مطالعه اثر افزودن آلوئه ورا و آنزیم آلفا آمیلاز بر ویژگی های نان

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 مطالعه اثر افزودن آلوئه ورا و آنزیم آلفا آمیلاز بر ویژگی های نان دارای ۱۷ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مطالعه اثر افزودن آلوئه ورا و آنزیم آلفا آمیلاز بر ویژگی های نان  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مطالعه اثر افزودن آلوئه ورا و آنزیم آلفا آمیلاز بر ویژگی های نان،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مطالعه اثر افزودن آلوئه ورا و آنزیم آلفا آمیلاز بر ویژگی های نان :

تعداد صفحات :۱۷

چکیده مقاله:

در بیشترکشورهای جهان نان به عنوان غذای پایه محسوب میشود. هدف از این تحقیق داشتن یک نان بادوام تر و با کیفیت تر می باشد. در این پژوهش، اثر دو فاکتور میزان آنزیم آلفاآمیلاز (درسه سطح صفر، ۰/۵ و ۱درصد وزنی) و میزان آلوئه ورا (درسه سطح صفر،۰/۲۵ و ۰/۵ درصد وزنی) براساس وزن آرد، برخواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نان ازجمله رطوبت، پروتئین، خاکستر، رنگ، گلوتن ایندکس، بافت، فالینگ نامبر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادکه افزودن ۰/۵درصدآلوئه ورا موجب افزایش سختی بافت نان به میزان ۰/۵درصد نسبت به شاهد شد و افزودن ۱ درصد آنزیم آلفاآمیلاز باعث نرم شدن بافت نان به میزان ۰/۲ درصد نسبت به شاهدشد.درتیماربا هردوماده آنزیم آلفاآمیلازو پودرآلوئه ورا سختی بافت نان بین ۰/۰۶ %تا %۰/۳۶ افزایش یافت. نتایج درمورد خواص کیفی نان نیز نشان دادکه افزودن ۱درصد آنزیم آلفاآمیلاز سبب بهبود طعم و مزه، عطرو بو، قابلیت جویدن شد. همچنین افزودن ۰/۵درصدوزن پودرآلوئه ورا سبب افت این سه خاصیت کیفی شد، اما به دلیل وجود میکروارگانیسم های ضدکپک و مخمر نان دیرتر بیات شد. همچنین در اثر افزودن ۱ درصد وزنی آنزیم آلفاآمیلاز به آرد، عددفالینگ درحدود۸۰درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته و افزودن ۰/۵درصد وزنی پودرآلوئه ورا نیز عدد فالینگ را درحدود۴۰درصد کاهش داد.افزودن همزمان دوترکیب باعث کاهش عددفالینگ نامبربین۴۴تا۵۹درصدشد.بیشترین کاهش عدد فالینگ نامبر درتیمارهایی باهردو ماده مربوط به ترکیب همزمان ۰/۵درصدوزنی آلوئه ورا و ۱درصد وزنی آنزیم آلفاآمیلاز بود. رنگ نان نیز درحضور ۰/۵درصد وزنی آنزیم ازسایر حالات و نیز نسبت به شاهد درحدود ۳/۵ درصد روشن تر شد. درمجموع بهینه ترین حالت برای خواص حسی نان با۱درصد وزنی آرد آنزیم آلفا آمیلاز بود.