مقاله بررسی و مقایسه ویژگی انواع صمغ های مورد استفاده در صنایع غذایی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله بررسی و مقایسه ویژگی انواع صمغ های مورد استفاده در صنایع غذایی دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی و مقایسه ویژگی انواع صمغ های مورد استفاده در صنایع غذایی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی و مقایسه ویژگی انواع صمغ های مورد استفاده در صنایع غذایی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بررسی و مقایسه ویژگی انواع صمغ های مورد استفاده در صنایع غذایی :

تعداد صفحات:۱۳
چکیده:
اصطلاح هیدروکلوئیدها به گروهی از پلی ساکاریدها و پروتئین ها اطلاق می شود که امروزه به صورت گسترده ای در صنایع مختلف استفاده می شوند و خواص عملکردی متنوعی را شامل قوام دهندگی ، ایجاد ژل، پایدار کردن کف و امولسیون ها و دیسپرسیون ها، ممانعت از تشکیل کریستال های یخ و شکر ، آزادشدن کنترل شده طعم ها، ایجاد بافت، افزایش پایداری، بهبود احساس دهانی، اتصال آب و جایگزینی چربی انجام می دهند. در سال های اخیر، افزایش زیادی در استفاده از هیدروکلوئیدها به ویژه در صنایع غذایی وجود داشته است. اگر چه هیدروکلوئیدها اغلب در غلظت های کمتر از یک درصد مورد استفاده قرار می گیرند، ولی اثرات مهمی بر روی ویژگی های بافتی و حسی محصولات غذایی دارند. هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین های چربی در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند . همه این عوامل باعث افزایش میزان تقاضا و مصرف هیدروکلوئیدها شده است. در حال حاضر بازار جهانی هیدروکلوئیدها دارای مقدار مصرف در حدود ۲۶۰۰۰۰ تن و ارزش ۴/۴ میلیارد دلار است و رشد سالانه آن در سال های (۱۹۹۰-۲۰۰۰) در حدود ۲-۳ درصد بوده است . انتخاب هیدروکلوئیدها تحت تاثیر خواص عملکردی مورد نیاز در محصول قرار می گیرد ، همچنین به طور اجتناب ناپذیری تحت تاثیر قیمت هیدروکلوئید و میزان اطمینان از بازار تامین و عرضه هیدروکلوئید قرار می گیرد . صمغ ها بخشی از هیدروکلوئیدها بوده و دارای ترکیب پلی ساکاریدی هستند . اصولا عوامل مختلفی در پایداری امولسیون نقش دارند که می توان به مواردی نظیر سرعت همزن، نوع همزدن، مقدار و نوع امولسیفایر و در نهایت مقدار و نوع پایدار کننده اشاره نمود . صمغ ها را می توان به دو دسته جذب شونده و غیرجذب شونده تقسیم بندی کرد که به ترتیب با مکانیسم های ایجاد ممانعت فضایی بین ذرات و افزایش گرانروی فاز پیوسته از شکستن امولسیون جلوگیری می کنند.