مقاله بررسی تأثیر آرد مالت جو بر بیاتی نان بربری

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله بررسی تأثیر آرد مالت جو بر بیاتی نان بربری دارای ۱۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی تأثیر آرد مالت جو بر بیاتی نان بربری  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی تأثیر آرد مالت جو بر بیاتی نان بربری،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بررسی تأثیر آرد مالت جو بر بیاتی نان بربری :

تعداد صفحات:۱۲
چکیده:
آمار نشان میدهد که بیش از۳۰درصد نانهای سنتی تولید شده درکشور مانند نان بربری که بیشترین مقدار مصرف را نیز درایران دارد به علت کیفیت نامطلوب تبدیل به ضایعات میشوند باتوجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و با کیفیت که نقش ویژه ای را دررژیم غذایی روزانه ایفا می نماید بیاتی نان و ضایعات ناشی ازآن ازمشکلات اقتصادی کشور به شمار می آید بیات شدن نان فرایند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن سفت شدن مغزولاستیکی شدن پوسته نان می باشد بیاتی حاکی ازتغییر درظاهر طعم مزه و بافت نان و درنهایت کاهش پذیرش آن توسط مصرف کننده است کاهش بیاتی نان توسط الفا امیلازها درارتباط با ممانعت ازاتصال نشاسته به پروتئین ازطریق تولید دکسترین ها و کاهش واگشتگی امیلوپکتین میب اشد لذا به منظور کاهش بیاتی نان بربری ارد مالت جو درغلظت های ۰/۵و۱و۲و۴درصد برپایه وزن ارد به آن افزوده شده و پنج نمونه نان شامل نمونه شاهد فاقد مالت جو و چهارنمونه نان دارای مقادیر ذکر شده ازمالت جو تهیه گردید درمرحله بعدویژگیهای حرارتی نمونهها به وسیله ازمون DSC تغییرات رطوبت مغز وپوسته نان به روش اون گذاری و سفتی مغز نان توسط اینسترون درروزهای اول دوم و چهارم پس ازپخت تعیین شد نتایج نشان داد که مالت جو درسطح ۱درصد پس ازپنج روز به خوبی توانست سفتی مغز نان را نسبت به نمونه شاهد کاهش دهد و درنتیجه بیاتی مغزنان را به تاخیر اندازد