مقاله مطالعه روش های تعیین و بررسی کیفیت گلوتن و قدرت تحمل تخمیرآرد گندم

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله مطالعه روش های تعیین و بررسی کیفیت گلوتن و قدرت تحمل تخمیرآرد گندم دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله مطالعه روش های تعیین و بررسی کیفیت گلوتن و قدرت تحمل تخمیرآرد گندم  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله مطالعه روش های تعیین و بررسی کیفیت گلوتن و قدرت تحمل تخمیرآرد گندم،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله مطالعه روش های تعیین و بررسی کیفیت گلوتن و قدرت تحمل تخمیرآرد گندم :

تعداد صفحات:۱۰
چکیده:
گلوتن مهمترین عامل در یکنواختی حجم و بافت، بازدهی و جذب آب و قابلیت و نگهداری گاز، زمان قابلیت نگهداری، طعم و مزه،بالا بردن میزان مواد افزودنی برای بهبود کیفیت در فرآوردههای آرد گندم است. انجام آزمون( زلنی) ۲۰۰ گرم نمونه گندم را با آسیاب مخصوص که مغز دانه را استخراج میکند آرد کدره۳/۲گرم از آرد به دست آمده را با ۵۰ میلیلیتر محلول بروموفنل( ۴۰میلیگرم در لیتر) مخلوط کرده روی شیکر قرار می دهند. اندازهگیری کیفیت پروتئینی به روشSDSاساس این روش بر این است که اگر نمونه گندم را با روش استاندارد به آرد با اندازه ذرات۰/۸میلیمتری تبدیل کرده و در محلول سدیم دود سیل سولفات و اسیدلاکتیک به صورت معلق درآورده و پس از چند بار مخلوط کردن مدتی به حال خود قرار دهیم گلوتن آن تهنشین می شود وحجم رسوب حاصل معرف کیفیت گلوتن است. در روش پلشنکی عدد پلشنک تابعی است از کیمیت و کیفیت گلوتن موجود درآرد و به سادگی میتواند این دو فاکتور را تا حدی ارزیابی نماید. در آزمون تحمل تخمیر استفاده کردن از روشی به نام آزمون تحمل تخمیر با استفاده از دستگاه فارینوگراف . روش دیگر استفاده از دستگاهی بنام تریکلوگراف است . حسن دستگاه در این است که در تمام مدت آزمون حجم گاز حاصل را تعیین می نماید و بعلاوه اطلاعات لازم را بر روی کاغذهای مخصوص ثبتمینماید، و همراه با تعیین قدرت تحمل تخمیر آرد اطلاعات دیگر مانند حجم تولید گاز را در اختیار قرار میدهد. نتایج نشان داد زمان آماده شدن خمیر، قابلیت کشش، مقاومت به کشش، تحمل تخمیر، قابلیت نگهداری گاز و حجم فرآورده با توجه به روشهای یاد شده بهبود مییابد. دانسیته گلوتن حدود ۶۵۰ گرم به ازای هر لیتر است. تورم گلوتن انرژیزا است و به ازای هر گرم گلوتن هنگام هیدراته شدن ۲۰ کالری ایجاد میشود. مقدار گلوتن آرد با مقدار پروتئین و مقدار جذب آب رابطه مستقیم دارد، بدین معنی که مقدار گلوتن آردهایی که دارای مقدار بیشتری پروتئین هستند بیشتر است و هر قدر مقدار گلوتن بیشتر باشد جذب آب آرد و در نتیجه بازدهی محصول آن زایدتر است.