مقاله تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن دارای ۸ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن :

تعداد صفحات:۸
چکیده:
یکی از چالش های اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است.استفاده از هیدروکلویید ها در سطوح کممقدار می تواند باعث بهبود ساختار نان های بدون گلوتن گردد. بدین منظور در این پژوهش تأثیر صمغ کتیرا در چهار سطح مختلف ۰/۲۵%، ۰/۵% و ۱% مورد بررسی قرار گرفت. تأثیرصمغ کتیرا برخصوصیات کیفی نان برنج و ذرت، از طریق آزمون پانکچر، تعیین رطوبت پس از ۲۴،۲ و ۴۸ ساعت پس از زمان پخت و آزمون حسی بر اساس روش هدونیک نه نقطه ای با توجه به ویژگی های عطر و طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی ۲ ساعت پس از پخت و توسط ۱۵ ارزیاب مبتلا به بیماری سلیاک بررسی شد. تست پانکچر نشان داد که اضافه کردن صمغ کتیرا در سطح ۰/۵% نسبت به نمونه شاهد کیفیت نان را افزایش داد و سبب تأخیر در بیاتی نان گردید ونتیجه ارزیابی حسی هم بر این نتیجه صحه گذاشت. اضافه کردن کتیرا در هر سه سطح باعث کاهش درصد افت رطوبت را در زمان های ۲۴،۲ و ۴۸ ساعت بعد از پخت گردید. در مجموع با توجه به نتایج آماری بررسی شده و وجود اختلاف معنادار در کلیه داده های آماری مربوط به مقادیر مختلف هیدروکلوئید اضافه شده، افزایش ۰/۵% صمغ کتیرا برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.