مقاله بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی سس مایونز کم چرب: تاثیر صمغ های دانه ریحان و گزانتان

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی سس مایونز کم چرب: تاثیر صمغ های دانه ریحان و گزانتان دارای ۱۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی سس مایونز کم چرب: تاثیر صمغ های دانه ریحان و گزانتان  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی سس مایونز کم چرب: تاثیر صمغ های دانه ریحان و گزانتان،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی سس مایونز کم چرب: تاثیر صمغ های دانه ریحان و گزانتان :

تعداد صفحات:۱۴

چکیده:

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pH کمتر از ۴/۱ یکی از قدیمیترین امولسیونهای ساخت بشربوده و هم اکنون از پر مصرفترین سسها در کشورهای مختلف است . امروزه از صمغها بطور وسیع جهت پایداری وتغییر ویژگیهای رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینهای چربی شامل صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان در سه سطح ۰/۴۵ و ۰/۶و۰/۷۵ بر پایداری ، خواص حسی و خصوصیات شیمیایی نمونههای سس مایونز کم چرب بوده است. نتایج حاکی از آن بود که نمونههای تثبیت شده با صمغ گزانتان و نمونههای تثبیت شده با مخلوط دو صمغ ریحان و گزانتان ، به استثناء غلظت ۰/۴۵ درصد صمغ (ریحان – گزانتان) ، کاملاً پایدار بوده و دو فاز نشدند. سس مایونز حاوی ۰/۷۵ درصد مخلوط صمغها ( ۵۰ درصد ریحان و ۵۰ درصد گزانتان دارای بالاترین امتیاز بو بود