مقاله جایگزینی شیر سویا به جای زرده تخم مرغ و استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی در سس مایونز

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله جایگزینی شیر سویا به جای زرده تخم مرغ و استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی در سس مایونز دارای ۵ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله جایگزینی شیر سویا به جای زرده تخم مرغ و استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی در سس مایونز  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله جایگزینی شیر سویا به جای زرده تخم مرغ و استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی در سس مایونز،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله جایگزینی شیر سویا به جای زرده تخم مرغ و استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی در سس مایونز :

تعداد صفحات:۵
چکیده:
هدف از این مطالعه تولید سس مایونز با جایگزینی زرده تخم مرغ با شیر سویا و استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی، تولید محصولی کم چرب، کم کلسترول با ارزش تغذیه ای بالا می باشد. دلیل حذف تخم مرغ در سس مایونز دارا بودن کلسترول بالا، احتمال وجود سالمونلا و بروز حساسیت در بدن بعضی خردسالان نسبت به پروتئین موجود در زرده تخم مرغ است. علت جایگزینی شیر سویا غنی بودن از پروتئین گیاهی، ایزوفلاون ها و ویتامین های گروه ب است. شیر سویا نه تنها فاقد کلسترول مضر موجود در زرده تخم مرغ است، بلکه اسید امینه های آن قادر است متابولیسم کلسترول را تصحیح نماید. هدف از استفاده صمغ ها به دلیل امولسیفایر بودن و ایجاد بافت مناسب و کاهش مصرف روغن در مایونز می باشد. مایونز از نظر رئولوژی سیالی غیر نیوتنی، شبه پلاستیک یا سودوپلاستیک دارای تنش تسلیم و رفتار تیکسوتروپیک و نیز دارای ویپزگی های ویسکوالاستیک می باشد. مواد و روش ها: نمونه های سس مایونز با استفاده از شیر سویا بجای تخم مرغ تولید شده. ۴ نمونه سسمایونز با استفاده از صمغ های زانتان، گوار، مونودی گیلیسیری تولید گردید و یک نمونه به عنوان کنترل تولید شده در نمونه کنترل از تخم مرغ استفاده شد و هیچ صمغی اضافه نگردید. در نمونه (۱) شیر سویا به همراه صمغ گوارودر نمونه (۲) شیر سویا به همراه صمغ زانتان و در نمونه (۳) شیر سویا به همراه مونودی گلیسیرید و در نمونه (۴) شیر سویا با استفاده از هر سه صمغ استفاده شد و توسط دستگاه Hunter lab و Reometer ویسکوزیته و وضعیت رئولوژی نمونه ها بررسی شد و همچنین از روش سوکسله برای اندازه گیری چربی استفاده شد. نتایج و بحث: طبق نتایج به دست آمده استفاده از صمغ زانتان وگوار و امولسیفایرمونودی گلیسیرید از لحاظ خصوصیات رنگی، حسی ورئولوژیکی بهترین حالت سس را داشت. این صمغ ها قادرند نقش جایگزینی چربی را در فرمولاسیون سس ایفا کنند و ویسکوزیته و قوام نمونه های مایونز کم چرب را افزایش داده و در کاهش میزان کالری بسیار مؤثر هستند.