گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره دارای ۱۸۸ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره۲ ارائه میگردد

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

---

بخشی از متن گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره :

بخش اول:

مقدمه:

غذا به عنوان یکی از نیازهای اصلی بشر و ارتباط مستقیم آن با سلامت و بقای او همواره مورد توجه بوده است.

انسان اولیه برای دستیابی به غذا مجبور بود به شکار بپردازد و یا از میوه ها و گیاهانی استفاده نماید که هیچ گونه شناختی نسبت به فواید و مضرات آنها نداشت، حتی گاهی مسافتها طولانی را می پیمود تا غذای خود را تأمین نماید. در نتیجه برای دسترسی آسان به غذا، به دامداری و کشاورزی روی آورد. اما این کافی نبود، رشد روزافزون جمعیت از یک سو و از سوی دیگر کمبود آذوقه در فصول دیگر و یا مواقع قحطی، نیاز تغذیه ای را بیشتر نمود.

این در حالی بود که وی در فصل برداشت و یا هنگام استفاده از گوشت حیوانات مقدار زیادی از
آن ها را به دلیل فاسد شدن دور می ریخته و یا به مصرف حیوانات اختصاص می داده است. پس باید چاره ای می اندیشید تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه ای به مدت طولانی تر حفظ نماید.

بنابراین چه باید می کرد؟ چگونه مشکل کمبود تغذیه را رفع نماید؟

چند راه ممکن بود:

۱- افزایش تولید ۲- جلوگیری از فساد ماده غذایی

۳- انبار کردن به مدت طولانی ۴- تنوع و گسترش منابع تغذیه ای

استفاده از این روشها می توانست راهکار مناسبی باشد.

از ابتدایی ترین روشهایی که برای جلوگیری از فساد برگزید خشک کردن در زیر نور آفتاب و به مرور زمان دودی کردن، نمک سود کردن و … بوده است.

از طرفی انتخاب واریته هایی با میزان تولید بیشتر و پرورش آنها کمک شایانی به افزایش تولید نمود.

استفاده از انبارهای سرد و تاریک (با نور کم) نیز تا حدی برای افزایش مدت ماندگاری محصول مناسب می نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غیرقابل استفاده می شد.

گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پی بردن به فرایند تخمیر و تولید ماست، پنیر و نان از دیگر عوامل مؤثر بوده است.

تمامی این روشها تغییرات زیادی یافتند و نتایج مفید آنها بشر را در پیشبرد اهداف عالی و کاستن نقصها سهیم ساخت.

بعدها به ارتباط بعضی بیماریها و مصرف غذاهای آلوده پی برد و با تحقیق، مطالعات و آزمایشات فراوان به وجود میکروارگانیسمها و تأثیر آنها در فساد مواد غذایی آگاهی یافت و برای از بین بردن آنها دریافت اعمال حرارت، ایجاد خلاء و رعایت اصول بهداشتی و … می تواند مؤثر واقع شود.

به این ترتیب با تکامل بشر و پیشرفت او درعلم، به تدریج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده ای برای بهبود کیفیت، جلوگیری از فساد و افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در کنار دیگر صنایع پا گرفت و روبه پیشرفت نهاد.

چنانکه امروزه شاهدیم، با تکنولوژی پیشرفته؛ خشک کردن، انجماد سریع پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، کنسرواسیون، بسته بندی اسپتیک، سیستمهای فراپالایش و … در شرایطی کاملاً بهداشتی، در مدت زمانی اندک و میزان زیاد تولید انجام می گیرد.

وجود انبارهای مکانیزه و سردخانه های زیر صفر نگهداری محصولات را به مدت طولانی بدون آنکه آسیب چندانی به بافت آنها برساند امکان پذیر ساخت.

همچنین علم ژنتیک با بررسی نژادها، گونه ها و واریته های مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و موالیدی با بازدهی بالا ایجاد نمود.

بنابراین همگام با صنایع غذایی دیگر علوم مرتبط با آن نیز یاری نموده و صنعت غذا را تا جایی پیش برد که بشر امروز بتواند به غذایی سالم با تنوع زیاد با حفظ حداکثر ارزش غذایی، دسترسی آسان داشته باشد.

در این گزارش به صنعت تولید کنسرو رب گوجه فرنگی پرداخته شده است امیدوارم با توجه به مدت زمان کوتاه در گردآوری مطالب تا حدی مفید، موفق بوده باشم.

– تاریخچه صنعت کنسرو

کلمه کنسرو از لغت یونانی «conservar» به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می توان گفت که هدف از کلمه کنسرو کردن در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود.

تاریخچه کنسرو سازی به سال ۱۷۹۰ که دولت فرانسه با کشورهای اروپایی در حال جنگ بود برمی گردد(۲).

بیماری اسکوربوت، افراد نیروی دریایی فرانسه را رنج می داد. این اوضاع نابسامان دولت فرانسه را واداشت تا جایزه ای معادل ۱۲۰۰۰ فرانک برای کسی که روش نگهداری مواد غذایی را بیابد، تعیین کند(۳).

تا این که در سال ۱۷۹۸ قناد فرانسوی به نام نیکلاس اپرت[۱] که امروزه بنام پدر کنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسبی، مشکل را حل کرد. وی دریافت که اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.

آپرت در سال ۱۸۱۰ نتیجه تحقیقات خود را در کتابی به نام «L,Art de coserve» منتشر کرد که کلیات آن در ۴ ماده ذیل خلاصه شده بود:

۱- تمیز کردن و گذاشتن مواد غذایی که قصد کنسرو کردن آنها را داریم در داخل ظروف شیشه ای

۲- درب بندی دقیق این ظروف به وسیله چوب پنبه

۳- قرار دادن این ظروف در داخل آب جوش به مدت های مختلف، بسته به نوع ماده غذایی

۴- بیرون آوردن ظروف و سرد کردن آنها. (۲)

وی از جزئیات عمل خود در جلوگیری از فساد به درستی آگاه نبود. به مرور، مقالات متعددی در این مورد نوشت و در یکی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیمها اشاره نمود.

اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی با مطالعات فراوان ثابت کرد که نقش اصلی این عمل در جلوگیری از فساد، اثر دما بر روی میکروارگانیسمها است(۱).

مطالعات بر روی کنسرو کردن مواد غذایی در نتیجه عمل اپرت رو به فزونی نهاد و به نتایج چشمگیری دست یافت.

ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای متداول گردید. فوستییر[۲] روش لحیم کردن قوطیهای فلزی را اختراع نمود و در سال ۱۸۵۱ آبردین[۳] با اضافه کردن مقداری محصول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را به بیش از ۱۰۰ درجه بالا ببرد.

تا اینکه در سال ۱۸۷۴ دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریور[۴] اختراع گردید (۱).

و امروز در جهان نگهداری مواد غذایی پیشرفت زیادی کرده است و روشهای بیشماری مورد استفاده قرار می گیرد تا جایی که امروزه از فروشگاه های مواد غذایی می توان انواع مواد غذایی مربوط به سراسر دنیا را بصورت آماده و یا نیمه آماده خریداری و در ظرف مدتی کمتر از ۱۰ دقیقه به کمک تکنولوژی جدید پخت و پز، انواع غذاهای خوش رنگ و خوش طعم و خوشمزه را تهیه نمود و این امر را بایستی مدیون تکنولوژیستهای صنایع غذایی باشیم (۴).

– تاریخچه کنسروسازی در ایران

تا قبل از سال ۱۳۱۰ در ایران کسی با این صنعت آشنایی نداشته است تا اینکه در سال ۱۳۱۶ اولین کارخانه کنسروسازی برای تولید کنسرو ماهی در بندرعباس تأسیس شد. در سال ۱۳۱۹ یک کارخانه کنسرو گوشت و سبزیجات در شمال ایران، در قائمشهر احداث شد و محصولات آنها بیشتر برای نیروهای ارتش مصرف می شده است.

از سال ۱۳۴۰ تا سال ۱۳۴۸ رشد صنایع کنسروسازی چشمگیرتر بوده و سیر صعودی داشته است. در این سالها شرکت آتاکو با وارد کردن خط تولید رب گوجه فرنگی تحولی در تولید محصول مزبور بوجود آورد. (۴)

در حال حاضر تعداد کارخانه های کنسروسازی کشور متجاوز از ۱۵۰ واحد می باشد.

به طوری که تنها کارخانجات تولید رب گوجه فرنگی در نقاط مختلف کشور سالیانه با ظرفیتی بالغ بر ۲۰۰۰۰۰ تن فعالیت دارند (۴).

– تولید رب گوجه فرنگی:

توسعه و گسترش واقعی رب گوجه فرنگی بعد از جنگ جهانی دوم در سال ۱۹۴۷ صورت گرفت.

در سالهای اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی رو به افزایش بوده است و از کل مقدار تولید شده ۶۰ درصد صنایع تبدیلی مصرف شده است.

در بین فراورده های گوجه، رب گوجه فرنگی کاربردش بیشتر است و به نام توصیفی ژنریک آب گوجه فرنگی غلیظ شده با مواد جامد محلول ۲۸ تا ۳۰ درصد (Double, tomato paste) و ۳۶ تا ۴۰ (triple tomato paste) به فروش می رسد (۳).

۱-۱- پیدایش گوجه فرنگی

اولین نشانه پیدایش گوجه فرنگی در قاره آمریکا و احتمالاً در کشورهای مکزیک و پرو بوده که بصورت خودرو و وحشی می روییده است.

به تدریج توسط اهالی این کشورها پرورش و تکثیر یافت. در اوایل قرن ۱۶ این گیاه از آمریکا به اروپا برده شد و اهالی کشور ایتالیا به ارزش غذایی آن پی بردند و آنرا Golden Apple نامیدند.

در قرن ۱۸ مصرف گوجه فرنگی در انگلستان به عنوان طعم دهنده و چاشنی در سوپ بوده است.

در سال ۱۸۴۷ در شهر ایستون پنسلوانیا توسط هریسون گوجه فرنگی به صورت درسته و قطعه قطعه شده در قوطی فلزی به صورت کنسرو تهیه گردید و گوجه فرنگی به صورت تازه در لیست سبزیجات و بصورت کنسرو در تهیه رب، کچاب و سوپها مصرف می شود.

۲-۱- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی

بطور کلی ترکیبات محصولات کشاورزی بستگی زیادی به خصوصیات آب و هوا و خاک و عوامل دیگر محل کاشت دارد.

گوجه فرنگی معمولاً دارای ۷ تا ۵/۸ درصد مواد جامد محلول در آب است و دارای یک درصد پوست و بذر است (جدول۱-۱)

جدول ۱-۱ نسبت اجزاء تشکیل دهنده گوجه فرنگی
کل مواد جامد محلول در آب مواد جامد غیرمحلول در آب مواد جامد محلول در آب قند اسید پروتئین و اسیدآمینه محلول فلزات نمک برحسب کلرور سدیم	۵/۸ – 7 درصد ۱ درصد ۶ – 4 درصد ۳ – 2 درصد ۵/۰ – 3 درصد ۲/۱ – 8/0 درصد ۶/۰ – 3/0 درصد ۱/۰ – 05/0 درصد

---

گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره
فهرست مطالب

عنوان صفحه

چکیده ۱

بخش اول: کنسرو رب گوجه فرنگی ۲

مقدمه ۳

تاریخچه صنعت کنسرو ۴

تاریخچه کنسرو سازی در ایران ۵

تولید رب گوجه فرنگی ۶

فصل اول ۷

۱-۱ پیدایش گوجه فرنگی ۸

۲-۱ ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی ۸

۳-۱ کشت گوجه فرنگی ۱۲

۴-۱ برداشت گوجه فرنگی ۱۳

۵-۱ حمل گوجه فرنگی ۱۴

فصل دوم: ۱۵

۱-۲ گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره تولید کننده رب گوجه فرنگی دلند ۱۶

۲-۲ نفشه ساختمانی شرکت ۱۸

۳-۲ روند تولید کنسرو رب گوجه فرنگی ۲۱

۱-۳-۲ دریافت گوجه فرنگی ۲۱

۲-۳-۲ شستشو ۲۱

۳-۳-۲ سورت کردن ۲۲

۴-۳-۲ خرد و له کردن ۲۳

۵- ۳-۲ حرارت مقدماتی ۲۳

۶-۳-۲ استخراج و تصفیه پالپ ۲۳

۷-۳-۲ تغلیظ آب گوجه فرنگی ۲۴

گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره
فهرست مطالب

عنوان صفحه

۴-۲ بسته بندی ۲۸

۱-۴-۲ بسته بندی قوطی ۲۸

۱-۱-۴-۲ افزودن نمک ۲۸

۲-۱-۴-۲ پاستوریزاسیون ۲۹

۳-۱-۴-۲ پر کردن ۲۹

۴-۱-۴-۲ دربندی قوطی ۳۰

۵-۱-۴-۲ تونل پخت ۳۱

۶-۱-۴-۲ تاریخ زدن ۳۱

۷-۱-۴-۲ بسته بندی قوطی ۳۲

۲-۴-۲ بسته بندی اسپتیک ۳۲

۵-۲ انبار ۳۳

فصل سوم: تأسیسات ۳۴

۱-۳ دیگ بخار ۳۵

۲-۳ کمپرسور هواسان ۳۷

۳-۳ سیستم آبرسانی ۳۸

۴-۳ سیستم فاضلاب ۳۸

۶-۳ سیستم اطفای حریق ۳۹

فصل چهارم: آزمایشات کنترل کیفیت ۴۰

مقدمه ۴۱

۱-۴ آزمایشات فیزیکوشیمیایی ۴۲

۲-۴ آزمون های میکروبی ۴۷

۳-۴ بررسی ویژگیهای ارگانولپتیکی ۴۹

۴-۴ ارزیابی دربندی قوطی ۴۹

۵-۴ آزمونهای آب ۵۲

۶-۴ فرم ارزیابی محصول ۵۵

گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره
فهرست مطالب

عنوان صفحه

بخش دوم: شیر و فراورده های آن ۵۷

فصل پنجم ۵۸

مقدمه ۵۹

۱-۵ تعریف شیر ۵۹

۲-۵ خواص فیزیکی شیر سالم ۶۱

۳-۵ اجزای اصلی شیر ۶۴

۴-۵ بی ثباتی ترکیبات شیر ۷۸

فصل ششم: گزارش از کارخانه پگاه گلستان تولید کننده شیر پاستوریزه و فراورده های آن ۷۹

۱-۶ معرفی کارخانه ۸۰

۲-۶ نحوه تأمین شیر مورد نیاز مجتمع ۸۴

۳-۶ جمع آوری و حمل شیر به کارخانه ۸۴

۴-۶ فرایند دریافت شیر خام ۸۵

۵-۶ اهمیت کیفیت بهداشتی شیر خام ۸۶

فصل هفتم: فرایند صنعتی شیر ۸۷

۱-۷ جداسازی چربی و تمیز کردن شیر ۸۸

۲-۷ هموژنیزاسیون ۸۸

۳-۷ عملیات حرارتی ۸۹

فصل هشتم: فراورده های تولیدی کارخانه ۹۲

۱-۸ شیر ۹۳

۱-۱-۸ شیر پاستوریزه ۹۳

۲-۱-۸ شیر استریلیزه ۹۴

۲-۸ ماست ۹۷

۱-۲-۸ خصوصیات شیر مصرفی در تولید ماست ۹۷

۲-۲-۸ استارتر در تولید ماست ۹۸

گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره
فهرست مطالب

عنوان صفحه

۳-۲-۸ مراحل تولید ماست ۹۸

۴-۲-۸ ساختار تشکیل ماست ۱۰۱

۳-۸ پودر شیرخشک و پودر آب پنیر ۱۰۴

۱-۳-۸ پودر شیرخشک ۱۰۴

۲-۳-۸ پودر آب پنیر ۱۰۷

۳-۳-۸ بسته بندی ۱۰۸

۴-۳-۸ موارد مصرف ۱۰۸

۵-۳-۸ کنترل کیفی ۱۰۸

فصل نهم ۱۰۹

۱-۹ نحوه نگهداری شیر و فراورده های آن ۱۱۰

۲-۹ مقایسه ارزش غذایی شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر استریلیزه ۱۱۱

۳-۹ افزودنی های مجاز ۱۱۲

۴-۹ بازدارنده های رشد میکروبی ۱۱۲

فصل دهم: آزمایشات کنترل کیفیت ۱۱۴

۱-۱۰ آزمون های شیمیایی ۱۱۵

۱-۱-۱۰ اندازه گیری درصد چربی ۱۱۵

۲-۱-۱۰ اندازه گیری درصد پروتئین ۱۱۶

۳-۱-۱۰ تعیین ماده خشک ۱۱۷

۴-۱-۱۰ آزمونهایی که در هنگام دریافت شیر خام انجام می گیرد ۱۱۸

۵-۱-۱۰ تشخیص آنتی بیوتیک در شیر ۱۲۴

۶-۱-۱۰ تست فسفاتاز ۱۲۵

۷-۱-۱۰ تست پراکسیداز ۱۲۶

۸-۱-۱۰ تست آب اکسیژنه ۱۲۶

۹-۱-۱۰ تعیین درصد نمک ۱۲۷

گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی-گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره
فهرست مطالب

عنوان صفحه

۱۰-۱-۱۰ تعیین اسیدیته ۱۲۸

۱۱-۱-۱۰ تعیین غلظت سود و اسید ۱۲۹

۲-۱۰ آزمونهای میکروبی ۱۳۰

۱-۲-۱۰ آزمایش احیاء متیلن بلو در شیر خام (ردوکتاز) ۱۳۰

۲-۲-۱۰ آزمون اسپورکانت ۱۳۱

۳-۲-۱۰ شمارش کلی میکروبها (توتا) ۱۳۴

۴-۲-۱۰ روش شمارش و تشخیص کلیفرمها ۱۳۴

۵-۲-۱۰ روش جستجو و شناسایی اشریشیاکلی ۱۳۵

۶-۲-۱۰ شناسایی استافیلوکوکوس اورئوس ۱۳۶

۷-۲-۱۰ روش شناسایی کپک ها (کپک و مخمر) ۱۳۷

۸-۲-۱۰ تست فینگر ۱۳۸

۹-۲-۱۰ کشت آب مسیرهای CIP 138

۳-۱۰ فرم ارزیابی محصولات ۱۳۹

نتیجه گیری ۱۴۲

منابع و مآخذ ۱۴۳

ضمیمه ۱۴۴