دانش رسان |
مرکز علم و دانش کشور تحقیق فراوری گوجه
در حال بارگذاری
توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد
تحقیق فراوری گوجه دارای ۲۱ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد تحقیق فراوری گوجه کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تحقیق فراوری گوجه،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
بخشی از متن تحقیق فراوری گوجه :
بخشی از فهرست تحقیق فراوری گوجه
فهرست مطالب
مقدمه ۱
اسیدکردن گوجه‌فرنگی قبل از فرآوری ۱
سیستم‌های شستشو و سورتینگ ۲
سیستم‌های پالپ کردن ۲
سیستم‌های بریک ۳
دریافت گوجه‌فرنگی از مزارع ۴
شستشوی گوجه‌فرنگی ۴
سورتینگ و لکه‌گیری ۵
له‌کردن و آماده کردن پالپ گوجه‌فرنگی ۵
حرارت دادن اولیه ۵
استخراج و تصفیه عصاره ۶
غلیظ کردن پالپ گوجه‌فرنگی ۶
تولید رب ۶
مخزن شستشو ۶
خرد کردن گوجه‌فرنگی ۸
صافی ۹
تغلیظ آب گوجه‌فرنگی ۹
ب) تغلیظ در دیگ‌های تحت خلاء ۱۰
بسته‌بندی رب ۱۱
پاستوریزاسیون ۱۱
درب‌بندی ۱۱
چگونگی درب‌بندی ۱۲
قوطی خالی ۱۳
آزمایشگاه کنترل کیفیت ۱۳
آزمایش‌های تعیین کیفیت رب ۱۴
تعیین مواد جامد کل (باقیمانده‌ی خشک) رب ۱۵
اندازه‌گیری نمک ۱۵
اندازه‌گیری مواد قندی ۱۵
از نظر گیاه‌شناسی، گوجه‌فرنگی نوعی میوه محسوب می‌شود، ولی اکنون در اکثر تقسیم‌بندی‌ها به عنوان سبزی تلقی می‌شود. علت آن است که طی سال‌های متمادی همراه سبزی‌ها در سالاد بکار می‌رفته است.
گوجه‌فرنگی میوه‌ای غنی از ویتامین «آ و ث» می‌باشد. ۳۰ گرم از گوجه‌فرنگی حاوی ۸۰ واحد ویتامین آ و ۷۰ میلی‌گرم ویتامین ث است.
اسیدکردن گوجه‌فرنگی قبل از فرآوری
معمولاً وقتی گوجه‌فرنگی pH آن بالا رود، زودتر در معرض فساد قرار می‌گیرد. کنسرو گوجه‌فرنگی درسته وقتی pH آن از ۶/۴ فراتر رود، اسپورهای میکروارگانیزم فلت ـ سوز یعنی باسیلوس ترمواسید وراس بیشتر زنده می‌ماند.
جلوگیری از زنده ماندن اسپورهای فلت سوور را می‌توان با تنظیم pH در حد ۱/۴ تا ۳/۴ تنظیم کرد. یکی از طرق کنترل pH، استفاده از اسیدهای خوراکی مانند اسیدسیتریک، مالیک و فوماریک است، ولی اسید سیتریک تنها اسیدی است که کاربرد زیادی برای این منظور دارد.
در مورد کنسرو کردن آب گوجه‌فرنگی، نیازی به تنظیم اسیدیته نیست، بلکه می‌توان آن را در دمای بالا (۱۲۰ درجه سانتیگراد به مدت ۴۲ ثانیه) در مبدل‌های حرارتی لوله‌ای با صفحه‌ای استریل کرده و در این روش بدون استثناء تمام اسپورهای فلت ـ سوور از بین می‌رود. اسیدی کردن به عنوان یک عمل، کمک فرآوری برای حفاظت گوجه‌های غیراستریل جهت جلوگیری از فساد در طی حمل و نقل از مزرعه به کارخانه روش مفیدی است.
سیستم‌های شستشو و سورتینگ
بعد از دریافت گوجه‌فرنگی ابتدا شستشو و سپس سورت می‌شود تا میوه‌های معیوب تفکیک شود. در این مرحله عمل لکه‌گیری نیز انجام می‌گیرد، ملزومات و دستگاه‌هایی که برای این مرحله از تولید رب اخیراً توسعه یافته، سیستم‌های شستشوی جدید است. در این سیستم‌ها از کانال آب و یا استخر شستشو استفاده می‌شود. گوجه‌فرنگی ابتدا با جریان آب به استخر هدایت شده و در آنجا با کمک هوا یا جت بخار تمیز و سپس از داخل استخر، توسط یک نقاله خارج می‌شود. گوجه‌فرنگی‌های کثیف و آلوده به تخم مگس دروزوفیلا را با آب گرم که دمای آن حدود ۵۰ درجه سانتیگراد است، شستشو می‌دهند. در موقع شستشو اگر گوجه در آب سرد با شدت همزده شود، تاثیر شستشو مفیدتر خواهد بود. در این حالت به آب گرم نیازی نیست. استفاده از مواد شوینده (دترژان) در تانک‌های خیس کننده و همچنین کلره کردن آب در حدی که باقیمانده کلر ۶-۸ppm شود، از احتمال تجمع و زیاد شدن اسپور باکتری‌های ترموفیل جلوگیری می‌شود.
سیستم‌های پالپ کردن
یکی از ویژگی‌های گوجه‌فرنگی، این است که بعد از خرد کردن آن، آنزیم‌های پکتینی باید به سرعت منهدم شود. اگر ترکیبات پکتین گوجه‌فرنگی تجزیه شود، قوام محصول پایین می‌آید. برای اینکه این تاثیر کاهش پیدا کند، باید از سیستم‌های گرمادهنده در حین خرد کردن و یا به سرعت بعد از آن استفاده شود. کاربرد تکنیک آسیاب کردن داغ اهمیت زیادی در افزایش قوام عصاره یا رب دارد. همچنین با روش سرد کردن بذرهای گوجه‌فرنگی نیز استخراج می‌شود و به استحکام پالپ و کاهش دو فاز شدن کمک می‌کند.
سیستم‌های بریک
در دستگاه‌هایی که تا کنون برای روش هات‌بریک متداول بوده است، پوره سبزی‌ها و میوه‌ها را برای مدتی در معرض گرما قرار می‌داده‌اند، ولی به علت قرار گرفتن در مجاورت اکسیژن، کیفیت رنگ و اکثر مواد حساس موجود در عصاره اکسیده و تغییر ماهیت می‌دهد. تاکنون اساس سیستم‌های قدیمی هات‌بریک و سایر پوره‌های میوه‌ای این بوده که فقط قوام محصول حفظ شود.
واحد هات‌بریک از یک سری ملزومات و اجزا تشکیل شده که به شرح زیر است:
۱. پمپ تغذیه
۲. سیستم خرد کردن تحت خلاء
۳. مخزن تحت خلاء
۴. پمپ خلاء
۵. پمپ انتقال محصول
۶. تانک تزریق محصول
۷. پمپ دوران محصول
۸. گرمکن لوله‌ای
۹. پمپ استخراج محصل
مراحل ساخت رب گوجه‌فرنگی
در ۲۰ ساله‌ی اخیر اصلاحات زیادی روی دستگاه‌های تولید رب گوجه‌فرنگی صورت گرفته است، ولی در مجموع ترتیب عملیات تولید، در تمام کارخانجات رب شبیه بوده و شامل فازهای ذیل است:
۱. دریافت گوجه‌فرنگی از مزارع
۲. شستشو و سورتینگ (دست‌چین کردن)
۳. خرد و له کردن
۴. حرارت دادن پالپ
۵. خارج کردن پوست و بذر
۶. صاف کردن و تصفیه‌ی گوشت توسط صافی یا پالپر
۷. تغلیظ گوشت تا حصول غلظت دلخواه
۸. پرکردن درب قوطی یا سایر ظروف
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
