مقاله بررسی تاثیر افزودن صمغ های گوار و کتیرا روی سینرسیس ماست هم زده با رویکرد بهبود کیفیت

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله بررسی تاثیر افزودن صمغ های گوار و کتیرا روی سینرسیس ماست هم زده با رویکرد بهبود کیفیت دارای ۱۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی تاثیر افزودن صمغ های گوار و کتیرا روی سینرسیس ماست هم زده با رویکرد بهبود کیفیت  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی تاثیر افزودن صمغ های گوار و کتیرا روی سینرسیس ماست هم زده با رویکرد بهبود کیفیت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بررسی تاثیر افزودن صمغ های گوار و کتیرا روی سینرسیس ماست هم زده با رویکرد بهبود کیفیت :

تعداد صفحات:۱۲
چکیده:
هیدروکلوئیدها ترکیبات غذایی محلول در آب هستند که از منابع مختلف به طور گسترده ای استخراج می شود و به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و خواص عملکردی مواد غذایی نظیرافزایش ویسکوزیته ، تشکیل ژل و فیلم ، مهار سینرسیس،کنترل کریستالیزاسیون ، افزایش پایداری و بهبود بافت در صنعت غذا مورد استفاده قرار می گیرند. ماست یکی از پرطرفداراترین و پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر به شمار می آید که بیشتر مردم جهان آن را با نام یوقورت می شناسند. ماست هم زده یک سیال غیر نیوتنی محلول است که در نتیجه اسیدی شدن شیر توسط تخمیر با باکتری اسیدلاکتیک به عنوان مثال، لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوس و استرپتوکوکوس سالیواریوس ترموفیلوس حاصل می شود (تمیم و رابینسون ۱۹۸۸ ) . بافت و ظاهر ماست معیارهای مهم برای پذیرش مصرف کنندگان هستند. متداولترین نقص دربافت که منجر به عدم پذیرش این فرآورده نزد مصرف کننده می شود آب اندازی یا سینرسیس که همچنین wheying-off نامیده می شود که در هنگام ذخیره سازی اتفاق می افتد. برای جلوگیری از این نقص و نیز افزایش خواص عملکردی با اضافه کردن تثبیت کننده هایی شامل (ژلاتین، نشاسته، پکتین، آلژینات، کاراگینان، مشتقات متیل، صمغ عربی، کتیرا، کارایا، صمغ دانه لوکاست (LBG) یا گوار می توان این مشکل را بر طرف کرد (تمیم و رابینسون ۱۹۸۵ ). در این پژوهش صمغ گوار در غلظت های (۰/۶، ۰/۴، ۰/۲ درصد وزنی/ وزنی) و صمغ کتیرا در غلظت های (۰/۷۵، ۰/۵، ۰/۲۵ درصد وزنی/ وزنی) بر روی سینرسیس ماست هم زده مورد بررسی قرار گرفت. مقدار آب اندازی نمونه های حاوی هیدروکلوئید کمتر از نمونه کنترل بود و با افزایش زمان نگهداری میزان آب اندازی روند نزولی داشت (۰/۰۵>P). ماست های حاوی غلظت های مختلف هیدروکلوئید گوار و کتیرا به لحاظ سینرسیس در زمان های ۱، ۷، ۱۴، ۲۱ روز پس از نگهداری، با نمونه کنترل مورد مقایسه قرار گرفت. تاثیر هیدروکلوئید بر میزان سینرسیس نمونه ها توسط سانتریفوژ با سرعت ۲۰۰۰rpm در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت و میزان سرم به صورت میلی لیتر بیان شد. سینرسیس نمونه های حاوی هیدروکلوئید کمتر از نمونه کنترل بود که با افزایش غلظت صمغ و زمان نگهداری مقدار سینرسیس به طور چشمگیری کاهش یافت (۰/۰۵>P). در این بررسی گروه شاهد (کنترل) به عنوان گروه مرجع انتخاب شد و دیگر گروه ها با توجه به آن با هم مقایسه شدند. ۰/۰۵>P به عنوان سطح معنی داری انتخاب و آزمایش به صورت طرح بلوک های کامل تصادفی با هفت تیمار و سه تکرار انجام شد. آزمون شپیرو-ویلک برای تعیین نرمال بودن داده ها استفاده شد سپس برای تعیین معنی داری بین میانگین ها از آزمون های چند گانه پست هاک نوع توکی استفاده شد.