مقاله تولید بستنی وانیلی کمکالری و تغییر ویژگی های حسی ، بافتی و مکانیکی ان با افزودن جایگزین چربی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله تولید بستنی وانیلی کمکالری و تغییر ویژگی های حسی ، بافتی و مکانیکی ان با افزودن جایگزین چربی دارای ۹ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله تولید بستنی وانیلی کمکالری و تغییر ویژگی های حسی ، بافتی و مکانیکی ان با افزودن جایگزین چربی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله تولید بستنی وانیلی کمکالری و تغییر ویژگی های حسی ، بافتی و مکانیکی ان با افزودن جایگزین چربی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله تولید بستنی وانیلی کمکالری و تغییر ویژگی های حسی ، بافتی و مکانیکی ان با افزودن جایگزین چربی :

تعداد صفحات:۹
چکیده:
در این پزوهش برای کاهش کالری بستنی، اقدام به حذف بخشی از چربی فرمولاسیون و اضافه نمودن جایگزین چربی (مالتودکسترین با DE کمتر از ۱۰) نمودیم. با توجه به اینکه بیشترن مقدار کالری در بستنی مربوط به چربی می باشد پس از حذف چربی تغییرات معنی داری در ویژگی های ارگانولپتیکی ، بافتی و مکانیکی بستنی مشاهده شد. داده های حاصل از فضای *L*a*b نشان از کاهش اندیس زردی داشت ولی ارزش *L زیاد شد بنابراین رنگ بستنی روشن تر شد. با استفاده از دستگاه آنالیز بافت و با استفاده از آزمون Compression میزان سختی (hardness)، پیوستگی (Cohesivness)، فنریت (Springiness) و از همه مهمتر در رابطه با بستنی ، چسبندگی (Adhesivness) تعیین شد. پس از اضافه نمودن جایگزین چربی، میزان سختی کاهش یافت و بنابراین بافت بستنی نرمتر شد. میزان پیوستگی بافت نیز کاهش یافت ولی میزان چسبندگی به علت اضافه نمودن جایگزین چربی زیاد شد. عکس های میکروسکوپ الکترونی نشان از جای گیری بهتر حباب های هوا در بافت بستنی قبل از حذف چربی را داشت که این امر موجب ایجاد بافتی مطلوب با احساس دهانی مناسب را نمود. فتومیکروگراف های SEM بعد از اضافه نمودن چربی نشان از عدم یکنواختی و پخش نامناسب حباب های هوا در بین جایگزین چربی را داشت. نتایج این پژوهش نشان داد که چربی موجود در بستنی نقش بسزایی در فرمولاسیون بستنی داشته و استفاده از مالتودکسترین (DE تقریبا ۶) برای بستنی نتایج قابل قبولی را از نظر بافتی و ارگانولپتیک فراهم می سازد.