مقاله تأثیر آرد جودوسر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان نیمه پخته منجمد

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله تأثیر آرد جودوسر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان نیمه پخته منجمد دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله تأثیر آرد جودوسر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان نیمه پخته منجمد  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله تأثیر آرد جودوسر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان نیمه پخته منجمد،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله تأثیر آرد جودوسر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان نیمه پخته منجمد :

تعداد صفحات:۱۰
چکیده:
امروزه به غذا تنها به عنوان عاملی برای رفع گرسنگی نگاه نمی شود. تولید غذای مغذی و مفید برای سلامت افراد جامعه، از اهداف اصلی علم صنایع غذایی می باشد. هدف اصلی این تحقیق تولید نان غنی شده و نیمه پخته به منظور روشی نوین برای تهیه نان و کاهش ضایعات نان از آرد ترکیبی گندم و جودوسر بود. در این تحقیق چهارنوع فرمولاسیون نان با درصد های ۰%، ۱۰%، ۲۰% و ۳۰% آرد جودوسر، تولید شدند. نمونه ها مرحله پخت اولیه را تحت دمای ۲۰۰C به مدت ۷ دقیقه پشت سر گذاشتند و سپس عملیات انجماد روی آنها صورت گرفت. نمونه ها پس از طی ۲۴ ساعت، ۱ هفته، ۲ هفته، ۳ هفته و ۴ هفته نگهداری در دمای ۱۸C- ، از فریزر خارج شده و پس از طی پخت کامل تحت دمای ۲۳۰C به مدت ۱۸ دقیقه، برای انجام آزمون ها آماده شدند. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش درصد آرد جودوسر ویسکوزیته ترکیب کاهش و میزان ویسکوزیته بازگشت افزایش یافت. همچنین میزان جذب آب، مدت زمان رسیدن خمیر و گسترش آن افزایش یافته و پایداری خمیر کاهش یافت. افزایش درصد آرد جودوسر در خمیر نان، موجب تیرگی خمیر و مغز نان تولیدی شده بود ، اما پوسته نان از رنگ طلایی به سمت سفیدی رفته بود. با افزایش درصد جودوسر، حجم نان های تولید شده کاهش یافته بود و بافت خمیر متراکم تر و سفت تر شد. افزایش درصد جودوسر موجب بهبود نگهداری رطوبت در نان های تولید شده و کاهش افت وزن نمونه در فریزر و افت پخت نان شده بود. . نتایج ارزیابی حسی ترکیب ۱۰ % آرد جودوسر و ۹۰ % آرد گندم را به عنوان ترکیب مناسب برای نان و دارای مقبولیتی مشابه نان گندم، معرفی نمود.