواد غذایی در سطح شهر مشهد.

۲- شبکه مشتریان بزرگ وخاص: بازاریابی،فروش شیروفرآورده های شیری توسط خودروهای سردخانه دار به کلیه ارگانها،تعاونی ها ،بیمارستانها،پادگانها،هتلها، مراکز آموزشی و….

۳- شبکه زائر: بازاریابی وفروش شیر وفرآورده های شیر به کلیه مراکز اقامتی زائرین محترم شهر مشهد بطور ویژه.

۴- ایجاد دفاتر نمایندگی در شهرهای استان خراسان رضوی،شمالی،جنوبی وسیستان و بلوچستان به منظور حضور دائم ومستقیم در بازارهای فوق.

۵- ایجاد فروشگاههای عرضه مستقیم به منظور ارتباط مستقیم با مصرف کنندگان واستفاده ازنظرات وپیشنهادات آنان،حفظ زنجیره سرما،حذف واسطه هادر عرضه محصولات،فروش ارزانتر محصولات و….

۶- ایجاد بانک اطلاعاتی جامع در زمینه مصرف کنندگان،عاملین فروش وغیره جهت تصمیم گیری به موقع ومنطقی با توجه به شرایط بازار.

۷- برگزاری جلسات آموزشی وتوجیهی با عاملین فروش جهت آشنایی هزچه بیشتر عوامل فوق با محصولات،فرآیند تولید آن، روشهای نگهداری و…..

۸- برگزای جلسات آموزشی جهت کارشناسان شاغل درشرکت جهت ارتقاء سطح کمی وکیفی عملکرد.

۹- صادرات به افغانستان، ترکمنستان وعراق.

فرآیند فرآورده های لبنی :

مواد اولیه شیرMILK

بمنظور امکان شناخت بهتر و بیشتر نسبت به فرآیندهای لبنی و معایب و مشکلات شناخت شیر بعنوان ماده اولیه کاملاً ضروری است لذا بطور خلاصه مورد بررسی قرار داده می شود :

شیر ماده ای است سفید مایل به زرد که زردی مربوط به VitB2 یا ریبو فلاوین است که چند روز قبل از زایمان ترشح می شود. البته تحت شرایط طبیعی چون به عنوان مثال رژیم غذایی حیوان می تواند بر روی رنگ شیر تاثیر داشته باشد.

تعریف کلاسیک شیر عبارتست از ماده خام اولیه ای که از دوشش پیاپی از حیوانات سالم وغیر خسته تحت شرایط بهداشتی بدست می آید که فاقد آغوز (کلستروم یا مالک) واسید لاکتیک می باشد. بطور کلی به شیر خام طبیعی نباید چیزی اضافه ونه کم شود تنها کاری که روی آن انجام می شود عمل سرد کردن است.

شیرکلستروم (آغوز یا مالک) :

شیری که در روزهای اول الی هفتم بعد از زایش گاو بدست می آید،شیر کلستروم یا آغوز نامیده میشود بر طبق استاندارد شیر کلستروم نباید به مصرف کنندگان عرضه شود. شیر کلستروم مزه نسبتاً ًشوری دارد وبه رنگ زرد مایل به قهوه ای می باشد.

وزن مخصوص شیر مالک۰۳۳/ ۱ _ ۰۹۴/۱گرم بر سانتی متر مکعب است ترکیبات شیمیایی این شیر در جدول (۱)نشان داده شده است:

جدول(۱) ترکیبات شیمیایی کلستروم(مالک) بر حسب درصد

ترکیبات شیمیایی	درصد
آب چربی پروتئین لاکتوز املاح	۷۹ ۴ ۵/۱۲- ۵/۱۶ ۳-۲ ۱- ۶/۱

میزان تولید شیر در جهان

با پیشرفت تکنولوژی، اصلاح نژاد وتغذیه صحیح دام، تولید شیر در جهان و همچنین در ایران افزایش یافته است.

جدول(۲)میزان تولید شیر در جهان را بر حسب میلیون تن نشان می دهد:

در این جدول نشان می دهد که مهم ترین کشورهای تولید کننده شیر گاو در درجه اول اروپا ، شوروی سابق وآمریکای شمالی می باشند بویژه فرانسه با۱۳ میلیون گاو شیری وآلمان با ۶ میلیون گاو شیری از عمده ترین کشورهای تولید کننده شیر بشمار می آیند.

هند و پاکستان بزرگترین تولید کنندگان شیر گاو میش هستند وعمده ترین تولید کنندگان شیر گوسفند آسیا و اروپا هستند افزایش تولید در کشورهای اروپائی تاثیر بسزایی در مصرف شیر و فرآورده های آن داشته است ومصرف سرانه شیر در این کشورها بالغ بر۳۰۰-۲۷۰ کیلو گرم در سال می باشد.

جدول شماره (۲) میزان تولید شیر در جهان بر حسب میلیون تن

کشورها	شیرگاو	شیرگاومیش	شیرگوسفند	شیربز
جهان	۶۰۰	۴/۳۲	۸/۸	۵/۸
آفریقا	۱۳	۲	۱/۰	۶/۱
آمریکای شمالی	۸۶	_	_	_
آمریکای جنوبی	۳۰	_	۲/۰	۲/۰
ایالات متحده	۶۵	_	_	_
آسیا	۴۹	۳/۳۰	۵/۴	۱/۴
اروپا	۱۷۲	۰۷/۰	۷/۳	۲
شوروی(سابق)	۱۰۷	۳۰/۰	۸/۰	۶/۰
سایرکشورها	۷۸	_	_	_

مقدار تولید شیر در کشورمان بر اساس آمار دامهای موجود وبا توجه به متوسط عملکرد محاسبه شده است که در جدول (۳) نشان داده شده می شود. با توجه به تولید شیر در

ایران مصرف سرانه هر ایرانی در حدود ۶۷ کیلوگرم شیر در سال است.

جدول (۳) مقدار شیر تولید شده در ایران بر حسب هزار تن

انواع شیر	میزان تولید(۱۰۰۰ تن)
شیر گاو شیر گاومیش شیر گوسفند شیر بز	۲۴۰/۲ ۳۸ ۷۳۵ ۲۶۷
جمع	۲۷۰/۳

شیر وترکیبات آن

شیر مخلوط پیچیده ای است که از مواد چربی امولسیونه پروتئین به حالت سوسپانسیون کلوئیدی ویک قند اختصاصی یا لاکتوز به حالت محلول حقیقی ساخته شده است و به این مواد که ترکیبات اصلی شیر را تشکیل می دهند باید بعضی از عناصر معدنی، ویتامینها، آنزیمها وترکیبات آلی فرعی مانند اسید سیتریک و اسید لاکتیک را اضافه نمود با توجه به موارد بالا شیر تقریباً غذای کاملی است که می تواند بطور متعادل اکثر احتیاجات غذایی انسان را تأمین کند که در جای خودش توضیح داده خواهد شد. اجزای اصلی ترکیبات شیمیایی شیر در جدول (۴) بر حسب درصد ودرجدول (۵) بر حسب گرم در یک لیتر نشان داده شده است :

جدول (۴) ترکیبات شیمیایی شیر با ۵/۳ درصد چربی بر حسب درصد

ترکیبات شیمیایی شیر	درصد
آب چربی پروتئین لاکتوز املاح ویتامینهایA,B,C	۵/۸۷ ۵/۳ ۴- ۵/۳ ۷/۴ ۸/۰

(۱) ماده خشک = ۵/۱۲ درصد

(۲) ماده خشک بدون چربی = ۹ درصد

جدول (۵) ترکیبات شیمیایی شیر بر حسب گرم در لیتر

ترکیبات شیمیایی	گرم در لیتر شیر	دامنه نوسانات گرم در لیتر
آب	۹۰۲	–
لاکتوز	۴۹	۵۵- ۴۵
چربی(شامل) : لیپیدها فسفو لیپیدها ترکیبات محلول درچربی	۳۹ ۳۸ ۵/۰ ۵/۰	۴۵- ۲۵ – – –
پروتئین (شامل) : کازئین پروتئین محلول در آب WP NPN	۳۳ ۲۸- ۲۷ ۵- ۷/۴ ۳/۰	– – – –
املاح ماده خشک کل ماده خشک بدون چربی	۹ ۱۳۰ ۹۱	۱۰- ۷ – ۱۰۰- ۸۰

خواص ظاهری شیر :

رنگ : رنگ شیر معمولاً سفید کدر یا سفید چینی است که وقتی چربی آن زیاد باشد رنگ شیر کمی متمایل به زرد گشته و بالعکس شیر کم چربی یا شیری که به آن اضافه شده باشد به طور خفیفی آبی رنگ به نظر می رسد. البته عوامل مختلفی نیز مانند اورام پستان ورشد و نمو انواع میکروبها در رنگ شیر بی تأثیر نیستند .

بو : شیر دارای بوی مخصوصی نیست ولی در اثر تماس با ظروف واماکن کثیف بوهای مختلفی توسط چربی شیر جذب می شودو هم چنین در اثر ازدیاد اسید لاکتیک و تجزیه لاکتوز بوی ترشیدگی خواهد داد. ضمناً مواد غذایی مختلف که به مصرف دام می رسندتا حدودی بوی آنها در شیر وجود دارد که این چنین بوها در کارخانه توسط خلاءگرفته می شود.

طعم : طعم شیر در اثر وجود لاکتوز کمی شیرین است. در اورام پستان به علت ازدیاد محسوس مقدار کلرورها،مزه شیر کمی شور می گردد. پاره ای از میکروبها نیزبا هیدرولیز پروتئینها و چربیها موجب تلخی وتندی شیر می گردند. البته رژیم غذایی گاو نیز در این رابطه بی تأثیر نیست.

سالم سازی شیرPastiurisation) (

انهدام میکروبهای عامل فساد مواد غذایی وبیماریزا با استفاده از حرارت (پاستوریزاسیون) در حال حاضر یکی از معمولترین روشهای رفع خطر فساد ونیز تأمین سلامتی مصرف کننده وهمچنین فراهم آوردن امکان نگهداری طولانی مدت مواد غذایی می باشد.

پاستوریزاسیون شیر در جهت تولید پنیر بسیار حساس و محل دقت می باشد زیرا که افزایش درجه حرارت از حدی مشخص ویا زیاد شدن زمان حرارت دادن از مدتی معین باعث ایجاد اشکالاتی در کار شده به نحوی که حتی ممکن است ایجاد لخته را غیر ممکن سازد.در این قسمت تنها به روشهای سالم سازی واثرات مثبت وگاهاً منفی آن را توضیح خواهیم داد.

روشهای پاستوریزاسیون شیر

۱- روش کند یاL . T . L . T Long Time Low Temperature ) (:

در این روش پاستوریزاسیون کند وآهسته انجام می شود که به روش بچ نیز معروف است وبیشتر در کارگاههای سنتی انجام می شود که درجه حرارت ۶۵ – ۶۲ به مدت ۳۰ دقیقه ودارای ضریب مرگ۹۵% می باشد. در این روش استانداردهای بهداشتی تأمین نمی شوند.

۲- روش سریع یا Flash :

در این روش از دمای ۸۸ درجه سانتیگراد به مدت یک دقیقه یا ۹۴ درجه سانتیگراد به مدت۱/۰ دقیقه ویا ۱۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۰۱/۰ دقیقه استفاده می شود.

۳- روش تند یا H . T . S . T ) ( High Temperature Short Time :

در این روش استانداردهای بهداشتی تأمین شده ویکی از متداولترین روشهای سالم

سازی شیر می باشد. بطوری که اندیکاتور شیر پاستوریزه که همان فسفاتاز منفی می باشد.در این دامنه حرارتی آنزیم فسفاتاز قلیایی غیر فعال می شود این روش تأثیر کمی بر روی استانداردهای تکنولوژی گذاشته که درفرآیند پنیر سازی با افزودنی های مجاز قابل جبران هستند (مثل کاهش میکروبهای مفیدشیر و بر هم زدن ناچیز تعادل املاح)

دامنه حرارتی بین ۷۵- ۷۲ درجه سانتیگراد به مدت ۴۰- ۱۵ ثانیه است وضریب آن ۵/۹۹% می باشد. این روش در اکثر کارخانجات ایران از جمله کارخانه فر آورده های لبنی کوهستان نیز استفاده می شود، چون در این روش از صفحه (پلیت)استفاده می شود بازیافت انرژی تا حدود ۸۰% می باشد.

۴- روش U . H . T :

به این روش اولترا استریلیزاسیون ویا استریلیزاسیون فوری نیز می گویند دامنه حرارتی آن ۱۵۰- ۱۳۵ درجه سانتیگراد بمدت ۴- ۲ ثانیه وضریب مرگ ۱۰۰% .

۵- روش Thermisation :

دمای۷۲- ۶۸ درجه سانتیگراد به مدت ۴۰- ۸ ثانیه وضریب مرگ ۹۹% در این روش نیز استانداردهای بهداشتی تأمین نشده مگر کیفیت میکروبی شیر خام زیاد بد نباشد.

ارزش غذایی شیر

طبق بررسی انجام شده توسط WHO و FAO پیشنهاد شده است که۵۰ درصد مصرف پروتئین روزانه یک فرد را باید پروتئین حیوانی تشکیل دهد. مهمترین منابع تأمین پروتئین حیوانی عبارتند از :گوشت- ماهی- تخم مرغ وبویژه شیر وفرآورده های آن وچنانکه یک فرد در روز نیم لیتر شیر مصرف نماید می تواند حداقل بیش ازنصف نیاز پروتئین حیوانی خود را تأمین کند.

جدول (۶)- نیاز روزانه یک انسان به پروتئین حیوانی در مقایسه با پروتئین نیم لیترشیر

افراد	نیاز کل پروتئین درروز(گرم)	پروتئین حیوانی در روز (گرم)	کلسیم میلیگرم	فسفر (میلیگرم)	ویتامینB1 (میلیگرم)
مرد	۵۶	۲۸	۸۰۰	۸۰۰	۲
زن	۵۴	۲۷	۷۰۰	۷۰۰	۸/۱
کودک۹- ۷ساله	۵۲	۲۶	۸۰۰	۸۰۰	۶/۱
ترکیبات شیمیایی نیم لیتر شیر	۵/۱۶	۵/۱۶	۵۹۰	۴۵۰	۱

مقایسه ارزش اقتصاد ی وارزش غذایی یک لیتر شیر با۲۰۰ گرم گوشت گاو در جدول(۷) آمده است :

جدول ( ۷ )

ترکیبات شیمیایی	چربی (گرم)	پروتئین (گرم)	کربوهیدرات (گرم)	املاح (گرم)	آب (درصد)	قیمت (ریال)
۲۰۰گرم گوشت گاو	۳۳	۳۶	–	۲	۷۵- ۶۵	۲۴۰۰
یک لیتر شیر	۳۹	۳۸	۴۹	۹	۵/۸۷	۸۰۰

یک لیتر شیر حدوداً۶۹۰ کیلوکالری انرژی دارد.

شیر پاستوریزه:

حفظ کیفیت شیر پاستوریزه :

شیر بواسطه ترکیبات خاص خود به طور وسیعی، مستعد آلودگی های شیمیایی(مس، آهن و…) وباکتریایی می شود وهمچنین تابش نور(خورشید ونور لامپ فلوروسنت) به شیر هموژنیزه می تواند باغث ایجاد تغییراتی در آن گردد.

در دسترس بودن تسهیلات مناسب شستشو(CIP) با استفاده از شوینده ها ومواد ضدعفونی کننده وآب(باکیفیت عالی) از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است.

بسته بندی مناسب باید بتواند آنرا در برابر نور مصنوعی ونورآفتاب محافظت نماید. نور اثرات زیان آوری در روی بسیاری از مواد غذایی شیر داشته وهمچنین باعث تغییر مزه آن می گردد.

قرار گرفتن شیر، در معرض نور آفتاب باعث احیاء اسید آمینه متیونین(Methionine) به متیونال(Methional) می گردد ودرنتیجه تغییر مزه ای بنام طعم آفتاب (Sunlight Flavour) در شیر پدید می آید.وجود اسید اسکوربیک (Ascorbic Acid) یا ویتامین C و ریبوفلاوین(Riboflavin) یا ویتامین B2 وحضور اکسیژن، نقش مهمی را در فرآیند فوق دارا می باشند. این طعم در شیراستریل هموژنیزه ایجاد نمی گردد. احتمالاً دلیل آن احیای ویتامین Cوتغییرات شیمیایی ترکیبات S-H (باند گوگردی) در پروتئینهای سرمی بر اثر فرآیند حرارتی بالا می باشد.

مراحل تولید شیر پاستوریزه

۱- تحویل شیر خام

۲- پلیت کولر

۳- مخزن ذخیره سازی شیر خام(دو جداره)

۴- پاستوریزاتور

۵- تانک ذخیره شیر پاستوریزه

۶- بسته بندی

خط تولید شیر پاستوریزه:

۱- تحویل شیر خام :

ابتدا شیر آزمایش شده پس از دریافت ، وارد سه جایگاه تحویل شیر می شود (ساعتی ۴۵ تن ظرفیت دریافت شیرخام). که در یکی از این سه جایگاه، تحویل شیر انجام می شود. سپس با عبور از دستگاه های صافی، عاری از اجسام واجرام خارجی شده وکاملاً تمیز می شود.

۲- پلیت کولر : در این قسمت دمای شیر خام به ۶-۴ درجه سانتیگراد کاهش یافته و به وسیله پمپ وارد مخزن ذخیره سازی شیر خام (۳عدد)که دو جداره (جداره دوم به عنوان عایق عمل کرده تا تبادل حرارت با محیط به حداقل برسد) می باشد می شود.

تانک ذخیره یک دارای ۳۰ تن ظرفیت، تانک ذخیره دو وسه هر کدام دارای ۴۵ تن ظرفیت می باشد.

ظرفیت : خط پاستوریزاسیون در ساعت۴۵ تن شیر خام راتبدیل به شیر پاستوریزه می کند.

۳- پاستوریزاسیون :

خط پاستوریزاسیون دارای مراحل زیر می باشد :

الف) پاستوریزاتور

ب) سپراتور

ج) باکتریفوژ

د) Standomat

ه) هموژن

الف) پاستوریزاتور :

حرارت پاستوریزاسیون،برمبنای مقاومت مقاوم ترین میکروب شناخته شده، در مدت زمان مشخص شده است. میزان دما وزمان در روشهای مختلف پاستوریزاسیون تفاوت دارد. در حال حاضر روش متداول در کارخانه به روش تند یا(H . T . S . T) است. در این روش دما بین۷۵-۷۲ درجه سانتیگراد وزمان پاستوریزاسیون بمدت ۴۰-۱۵ ثانیه است.

ب) سپراتور :

در این قسمت درصد چربی شیر تنظیم می گردد. به این دلیل که در شش ماهه اول سال درصد چربی شیر زیر ۵/۳ بوده ودر شش ماهه دوم درصد چربی شیر از ۵/۳ به حدود۸/۳ افزایش می یابد. برای استاندارد کردن شیر باید چربی۵/۳ % را به ۵/۲ % برسانیم،که این عمل به وسیله دستگاه سپراتور انجام می گیرد.( مثلاًیک کیلو چربی به ازای هر صدکیلو شیر)

ج) باکتریفوژ :

شیر پاستوریزه با چربی ۵/۲ % وارد این مرحله می شود.در این دستکاه اجسام واجرام میکروبی شیر(عمدتاً اسپور وباکتری) تاحدود ۹۰ % گرفته می شود.

د) Standomat :

این دستگاه بصورت اتومات درصد چربی خامه وشیر را تنظیم می کند.(شیر اسکیم وخامه)

شیر ورودی به این قسمت با خامه مجاور شده وخامه دارای ۵۰% چربی در مجاورت با شیر پاستوریزه ، بخشی از چربی آن وارد مسیر شیر شده، با آن مخلوط می شود وچربی آن به ۳۰% رسیده واز قسمت خروجی خامه ، خارج می شود.شیر دارای ۵/۲ %چربی وارد دستگاه پاستوریزاتور شده وبه دمای ۶۰ درجه می رسد.

شیر پس از این مراحل وارد هموژنایزر می شود .در اینجا فشار ۲۰ بار به شیر وارد شده،

تا چربی آن کاملاً ریز ویکنواخت شود. دوباره شیر به پاستوریزاتور برگشت خورده در مجاورت با آب داغ دمای آن به ۷۶-۷۵ درجه می رسد.