مقاله بررسی نوسانات حضور سبوس در آرد بر ویژگیهای بافتی، ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نان های مسطح

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله بررسی نوسانات حضور سبوس در آرد بر ویژگیهای بافتی، ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نان های مسطح دارای ۱۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی نوسانات حضور سبوس در آرد بر ویژگیهای بافتی، ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نان های مسطح  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی نوسانات حضور سبوس در آرد بر ویژگیهای بافتی، ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نان های مسطح،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بررسی نوسانات حضور سبوس در آرد بر ویژگیهای بافتی، ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نان های مسطح :

مقاله بررسی نوسانات حضور سبوس در آرد بر ویژگیهای بافتی، ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نان های مسطح که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۰ در علوم غذایی و تغذیه از صفحه ۵ تا ۱۴ منتشر شده است.
نام: بررسی نوسانات حضور سبوس در آرد بر ویژگیهای بافتی، ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نان های مسطح
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله بافت
مقاله رتروگرداسیون
مقاله ژلاتینه شدن نشاسته
مقاله نان مسطح

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: ژلاتینه شدن نشاسته یکی از مهمترین تغییرات عملکردی نشاسته در فرایندهای غذایی است. در نانهای مسطح میزان ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نشاسته با یکدیگر متفاوت می باشد که دلیل اصلی این تفاوت به نوع آرد مورد استفاده و میزان سبوس موجود در آن بر می گردد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نوسانات سبوس در آرد که ارتباط مستقیم با درصد استخراج آرد دارد، بر بافت، ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نانهای لواش و تافتون حاصل بوده است.
مواد و روش ها: سه آرد با مقادیر مختلف سبوس که دارای درصد استخراج های %۹۰ ( خاکستر %۱۳۳)، %۸۵ (خاکستر %۱۰۶) و %۵۸ (خاکستر %۰۴۴) بودند، انتخاب شده و پس از انجام آزمون های شیمیایی نان های لواش و تافتون تهیه شدند. بررسی ویژگی های بافتی نانهای تهیه شده توسط دستگاه سنجش بافت اینستران و از طریق آزمون فشاری صورت گرفت. بررسی ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نشاسته در نانها توسط دستگاه DSC صورت گرفت.
یافته ها: مشاهده گردید که نانهای تهیه شده از آردها با سبوس بالا در طی نگهداری سفتی و بیاتی کمتری داشتند. در منحنی های اندوترم بدست آمده توسط دستگاه DSC که سطح زیر منحنی به عنوان معیارهای اصلی مورد بررسی و تفسیر قرار گرفت مشاهده گردید که حضور سبوس بیشتر سبب تاخیر در ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نشاسته نان می شود.
نتیجه گیری: مشاهده گردید که مقادیر بالای سبوس در آرد دارای اثرات مخرب بر بافت می باشد و موجب سستی بافت در هر دو نان مسطح می گردد. علاوه بر این حضور سبوس بیشتر در آرد به دلیل جذب آب بالاتر و نگهداری رطوبت بیشتر میزان ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نشاسته را در نان های تهیه شده کاهش می دهد.