بررسی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

پیشگفتار:
از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و  یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.
مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در  فهرست منابع درج گردیده است.
مقدمه:
منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام  می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیله خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.
بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند.
نقل شده است که سپاهان چنگیز در مواقع جنگ با خود صفحات بسیار نازک گوشت خشک کرده را حمل و از آن در تجدید قوا استفاده می کرده اند.
احتمالاً از زمانی که بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائی هم روبرو شده سات و همین امر شاید باعث شده که به فکر جلوگیری از فساد موادغذائی و روشهای صحیح نگهداری آن باشد روشهای نگهدای بوسیله روغن شاید بعد از مرحله‌ نمک زدن باشد از روغن و نمک جهت جلوگیری از فساد و نگهداری گوشت استفاده     می شده است این روش در بعضی از نقاط هنوز هم انجام می شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.
عادات و سننن و طریقه زندگی عشایر که درحال ییلاق و قشلاق هستند ایجاب می کند که این روش مورد استفاده قرار گیرد.
این روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم میلادی که نیکلا آپرت Nicola  Appert    که او را پدر کنسرو می شناسند طریقه نگهداری مواد غذائی در طرف سربسته را کشف کرد.
و نتایج تحقیقات خود را بصورت زیر خلاصه نمود.

منابع
۱. پایان، رسول، کنسروسازی، انتشارات کارنو، بهار ۷۵
۲. پی جی، فلاوز، تکنولوژی فرآوری مواد غذایی، مقدمه‌ای بر ماشین آلات صنایع غذایی، ترجمه مسعود فلاحی.
۳. توضیحات و اطلاعات دریافت شده از مسئولین و مهندسین کارخانه.
۴. جیمز، ام، جی، میکروبیولوژی غذایی مدرن، جلد دوم، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.
۵. دکتر ایمان دل، کرامت ا… و دکتر صادق زاده عراقی، عذرا، عوامل فساد و شرایط نگهداری مواد غذایی در سردخانه، مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، پاییز ۱۳۷۴.
۶. سید میر نظامی ضیابری، حسین، اصول بسته‌بندی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، فروردین ۱۳۵۱.
۷. صداقت، ناصر، تکنولوژی بسته‌بندی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، تابستان ۱۳۷۵.
۸. قزوینیان، رحیم، روشهای کنترل بهداشتی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، فروردین ۱۳۵۱.
۹. کریم، گیتی، آزمونهای میکروبی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، سال ۱۳۷۴، چاپ ۷۴.
۱۰. مشار، محمدرضا، گوجه فرنگی، انتشارات موحد، زمستان ۷۱.
۱۱. ملکی، مرتضی ودخانی، شهرام، صنایع غذایی، جلد اول، انتشارات دانشگاه شیراز، چاپ ۷۴.
۱۲. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، گزارش شماره ۳۳.
۱۳. مهدی زاده، مهرانگیز و علیپور، مهدی محمد، آلودگیهای باکتریایی و قارچی مواد غذایی، انتشارات ارکان اصفهان، زمستان۷۷.
۱۴. مهندس فلاحی، مسعود، صنایع تبدیلی گوجه فرنگی (درب)، ا نتشارات بارثاوا، زمستان ۱۳۷۲.
۱۵. Jay. mj. Modern food microbiology, s 5th edition, 1996, new york chapman 8 hall.