مقاله بررسی تاثیر افزودن صمغ دانه قدومه شیرازی و کتیرا روی سینرسیس سس کچاپ با رویکرد بهبود کیفیت

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله بررسی تاثیر افزودن صمغ دانه قدومه شیرازی و کتیرا روی سینرسیس سس کچاپ با رویکرد بهبود کیفیت دارای ۱۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی تاثیر افزودن صمغ دانه قدومه شیرازی و کتیرا روی سینرسیس سس کچاپ با رویکرد بهبود کیفیت  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی تاثیر افزودن صمغ دانه قدومه شیرازی و کتیرا روی سینرسیس سس کچاپ با رویکرد بهبود کیفیت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بررسی تاثیر افزودن صمغ دانه قدومه شیرازی و کتیرا روی سینرسیس سس کچاپ با رویکرد بهبود کیفیت :

تعداد صفحات:۱۴
چکیده:
هیدروکلوئیدها بدلیل ترکیبات غذایی محلول در آب که از منابع مختلف به طور گسترده استخراج می شود و به دلیل توانایی اصلاح خواص بافتی و رئولوژیکی و خواص عملکردی مواد غذایی نظیر افزایش ویسکوزیته،تشکیل ژل و فیلم، مهار سینرسیس و کنترل کریستالیزاسیون، افزایش پایداری و بهبود ویژگی حفظ رطوبت و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده می شود. (رانی و همکاران، ۱۹۸۷ ). در این بررسی از رب گوجه فرنگی در تهیه سس کچاپ استفاده شد. جداسازی سرم یا سینرسیس یکی از مهمترین مشکلات رایج در تولید محصولات گوجه فرنگی که به عامل کیفیت محصول و در نتیجه مقبولیت مصرف کننده تأثیر می گذارد و این مشکل را می توان با استفاده از تکنیک های هات بریک و حذف جزئی سرم به روش جداسازی از سوسپانسیون گوجه فرنگی تا حدودی کاهش داد. که علت جداسازی سرم در اثر فشرده شدن شبکه تحت وزن خود می باشد. به دلیل تحریم اقتصادی و مشکلات تهیه و دسترسی به استابیلایزرها و صمغ ها از صمغ گیاهی کتیرا و دانه قدومه شیرازی در ترکیب کچاپ استفاده و تأثیر آن بر بافت و خصوصیات کیفی بررسی شد. در این پژوهش از صمغ دو نوع هیدروکلوئید ایرانی قدومه شیرازی و کتیرا در سه غلظت (۱/۵، ۱، ۰/۵ درصدوزنی/ وزنی) مورد استفاده قرار گرفت. سپس کچاپ های حاوی غلظت های مختلف هیدروکلوئید به لحاظ سینرسیس در زمان های ۹۲، ۲ روز پس از نگهداری، با نمونه کنترل(فاقد صمغ) مورد مقایسه قرار گرفت. تاثیر هیدروکلوئید بر میزان سینرسیس نمونه ها توسط اولتراسانتریفوژ در سه سرعت ۷۵۰۰، ۵۵۰۰، ۹۵۰۰ rpm در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت و میزان سرم طبق فرمول به صورت درصد بیان شد. سینرسیس نمونه های حاوی هیدروکلوئید کمتر از نمونه کنترل بود که با افزایش غلظت صمغ و زمان نگهداری مقدار سینرسیس به طور چشمگیری کاهش یافت (۰/۰۵>P) . در این بررسی گروه شاهد (کنترل) به عنوان گروه مرجع انتخاب شد و دیگر گروه ها با توجه به آن با هم مقایسه شدند . ۰/۰۵>P به عنوان سطح معنی داری انتخاب و آزمایش به صورت طرح بلوک های کامل تصادفی با چهار تیمار و سه تکرار انجام شد. آزمون شپیرو-ویلک برای تعیین نرمال بودن داده ها استفاده شد سپس برای تعیین معنی داری بین میانگین ها از آزمون های چند گانه پست هاک نوع توکی استفاده شد.