مقاله در مورد بررسی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی به صورت کامل

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 مقاله در مورد بررسی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی به صورت کامل دارای ۳۶۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله در مورد بررسی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی به صورت کامل  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله در مورد بررسی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی به صورت کامل،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

---

بخشی از متن مقاله در مورد بررسی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی به صورت کامل :

بررسی فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی به صورت کامل

پیشگفتار:
از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ

مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.
مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در فهرست منابع درج گردیده است.
مقدمه:
منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش

را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیله خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.
بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند.
نقل شده است که سپاهان چنگیز در مواقع جنگ با خود صفحات بسیار نازک گوشت خشک کرده را حمل و از آن در تجدید قوا استفاده می کرده اند.
احتمالاً از زمانی که بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائی هم روبرو شده سات و همین امر شاید باعث شده که به فکر جلوگیری از فساد موادغذائی و روشهای صحیح نگهداری آن باشد روشهای نگهدای بوسیله روغن شاید بعد از مرحله‌ نمک زدن باشد از روغن و نمک جهت جلوگیری از فساد و نگهداری گوشت استفاده می شده است این روش در بعضی از نقاط هنوز هم انجام می شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.
عادات و سننن و طریقه زندگی عشایر که درحال ییلاق و قشلاق هستند ایجاب می کند ک

ه این روش مورد استفاده قرار گیرد.
این روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم میلادی که نیکلا آپرت Nicola Appert که او را پدر کنسرو می شناسند طریقه نگهداری مواد غذائی در طرف سربسته را کشف کرد.
و نتایج تحقیقات خود را بصورت زیر خلاصه نمود.
۱) مواد غذائی را باید در داخل ظروف شیشه ای و یا فلزی مسدود نمایند.

۲) مسدود کردن در شیشه باید با دقت بسیار انجام گیرد.
۳) مواد غذائی مسدود شده در داخل ظروف کاملاً سربسته را باید مدتهای کوتاه و یا زیاد در آب جوش عقیم نمود.
۴) مواد غذائی عقیم شده را باید بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.
روش آپرت به تدریج توسعه یافت و تکمیل شدو آهن سفید جانشین شیشه شد.
در سال ۱۸۱۴ آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگی را مشاهده نمود که کمتر استفاده می شود و از بخار آب برای تهیه غذا استفاده می نمایند. در این موقع به فکر استفاده از اتوکلاو در عقیم کردن موادغذائی افتاد نتجه کار آپرت کاملاً رضایت بخش بود و انواع مختلف کنسرو و میوه و گوشت را تهیه و به بازار عرضه نمود.
در سال ۱۸۴۷ بحران بزرگی مواد غذائی را در فرانسه فراگرفت و اکثر قوطی های کنسرو فاسد گردیدند نتیجه این رشد که در سال ۱۸۵۰ شیمی دان فرانسوی بنام Favre پیشنهاد کرد که به جای عقیم نمودن بوسیله آب جوش آن را در حمام آب نمک عقیم نمایند و در نتیجه نقطه جوش بیش از ۱۰۰ درجه سانتی گراد خواهد بود.
در سال ۱۸۵۱ جانشین Appert به نام Chevallie Appert پیشنهاد کرد که به جای آب نمک بهتر است عمل حرارت دادن و عقیم نمودن را در داخل اتوکلاو انجام دهند و در سال ۱۸۵۲ با استفاده از فشارسنج ایده خود را به مرحله اجرا درآورد.
در سال ۱۸۵۱ Appert فوت نمود بدون اینکه دیناری برای کفن و دفن خود به جای گذاشته باشد ولی از نتایج شگفت انگیز اختراعش بی نهایت خوشحال بوده بعلت فداکاریهای Appert او را پدر کنسرو می نامند و نگهداری موادغذائی را به وسیله‌ حرارت Appertisation و آمریکا و انگلستان

Appertising می نامند.
در سال ۱۸۷۶ شریور (Shriver) اتوکلاو با بخار تحت فشار را کشف کرد و آن را رتورت نامید. در اوایل قرن بیست قوطی ای حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول گشت و در سال ۱۹۲۱ لعاب قوطی کشف شد که از بسیاری از فسادهای شیمیائی جلوگیری می کرد. بین سالهای ۱۹۲۰ و ۱۹۳۰ مطالعات اساسی بسیاری برای تعیین رابطه دما و زمان برای از بین بردن باکتریها اسپردار انج

ام شد و دانشمندی آمریکائی توانست با استفاده از اطلاعات جمع آوری شده روی انتقال حرارت در قوطی یک سیستم ریاضی برای تعیین حداقل گرمای لازم برای استریل کدن کامل، تدوین کند.
در جنگ جهانی دوم اطلاعات ما درباره‌ ویتامینها و اثر گرما در ارزش غذائی توسعه پیدا کرد. براساس این قبیل اطلاعات بود که توانستند غذاهای قوطی شده ای با ارزش غذائی بسیار خوب تهیه کنند. امروز، که فقط ۱۵۰ سال از تولید تجارتی غذاهای قوطی شده می گذرد این صنعت به جائی رسیده که توانسته است هزاران نوع غذای ساده و پخته آماده در اختیار دنیا در اختیار همه افراد بشر قرار دهد و از این راه بزرگترین خدتمت بهداشتی را به بشر ارائه دهد و به لذت زندگی آنها بیفزاید.
تعریف موضوع:
کلمه کنسرو از لغت یونانی Conservar به معنی حفظ کردن مشتق شده است. به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذائی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود. بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود. اما در ایران از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذائی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح متداول می باشد.
و از آن به جای معادل Canning یا Tinning استفاده می شود.
کنسروسازی روشی است که با استفاده از حرارت و خروج اکسیژن، موجب مرگ یا عدم رشد میکرو ارگانیزم ها می شود. در این روش ماده غذائی به صورت تجارتی سترون می گردد.
این بدان معناست که ماده غذائی فاقد میکرو ارگانیزم هائی است که در شرایط معمولی نگهداری فرآورده قادر به رشد و ایجاد فساد باشند.
علاوه بر این میکرو ارگانیزم های بیماریزای قادر به رشد نیز در این فرآورده ها وجود نخواهد داشت.
اهدافی را که ما در صنایع کنسرو دنبال می کنیم عبارتند از:
۱) از بین بردن میکرو ارگانیزم ها و عوامل بیولوژیک یاحداقل جلوگیری ازفعالیت آنها
۲) مهار کردن عوامل موثر در فساد شیمیائی و از بین بردن آنزیم ها
۳) بسته بندی مواد غذائی به منظور جلوگیری از فساد فیزیکی و آلودکی مجدد مواد غذائی

اهمیت موضوع:

یکی از عوامل کارائی انسانی، تأمین غذائی سالم و کافی است به همین جهت تهیه و نگهداری مواد غذائی طبق اصول بهداشتی و فنی از پایه های بهداشت عمومی و پیشگیری از بروز بیماریهای مختلف و جلوگیری از اتلاف مواد غذائی محسوب می شود.
تاریخ نگهداری مواد غذائی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده یکی از بزرگترین مشکلات آکولوژیکی وی را تشکیل می داده است. زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذائی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذای او می دانستند مواجه بوده است.
مسلم است که روشهای نگهداری اولیه برای برآوردن احتیاجات بشر کافی نبودند. بنابراین گاهگاهی مردم در اثر کمبود مواد غذائی دچار گرسنگی و قحطی های شدید می گردیدند. بنا

براین فکر یافتن روشهای مناسبی برای نگهداری مواد غذائی از دیر زمان مورد توجه بشر بوده بخصوص با تحولات چشمگیر در سالهای اخیر و با افزایش سریع جمعیت و پیدایش شهرهای بزرگ و مراکز عظیم تولید مواد غذائی و همگام با پیشرفت علوم و تکنولوژی روشهای مختلف مدرن نگهداری مواد غذائی فاسد شدنی گسترش زیادی یافته است.
صنایع غذائی بخصوص کنسرواسیون امروز علاوه بر اهمیتی که در اقتصاد ملل دارد وظیفه خطیری را در تغذیه هر ملت و بلکه جامعه بشریت به عهده دارد لذا آشنائی با اصول تغذیه از جمله نیازهای لازم برای حداکثر استفاده از کلیه منابع غذائی مانند فرآورده های کشاورزی، دامی، دریائی، تک سلولی و نیز فرآورده های فرعی از مواد زائد برای تغذیه دامها می باشد علاوه بر این نباید فراموش کرد که بشر غذا را تنها برای رفع نیازهای تغذیه ای خود نمی خورد. بلکه لذت بردن از غذاهای متنوع و لذیذ نیز اهمیتی کمتر از تغذیه آن ندارد چرا که تلاش ما در زندگی برای لذت بردن از آن است و نه زنده بودن تنها به همین علت امروزهن انواع غذاهای متنوعی که در بازار قابل خریدند به چندین هزار نوع می رسد و هر روزه بر تعداد آنها افزوده می شود و همه اینها برای تأمین بهره و لذت بیشتر از غذا می باشد.
به جمعیت کشور ما با ۵۲ میلیون جمعیت و سرعت رشد ۷/۳ تا ۸/۳ درصد روزانه ۵۵۰۰ نفر و سالانه حداقل ۲ میلیون نفر افزوده می شود چنانچه روند افزایش با ضریب رشد فعلی ادامه یابد جمعیت در طی ۲۲ سال آینده ۲ برابر یعنی ۱۰۰ میلیون و در ۴۵ سال آینده به ۲۰۰ میلیون خواهد رسید.
تنها حدود ۸/۳ میلیون نفر در بخش کشاورزی شاغل بوده عهده دار تأمین نیازمندیهای غذائی جمعیت کشور می باشند این در حالی است که برای تغذیه جمعیت اضافی اگر مصرف سرانه ثابت نگه داشته شود نیازهای گندم کشور حدود ۴۰۰ هزار تن، برنج ۷۰ تا ۸۰ هزار تن، قند و شکر ۶۰ تا ۷۵ هزار تن، گوشت سفید و قرمز ۴۵ تا ۵۵ هزار تن و سایر محصولات کشاورزی و دامی بین ۵۲۰ تا ۵۳۰ هزار تن خواهد بود و بدین ترتیب تا سال ۱۳۸۵ نیاز کشور به اغلب مواد غذائی بیشتر از دو برابر میزان فعلی خواهد بود.
بنابراین سعی بر این است که با روشهای مختلف عمر مواد غذائی تهیه شده را طولانی تر بکن

یم که از آن جمله می توانیم به کنسرواسیون اشاره کنیم و در این روش سعی بر این است که عوامل آلوده کننده به طور کلی در ماده غذائی از بین برود. به عنوان مثال برای قوطی کردن ابتدا غذا را حرارت می دهیم تا هوای بین سلولی حل شده و خارج شود سپس قوطی را از غذا پرکرده و هوای سرد آن را به نحوی خالی می کنیم و آنگاه درب قوطی را تحت خلاء به طور غیر قابل ن

فوذ بسته و در نهایت آن را استرلیزه می کنیم. به این طریق در عمل اول اکسیژن را که عامل اکسیداسیون غذا و احیاناً جداره ی قوطی می باشد بیرون رانده ایم و بدین ترتیب با درب بندی از ورود اکسیژن و هوای آلوده و میکروب به داخل قوطی جلوگیری کرده ایم و با استریل و یا پاستوریزه کردن، میکروبها و آنزیمها موجود در غذا را از بین می بریم.
با این روش انتظار می رود که غذا برای همیشه سالم بماند ولی از آنجائی که بعضی از فعل و انفعالات شیمیائی به اکسیژن و آنزیم احتیاجی ندارند و به کندی عمل می کنند عمر پیش بینی شده برای قوطی های غذا در حدود دو سال ذکر می گردد.

۱- انتخاب مواد اولیه
۱-۱- میوه و سبزی
در بسیاری از کشورهای پیشرفته صنعتی برای انتخاب مواد اولیه کنسروها استانداردهای مشخصی وجود دارد که شامل ویژگیهای مختلفی از قبیل اندازه، رنگ، حالت فیزیکی، بافت Texture، یکنواختی محصول، شمارش و نوع میکروارگانیسم های موجود در آنها، نحوه و ظروف بسته بندی و غیره می باشند که مجموعه ی آنها را Specifications می نامند.
Specifications یا به اصطلاح ویژگیهای تعیین شده توسط هر کارخانه کنسروسازی خاص همان واحد بوده و تهیه و اجرای آنها کار ساده ای نیست زیرا مدتها تجربه و وقت لازم است تا بتوان صلاحیت و شرایط کاربرد یک ماده را در صنعت ارزیابی نموده و از آن محصولی خوب و مورد پذیرش همه جانبه به دست آورد، نکته بسیار مهم در این مورد این است که تحقیقات لازم برای تهیه این

نوع مقررات بایستی کاملاً ابتکاری باشند و تقلیدهای کورکورانه از دیگران، دست اندرکاران بی تجربه را به جایی نخواهد رساند، زیرا تولیدات کشاورزی از نقطه ای به نقطه دیگر که دارای شرایط مختلف جوی، آب و خاک می باشند با یکدیگر متفاوت هستند و در مراحل مختلف فرآیند، رفتار و تغییرات گوناگونی از خود نشان می دهند، مثلاً کنسرو نخود فرنگی حاصل از یک منطقه با منطقه دیگر و یا حتی مزرعه ای با مزرعه دیگر در یک منطقه متفاوت است و همچنین فرآورده حاصل از یک مزرعه مشخص در شرایط مختلف کاشت و برداشت از قبیل ابری، بارانی و آفتابی بودن هوا و شرایط

داشت و خصوصاً زمان برداشت تا حدی متفاوت است و موجب تغییر ویژگیهای مواد اولیه می شود.
آنها که دنبال دلایل این اختلافها رفته اند به نکات جالبی برخورد کرده اند و روز به روز اهمیت بیشتری به آنها می دهند و در نتیجه محصولی بهتر و بهتر به بازار عرضه می کنند تا در محیط های پر از رقابتهای فشرده قادر به ادامه کار و فعالیت باشند.
در مورد انتخاب ماده اولیه مهمترین اصل توجه به انتخاب گونه محصول است زیرا گونه ها با واریته ها یا اسپس های مختلف طی مراحل مختلف کنسروسازی دارای رفتارهای گوناگون هستند و در نتیجه فرآورده های با کیفیتهای مختلفی از آنها به دست می آید، به عنوان مثال پاره ای از واریته های سیب در مقابل کمترین مقدار حرارت بافتشان متلاشی می شود، در حالی که پاره ای دیگر از واریته ها فرآیند حرارتی را به خوبی تحمل می کنند، بدون اینکه تغییرات نامطلوبی در بافت و سایر کیفیات آنها حاصل شود.
به طور کلی در مورد انتخاب گونه های مناسب مواد غذائی برای تولید کنسرو نکات زیر را باید مورد توجه قرار داد.
الف- شناسایی کامل گونه مورد نظر، گونه های مختلف به علت دارا بودن ترکیب و حالت فیزیکی متفاوت تأثیر بسیار مهیم در کیفیت فرآورده نهایی دارند و برای هرگونه از محصول فرآیندهای متفاوتی لازم است.
ب- نحوه کاشت، داشت و برداشت محصول، ثابت شده است که شرایط مختلف کشاورزی در ترکیب و در نتیجه در کیفیت محصول تأثیر دارند.چ
از میان عوامل متعدد موثر در این امر نوع کود شیمیایی، نوع زمین، شرایط آب و هوا در درجه اول اهمیت هستند.
پ- درجه خلوص و نوع خالصیها، چه آن دسته که در مزرعه به محصول اضافه می شوند و چه آنهایی که در طی مراحل مختلف حمل و نقل و نگهداری در انبار به آن اضافه می گردند در بعضی از کیفیات محصول از قبیل طعم، مزه، رنگ و حتی حالت فیزیکی فرآورده نهایی تأثیر دارند.

ت- وجود مواد افزودنی کشاورزی و صنعتی، از قبیل سموم دفع آفات نباتی و موادی که به عنوان اصلاح کننده یا نگهدارنده به محصول اضافه می گردند حتی با مقادیر بسیار کم می توانند بر روی محصول نهایی تأثیر بگذارند.
ث- حالت فیزیکی: Texture ، یکنواختی، سفتین نرمی، شکل، اندازه، ویسکوزیته، آسیب دیدگی، شکستگی دانه ها و قطعات ماده خام نیز در کیفیت محصول اثر دارند.
ج- شرایط میکربی، نوع و تعداد میکروارگانیسم های آلوده کننده ماده اولیه به خصوص از نظر میزان پیشرفتگی فساد و تغییرات فیزیکی که در اثر رشد و نمو و تکثیر آنها در بافت محصول به وجود آمده و متابولیت هایی که در اثر فعالیت آنها در محصول باقی مانده است.

چ- وضع یا سابقه بهداشتی محصول، از نظر آلودگیهای میکروبی و وجود بقایا و فضولات دستگاه گوارش حشرات و جوندگان، پرندگان و حیوانات اهلی و وحشی و آفت زدگی که پاره ای از آنها با چشم غیر مسلح قابل تشخیص می باشند و پاره ای دیگر را می توان با انجام آزمایش Filth شناسایی نمود.
ح- شرایط حمل و نقل و نوع وسیله نقلیه، که از لحاظ آلودگی محصول در طی حمل و نقل و آسیب های فیزیکی که طی آن ممکن است به بافت محصول وارد گردد حائز اهمیت است.
خ- شرایط نگهداری در انبارها از نظر، درجه حرارت، زمان، رطوبت نسبی محل، ترکیب هوای محل نگهداری که از عوامل موثر در تشدید تنفس و فع و انفعالات متابولیک هستند.

۲-۱- فرآورده های دامی
انتخاب مواد اولیه از منشاء دامها، طیور و آبزیان کاری است مشکل، زیرا، از یک طرف این موجودات خود ناقل انگلها و میکروارگانیسم های بیماری زا برای انسان هستند و از طرف دیگر عامل انتقال انواع آلودگیها از محیط زیست و مواد غذائی مصرفی خود به انسانها می باشند، و بنابراین هنگام انتخاب این مواد باید به عوامل زیر توجه کافی مبذول گردد.
الف- در بعضی از دامداریها گاهی برای رشد سریع دامها از هورمونهای مختلف استفاده می کننند که گاهی ممکن است باقی مانده آنها در فرآورده های دامی از حد مجاز فراتر باشد.
ب- در دامداریها برای درمان بیماریهای دامی از آنتی بیوتیکهای متعدد استفاده می شود که تا چند روز پس از درمان با آنتی بیوتیک، مقدار آن در اندامهای مختلف و فرآورده های دامی زیاد است و می تواند سلامت مصرف کننده را به خطر بیاندازد.

پ- گاهی برای جلوگیری از فساد و نگهداری مواد غذایی از آنتی بیوتیک و مواد شیمیایی نگهدارنده استفاده می شود که باقیمانده آن وارد بدن دامها و از آنجا وارد مواد اولیه و در نهایت غذای مصرفی مردم می شود.
ت- اگر از غذاهای فاسد برای تغذیه دامها استفاده شود یا مواد غذایی دامی در شرایط نامساعد نگهداری شده و آثار فساد آنها هنوز ظاهر نشده باشد، ممکن است مقدار میکوتوکسین ها و سایر سموم میکروبی در غذای دام زیاد شده و در نتیجه سم، وارد غذای دام و از آنجا واردد فرآورده دامی گردد.
ث- در مورد ماهی، آلودگی به اشکال مختلف ممکن است وجود داشته باشد به کرات اتفاق

افتاده که ماهی عوامل آلوده کننده مانند جیوه، سرب، کادمیوم و عوامل مشابه را از محیط زیست خود کسب نموده، مقدار این مواد ممکن است به طور طبیعی در اب پاره ای از دریاها و اقیانوسها زیاد باشد و یا از طریق فاضلابهای صنعتی وارد آب شده باشند که در این حالات جیوه، سرب، کادمیوم وارد بافتهای گیاهی و حیوانی شده و چون این موجودات منبع غذایی ماهی هستند، فلزان مذکور از این طریق وارد بدن ماهی و از آنجا به طور غیر مستقیم وارد بدن انسان می شوند.
به علاوه بعضی از گونه های ماهی مقادیری سم سنتز کرده و آن را در بافتهای خود ذخیره نموده و از طریق مصرف ماهی سموم وارد غذای انسان می شوند.
و بالاخره اینکه ماهی ممکن است پس از صید در شرایط نامساعد نگهداری شده و به سموم میکروبی آلوده گردد که در هر حال نوع و میزان آلودگی باید مشخص باشد.
بدیهی است بحث آلودگی میکروبی و شیمیایی فرآورده های دامی بسیار گسترده بوده و از حوصله این بحث خارج است و بنابراین به همین مقدار اندک اکتفا می شود.

۳-۱- نشاسته در صنایع کنسرو
انواع نشاسته از منابع اولیه مختلف و ویژگیهای متفاوت در کنسروسازی مورد استفاده قرار می گیرد.
نشاسته برای حفظ قوام مواد غذایی و ثبات آنها در طی فرآیند حرارتی در درجات بالا موثر است، همچنین در بهبود کیفیت بافت میوه ها و سبزیها نقش مهمی دارد.
از نشاسته گاهی برا حفظ طعم و مزه محصول نیز استفاده می گردد بدیهی است که چون نشاسته از منابع مختلف در دسترس صنایع کنسرو می باشد که ویژگیهای متفاوتی دارند، در انتخاب نشاسته، مورد کاربرد آن باید مشخص باشد.

۴-۱- استفاده از شکر در کنسروسازی
از شکر برای فرمولاسیون قسمت مایع قوطیهای کمپوت و برای تغییر طعم و مزه آنها استفاده می گردد.
به علاوه شکر موجب تشدید اثر مواد موثر در طعم و بو در محصول می گردد. گاهی
وجود شکر در فومول موجب بهبود رنگ و تردی محصول می شود به عنوان مثال در مورد کمپوت گیلاس و آلبالو که دارای مقادیری آنتوسیانین هستند، این نقش حائز اهمیت است. در مورد کنسرو سبزیها نیز شکر موجب بهبود طعم و مزه محصول می گردد.
اما در مورد فرآورده های گوجه فرنگی استفاده از شکر مناسب نیست، زیرا اولاً: در مزه ترش و مطبوع محصول اثر منفی دارد و ثانیاً رشد میکروارگانیسم ها را در طی مراحل بعدی نگهداری تشدید می کند.

۵-۱- استفاده از نمک در کنسروسازی
از نمک به عنوان چاشنی در اغلب غذاها و خصوصاً فرآورده های گوشتی و سبزیها به منظور افزایش پذیرش آنها توسط مصرف کننده استفاده می شود.

باید توجه داشت که سه طعم اصلی، شوری، ترشی و شیرینی اثرات مختلفی روی یکدیگر دارند. نمک موجب کاهش ترشی اسیدها و افزایش شیرینی قندها می گردد و بنابراین می توان از آن در فرمولاسیون محصول مورد نظر برای تغییرات و بهبود طعم بهره گیری نمود.
از نمک در فرمولاسیون انواع Brine مورد مصرف در کنسرو هم استفاده می گردد که کاربرد آنها به عنوان قسمت مایع قوطیهای کنسرو سبزیها و پاره ای از فرآورده های گوشتی ضروری است.
انواع نمک از معدن یا آب دریا دارای ناخالصیهای متعددی هستند که برای پاره ای از آنها استانداردها و محدودیتهایی وجود دارد زیرا وجود آنها موجب اثرات نامطلوبی بر روی رنگ یا طعم محصول می گردد به عنوان مثال وجود بیش از ۲ پی پی ام مس و بیش از ۲ پی پی ام آهن و جمعاً ۵ پی پی ام فلزات سنگین در نمک مورد مصرف در صنایع کنسرو مطلوب نیست.

۶-۱- اسیدهای آلی
اسیدهای طبیعی مانند اسید تارتاریک، مالیک سیتریک، آب لیموی تازه و اسیدهای حاصل از تخمیر مانند اسید لاکتیک، اسید استیک و اسیدهای معدنی مانند اسید فسفریک و ارتو فسفریک، به اشکال مختلف در کنسروسازی کاربرد دارند و بیشتر برای اعمال یک یا چند کیفیت زیر مصرف می شوند:
– تعدیل PH برای انتخاب فرآیند حرارتی.
– کاهش شیرینی محصول، دادن طعم ترش متعادل به محصول و تشدید‌طعم‌و‌بوی‌آنها
– شفافیت و پایداری آبمیوه ها، آب سبزیها و فرآورده های تخمیری.
– از بین بردن یا محدود کردن رشد و نمو و تکثیر میکروارگانیسم ها از طریق کاهش‌PH
– تثبیت سیستم های کلوئیدی محتوی پکتین، صمغ ها و پروتئین های مختلف.
– ترکیب شدن با فلزات سنگین که ممکن است طی فرآیند حرارتی موجب تغییرات نامطلوب در رنگ و بو و تیرگی محصول شوند، با استفاده از نقش Chrealate کننده اسیدهای آلی.
– افزایش اثر بنزوات ها که گاهی به عنوان ماده نگهدارنده به کار می روند.
الف- اسید سیتریک
بیش از صد سال است که از این اسید در صنایع غذایی برای مصارف مختلف استفاده می شود. به طور طبیعی در بعضی از میوه ها و سبزی ها وجود دارد، حلالیت خوبی دارد به بهبو

د طعم محصول کمک می کند و با فلزات ناخواسته در مواد غذایی کمپلکس تشکیل داده از فعالیتهای ناخواسته آنها جلوگیری به عمل می آورد و در واقع عامل Chealate کننده آنها است.
از اسید سیتریک در فرمول انواع سوس سالاد، سوس مایونز و ژله میوه ها استفاده می شود همچنین از نمک های این اسید در آبمیوه ها و از سیترات سدیم در ژله میوه ها استفاده می شود، در کنسرو سبزیها به عنوان پایین آورنده PH محیط، در فرآورده های گوجه فرنگی، آب آلو، انجیر و در نوشابه های گازدار به عنوان طعم دهنده از آن استفاده می شود این ماده به طور کلی از تغییرات نامطلوب رنگ و طعم مربوط به یونهای فلزی جلوگیری می کند و اسیدیته محصول را تعدیل می کند.

ب- اسید مالیک
اسید مالیک در بسیاری از صنایع غذایی به عنوان تعدیل کننده PH محیط به کار می رود. دارای طعم ملایم بوده و تثبیت کننده طعم و ممانعت کننده از قهوه ای شدن می باشد، اسید مالیک به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذائی مانند سیب، آلو، انگور، زردآلو، موز، انواع لوبیا، سیب زمینی، گوجه فرنگی وجود دارد.

پ- اسید فسفریک
اسید فسفریک نوعی اسید معدنی است که به عنوان قوی ترین عامل اسیدی کننده محیط در صنایع غذایی کاربرد دارد، پایین ترین PH را ایجاد می کند، دارای حلالیت زیادی در آب است، در تولید نوشابه های گازدار برای تعدیل PH و در روش پوست گیری میوه ها به وسیله سود به عنوان خنثی کننده سود در سطح میوه ها از آن استفاده می شود به عنوان مثال از نمک سدیم اسیدهای ستیریک، استیک و فسفریک استفاده می گردد که ضمناً دارای اثر بافری هم هستند.

۷-۱- سایر مواد اولیه
در پاره ای از کنسروها از انواع چاشنی- طعم دهنده و مواد افزودنی برای اعمال کیفیتهای مختلف استفاده می شود به عنوان مثال از موادی مانند رنگها، مواد ضد کپک، موادحجم دهنده، بافت دهنده، نرم کننده بافت، تقویت کننده ارزش غذایی استفاده می شود. از ترکیبات اسیدگلوتامیک L-Glutamine Glutamic Acid Hydro Chloride برای تقویت پروتئینها و بالابردن ارزش بیولوژیکی پروتئینها خصوصاً در موادی که کنسرو منبع مهمی از پروتئین مصرفی باشد استفاده می شود، به علاوه این ماده موجب تحریک پرزهای چشایی شده و طعم و مزه محصول بهتر حس می شود اما اخیراً بی ضرر بودن کاربرد این ماده مورد تردید قرار گرفته است.

۲- درجه بندی مواد اولیه
یکنواخت بودن اندازه و شکل قطعات و دانه ها در کنسروسازی حائز اهمیت بسیار زیادی است زیرا در طی عملیات مختلف پرکردن در بسته و فرآیند حرارتی نقش مهمی دارد، چون در مرحله پرکردن بسته قطعات و دانه های بزرگتر دارای وزن بیشتری هستند و استاندارد وزن بسته رعایت نخواهد شد و در مرحله فرآیند حرارتی، قطعات و دانه های کوچک تر زودتر به درجه حرارت لازم برای فرآیند خواهند رسید و چنانچه پس از این زمان باز هم حرارت ببینند، در اثر حرارت زیاد، بافت آنها متلاشی شده و از ارزش غذایی آنها کاسته می شود در حالی که در همین زمان و درجه حرارت ممکن

است قسمتهای مرکزی و عمقی قطعات و دانه های بزرگتر حتی به درجه حرارت لازم برای فرآیند نرسیده و پس از اتمام عملیات، اولاً بافت آنها سفت تر از حد لازم بوده و ثانیاً میکروارگانیسم های موجود در قسمتهای عمقی زنده مانده و پس از سرد کردن بسته ها در مراحل بعدی نگهداری، موجوب فساد محتوی بسته شوند. بدیهی است برای درجه بندی مواد اولیه مختلف، از روشهای مختلفی استفاده می شود. مانند انواع غربال، الک، سرند، استوانه های گردان به اندازه های مختلف. (شکل ۲)

۳- تمیز کردن مواد اولیه
سبزیها، میوه ها، غلات و حبوبات و به طور کلی بیشتر مواد اولیه خامی که برای تولید کنسرو مورد استفاده قرار می گیرند، در مرحله ورود به کارخانه دارای مقادیر زیادی از

انواع ناخالصیها هستند که قبل از شروع عملیات لازم است آنها را از محصول جدا نمود.
بسته به نوع ماده اولیه و نوع ناخالصیهای موجود، روش های مورد استفاده متفاوت است، اما به طور کلی ناخالصیهای مواد اولیه کنسروسازی عبارتند از تخم علف های هرز، دانه های سایر مواد، باقیمانده های گیاهی مانند گل، برگ، ساقه و ریشه، باقیمانده حیوانی، فضولات حیوانات وحشی و آفات انباری، مواد معدنی مانند گل و لای و گردو خاک، سنگ ریزه ها، قطعات فلزی گوناگون، پارچه، کاغذ، اشیاء پلاستیک، نخ و غیره، ناخالصیهای فوق، همراه با دانه های غیریکنواخت، آسیب دیده فیزیکی و بیولوژیکی، در این مرحله بایستی از ماده اولیه جدا شوند که برای جدا کردن هر یک از آنها روش خاصی لازم است.

۴- آماده کردن ماده اولیه
دانه ها و قطعات تمیز شده و یکدست و یکنواخت در پاره ای از موارد نیاز به آماده سازی بعدی، شامل جداکردن پوسته، هسته، دم و قسمتهای مغز و غیره دارند.

۱-۴- جدا کردن پوست میوه
الف- روش دستی، در این روش جدا کردن پوست میوه به وسیله کارگر انجام می گیرد، این روش دارای دو عیب می باشد: اول اینکه ضایعات ماده اولیه در مقایسه با پاره ای از روشها که بعداً ذکر خواهد شد بیشتر است و دوم اینکه به نیروی کار زیادی نیازمند است و در مقابل دارای مزایایی هم هست از جمله:
اینکه احتیاج به ابزارهای صنعتی پیچیده ندارد؛ حرارت و مواد قلیایی که موجب تشدید فعالیت آنزیم های طبیعی موجود در میوه می شوند در آن به کار نمی رود و در نتیجه عمل قهوه ای کمتر اتفاق می افتد، پوست جداشده به علت عدم آلودگی به مواد شیمیایی برای تولید سرکه و غذای دام قابل استفاده است، به آب کمتری نیاز است و آب شستشو به علت عدم آلودگی به مواد شیمیایی در قسمتهای دیگر قابل استفاده است.
ب- جدا کردن پوست به وسیله آب داغ یا بخار، به وسیله آب جوش و بجار می توان پوست میوه رسیده را ظرف مدت کوتاهی جدا نمودن برای این منظور میوه را در آب جوش غوطه ور کرده و سپس آن را روی نوار نقاله ریخته به وسیله دست پوست را جدا می کنند.
پ- جدا کردن پوست به وسیله سود داغ Lye- peeling این روش زمانی بسیار متداول بود، اما امروزه به دلیل مسایل زیست محیطی، کاربرد آن محدود شده است. در این روش جدا کردن

پوست میوه به وسیله سود یا پتاس انجام می گیرد نحوه عمل به این ترتیب است که دیواره سلولی میوه در سود یا پاس داغ حل می شود و جدا می گردد. سرعت عمل بستگی به غلظت سود و درجه حرارت دارد و ضمناً بسته به نوع میوه متفاوت است، مثلاً برای جدا کردن پوست هلو به منظور تولید کنسرو محلول ۴% تا ۵/۱% و زمان تماس حدود ۶۰ دقیقه لازم است که پس از طی این زمان لازم است میوه را از محلول خارج کرده و وارد محلول ۵/۰ تا ۳% اسید سیتریک نمود اما برای پوست گیری هلو جهت انجماد و خشک کردن محلو غلیظ تر و حدود ۱۰% سود و زمان تماس کوتاه حدود ۴ دقیقه لازم است درجه حرارت عمل حدود ۶۲ تا ۶۳ درجه سانتیگراد است و پس

از ختم عمل لازم است محصول کاملاً شسته شود.
گاهی محلول سود داغ مثلاً۱۰ درجه سانتیگراد با غلظت حدود ۴% روی محصول اسپری می شود، در این روش معمولاً قبل از وارد کردن میوه در محلول سود ابتدا آن را وارد آب جوش می کنند تا پوست میوه کمی نرم شود. پوست گیری به وسیله سود برای میوه هایی مانند هلو، گلابی، سیب درختی، سیب زمینی، هویج و غیره به کار می رود، این روش دارای مزایای زیر است:
– ضایعات را به حداقل می رساند.
– از نظر نیروی انسانی مقرون به صرفه است.
– برای پوست گیری میوه ها در اندازه های مختلف عملی است.
– برای هر مقدار محصول قابل استفاده است.
– نیاز به وسایل پیچیده و ارز خارجی ندارد.

– میوه های پوست گیری شده با این روش آراسته تر به نظر می رسد.
پاره ای از میوه ها و سبزیها در سود گرم با حدود ۶۲-۶۳ درجه پخته می شوند که در این صورت باید از روش های خاصی استفاده نمود.
ت- پوست گیری به وسیله سود خشک Dry- Caustic Peeling در این روش از انرژی مادون قرمز Infra Red در حرارت بسیار زیاد استفاده شده محصول مورد نظر مانند سیب زمینی در معرض آن قرار گرفته و به اصطلاح مشروط Condition می شود، سپس محلول غلیظ سود حدود ۲۰% روی آن اسپری می شود، در این روش درجه حرارت سود ۷۶-۷۷ درجه سانتیگراد است و زمان آن حدود ۵۰-۱۰۰ ثانیه.
سرانجام سیب زمینی از روی دستگاه Rubber Scrabber عبور می کند و پوسته آن جدا می شود، بعد از طی مرحله فوق، مقداری آب روی سیب زمینی اسپری می شود.
ث- پوست گیری بوسیله انجماد. فرآیند انجماد، پوست میوه رسیده را سست کرده موجب سهولت جداسازی آن می شود، در این روش میوه مورد نظر را بوسیله انجماد سریع منجمد می کنند تا حدی که پوست میوه و قسمتی از زیر آن منجمد شود، بعد بسرعت آنرا از حالت انجماد

خارج می کنند، گوشت میوه که منجمد نشده پوست را آزاد می کند، عیب این عمل این است که در اثر آن آنزیم های محصول فعال شده و عمل Browning تشدید می شود، برای جلوگیری از این عمل می توان بلافاصله پس از جدا شدن پوست میوه آنرا در محلول ویتامینC و سایر مواد ممانعت کننده از عمل
قهوه ای شدن قرار داد.
ج- پوست گیری بوسیله اسید Acid Peeling در این روش عمل پوست گیری بوسیله محلو ۱/۰ درصد اسید کلریدریک ۰۵/۰ درصد اسید اگزالیک و ۱/۰ درصد اسید سیتریک با ۱/۰ درصد اسید تاتاریک انجام می گیرد، اسید موجب متلاشی شدن پوست میوه می شود و پسی از انجام این عمل محصول بوسیله Rubber Scrabberعاری از پوست می شود، در پوست گیری به این روش ضایعات به حداقل می رشد و از گوشت میوه چیزی با آن مخلوط نمی شود.

۲-۴ دم گیری و جدا کردن هسته، Triming Coring
برای این منظورن هم از روش های دستی و هم از روش های مکانیکی استفاده می شود Coring بیشتر در مورد سیب و گلابی انجام می گیرد.
پس از طی مرحله فوقن میوه ای که پوست آن جدا شده و آراسته گردیده باید بلافاصله وارد تانک های مخصوص (از جنس پلاستیک یا فایبر گلاس) محتوی محلول ۲% نمک شود تا از قهوه ای شدن آن جلوگیری گردد.
پوست و سایر ضایعات برای تولید سرکه، ژله و تهیه پکتین به کار می رود.

۳-۴ قطعه – قطعه کردن، Slicing
این عمل نیز یا دستی یا بوسیله دستگاه های منضم به دستگاه مکانیکی پوست گیری انجام می شود و هدف آن تبدیل ماده اولیه به قطعات یک دست، یک شکل و یک اندازه است، برای حصول اطمینان گاهی قطعات را از الک ها یا Screen عبور می دهند تا اندازه های خارج از استاندارد جدا شوند.

۴-۴- استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها
میوه هایی که دارای مقادیر زیادی هوا و اکسیژن در بافتهای خود هستند، مانند، گلابی مور

د این عمل واقع می شوند تا مقدار بیشتری از اکسیژن محبوس شده در لابلای بافتهای آنها خارج شود‌، زیرا، عمل بلانچینگ و اگزاستینگ برای این منظور کفایت نمی کند، اما خلاء به بافت میوه آسیب می رساند و بنابراین لازم است این عمل در حالتی انجام گیرد که میوه در داخل محلول ۲-۳% نمک قرار دارد، در اینصورت در اثر خلاء محلول جایگزین هوا و اکسیژن و هوا به بافت جلوگیری می شود این عمل را می توان قبل یا بعد از عمل بلانچینگ انجام داد.

۵- بلانچینگ، Blanching

پس از طی مراحل آماده سازی فوق، از عمل بلانچینگ برای ممانعت از فعل و انفعالات ناخواسته استفاده می شود که نوعی فرآیند حرارتی است که برای جلوگیری از فعل و انفعالات بیولوژیکی و شیمیایی انجام می گیرد، زیرا بسیاری از مواد غذایی نظیر سبزیها، میوه ها، شیر و فرآورده های آن، گوشت و ماهی و غیره محتوی مقادیری آنزیم های طبیعی هستند و یا آلوده به میکروارگانیسم های مخرب که چنانچه در این مرحله از بین نروند به علت وارد شدن آسیب های بافتی و مساعد بودن درجه حرارت موجب فساد می شوند.
نحوه عمل به این ترتیب است که مواد غذایی مورد نظر را تا حدود درجه حرارت پاستوریزاسیون حرارت می دهند، این عمل با استفاده از آب داغ و یا بخار انجام می گیرد که هر یک دارای مزایا و معایبی هستند، در صورت استفاده از آب داغ مقداری از مواد موثر در طعم و بو و مزه و ارزش غذایی از محصول خارج می شوند و در صورت استفاده از بخار آب، زمان انجام عمل طولانی تر خواهد بود.

اثرات عمل بلانچینگ عبارتند از:
الف- قسمت اعظم میکروارگانیسم های آلوده کننده محصول را از بین می روند.
ب- اکسیژن و گازهای محبوس شده در لابلای بافتها خارج گشته و فعل و انفعالات اکسیداتیو متوقف می شود.
پ- آنزیم های مزاحم که در صورت باقیماندن در محصول موجب فساد می شوند عقیم می گردند.
ت- بافتهای سلولزی نرم شده کارکردن با آنها آسان تر می شود.
ث- آن قسمت از آلودگیها که با آب سرد حذف نشده اند، جدا می شوند.

آزمایش کفایت عمل بلانچینگ
برای پی بردن به صحت عمل بلانچینگ و با در نظر گرفتن اثر این عمل بر روی آنزیم های موجود در سبزی و میوه، می توان به جستجوی آنزیم ها در میوه یا سبزی بلانچ شده پرداخته و چنانچه این آنزیم ها در محصول بلانچ شده موجود باشند به عدم کفایت عمل پی برد.
در سبزیها و میوه هایی که دارای رشد سریع هستند دو آنزیم کاتالاز و پراکسیداز به مقدار نسبتاً زیادی وجود دارند که بایستی توسط حرارت بلانچینگ از بین بروند، برای جستجو این آنزیم ها می توان از روش های پیچیده تشخیص آنزیم ها استفاده نمود اما روش ساده ای هم برای این منظور وجود دارد که نحوه انجام آن بشرح زیر است:
میوه و سبزی مورد نظر را بریده و روی سطح مقطع آن، یک قطره محلول ۵/۰ تا ۳/۰ درص

د آب اکسیژنه اضافه می نمایند. ظاهر شدن رنگ صورتی متمایل به نارنجی یا حباب های زیاد، دال بر باقی ماندن آنزیم پراکسیداز و کاتالاز است.

۶- پر کردن در بسته Filling
پر کردن ماده اولیه در ظرف یا بسته مورد نظر، یکی از مراحل مهم کنسرو سازی است که از جنبه های کمی و کیفی مورد توجه و اهمیت می باشد، لازم است ماده اولیه پرشده در بسته های مختلف یک مرحله تولید Batch کاملاً یکنواخت باشند و بارم حرارتی آنها کاملاً حساب شده باشد زیرا در غیر اینصورت هنگام پخت و استریلیزاسیون مقداری از محصول پر شده در قوطی ممکن است در اثر حرارت متلاشی شده و قسمت دیگر سفت و نپخته باقی بماند، بعلاوه حجم محصول پرشده در قوطی باید در حد معینی باشد، اگر قوطیها بیشتر از حد پر شوند در مرحله فرآیند حرارتی موجب افزایش فشار داخل قوطی شده و افزایش فشار ممکن است بحدی برسد که موجب باز شدن اتصالات قوطی گردد، از طرفی اگر قوطیها کمتر از حد لازم پر شوند هنگام سرد کردن بخار آب موجود در فضای خالی بالای آنها ناگهان کندانسه شده و بعلت خلاء حاصل، قوطیها بداخل کج می شوند که چنانچه در محل درزها
باشد به آنها آسیب رسانده موجب نشتی شدن قوطی می گردد.
در بیشتر موارد پر کردن در بسته شامل دو مرحله است یکی پرکردن مواد جامد یا نیمه جامد و دیگری پر کردن مواد مایع، قسمت مایع برای جلوگیری از چسبیدن قطعات به جدار داخلی قوطی در هنگام فرآیند حرارتی اضافه می شود و معمولاً از سه نوع مختلف با توجه به فرآورده مورد نظر است:
– برای فرآورده های گوشتی و ماهی، قسمت مایع نوعی روغن است یا بر این مخصوص.
– برای فرآورده سبزیها قسمت مایع، نوعی آب نمک یا Brin است.
– و بالاخره برای فرآورده میوه ها، قسمت مایع نوعی شربت است که نوع و فرمول هر یک با توجه به نوع ماده غذایی کم و بیش متفاوت است.
مجموع قطعات جامد و قسمت مایع، به طور متوسط باید حدود ۹۴% حجم بسته را پر کند و ۶% حجم باقیمانده باید برای جمع شدن بخار آب و تأمین خلاء لازم، خالی بماند.

۷- تخلیه هوا و گازها Exhausting
یکی از مراحل مهم کنسروسازی، خارج کردن هوا و گازهای موجود در بسته کنسرو
قبل از انجام عمل درب بندی است، انجام این عمل به دلایل زیر ضروری است

:
۱- کم کردن فشار داخل قوطی که در اثر حضور هوا و گازها در محتوی بسته ممکن است مقدار آن زیاد شده و موجب آسیب مکانیکی به قوطی شود.
۲- خارج کردن اکسیژن از محتوی قوطی Deaeration که در صورت باقیماندن در محیط، موجب تسریع اکسیداسیون محصول و زنگ زدگی بدنه داخلی قوطی می گردد.
۳- ایجاد خلاء نسبی پس از سرد شدن قوطی که موجب می شود انتهای قوطی حالت کمی مقعر پیدا کرده، متورم بنظر نرسیده و مشکوک به فساد قلمداد نشود، بعلاوه در مورد شیشه وجود همین خلاء موجب می شود که از شل شدن درب جلوگیری شود و راه نفوذ میکروارگانیسم ها طی مراحل نگهداری بعدی مسدود بماند.
۴- وجود خلاء در مواردیکه قوطی در مناطق حاره یا مرتفع نگهداری می شود از متورم به نظر رسیدن آنها جلوگیری می کند.
۵- خارج کردن هوا و گازها به حفظ ارزش غذایی محصول خصوصاً ویتامینC کمک می کند.
برای خارج کردن هوا و گازها از روش های مختلفی استفاده می شود که مهمترین آنها عبارتند از:
۱-۷- خارج کردن هوا با استفاده از حرارت
الف- حرارت دادن محتوی قوطی کمی قبل از بسته بندی که موجب انبساط هوا و گازها و خروج آنها از داخل محصول می شود و هوای آزاد شده، در سطح قوطی هنگام درب بندی با بخار جایگزین می شود، در این روش حرارت عمل، موجب تسریع در عمل فرآیند حرارتی نیز می شود.
ب- حرارت دادن محصول قبل از پرکردن در قوطی Hot Filling

۲-۷- خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی
در این روش مواد غذایی به صورت سرد در بسته وارد شده و توسط ماشین درب بندی تحت اثر خلاء قرار گرفته، هوا و گازهای آن خارج شده و در همین حالت درب بندی می شود. اینر روش بخصوص در مواردی که انبساط گازها و هوا و خارج شدن آنها از بافت محصول توس

ط حرارت، موجب تخریب بافت آنها می شوند. مانند توت فرنگی (که در بافت خود دارای مقادیر زیادی هوا است) مناسب است.

۳-۷- خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار
در این روش همزمان با قرار گرفتن درب قوطی روی بدنه، مقداری بخار آب به داخل
محصول محتوی آن تزریق می شود که موجب خارج شدن هوا و گازها می گردد و درون قوطی خلاء ایجاد می شود این روش در مواردی که محصول در داخل شربت یا آب نمک بسته

بندی می شود مناسب است.

۸- درب بندی قوطیهای کنسرو Seaming
در ابتدای پیدایش صنعت کنسروسازی، عمل درب بندی بوسیله لحیم کاری درزها انجام می گرفت، این روش ابتدایی بعدها با روش درب بندی ساده و سرانجام روش درب بندی مضاعف Double Seaming بشکل امروزی جایگزین گردید، درب بندی یکی از مهمترین مراحل کنسروسازی است و چنانچه به نحو صحیح انجام نگیرد اثرات بسیار نامطلوبی بر روی کیفیت محصول خواهد داشت.
عمل درب بندی قوطیهای کنسرو در دستگاه مخصوص که به اسامی فارس، والس، و Seamer نامیده می شود و به صورت دستی، نیمه اتوماتیک و تمام اتوماتیک کار می کند انجام می گیرد. (شکل ۳)

فاکتورهای زیادی در کیفیت یک درب بندی صیحیح دخالت دارند و این عمل در دو مرحله انجام می گیرد، در مرحله اول در اثر فشار قرقره های مرحله اول ماشین درب بندی، قلابهای بدنه و سر، شکل گرفته و قلاب سرقلاب بدنه را می پوشاند، در مرحله دوم، قرقره های مرحله اول کنار رفته و قرقره های مرحله ددوم وارد عمل شده و قلابهای در هم فرو رفته را تحت فشار قرار می دهد و قلابها روی همدیگر قرار می گیرند. (شکل۴) و د رنهایت درب بندی قوطی شکل می گیرد که نامگذاری اجزاء آن بشرح شکل ۵ می باشد.

عوامل موثر در درب بندی
درب بندی تابع عوامل زیادی است که مهمترین آنها هنگام انجام عمل و پس از آن فهرست وار عبارتند از:
الف- عوامل اصلی شامل فرم لبه انتهایبی درب و بدنه از نظر اندازه طول، شعاع، ارتفاع، نوع و ضخامت تمپر، درجه سختی ورق حلب مقدار و نوع Compound و تنظیم صحیح دستگاه درب بندی که در تشکیل صحیح درزها موثر هستند.
ب- عوامل حین فرآیندهای مختلف، مانند میزان پر یا خالی بودن قوطین درجه حرارت فرآیند، میزان فشار اتوکلاو و نحوه سرد کردن قوطیها که در آسیب های بعدی به درزبندی موثرند.
پ- عوامل پس از فرآیند، مانند ضربات وارده به قوطی حمل و نقل و نگهداری در شرایط نامساعد جوی.

ارزیابی درب بندی مضاعف
برای ارزیابی درب بندی مضاعف ابزارها و وسایل خاصی لازم است که مهمترین آنها عبارتند از:
۱- میکرو متر که بر حسب اینچ یا میلی متر مدرج شده و فاکتورهای درب بندی مانند
ضخامت و طول دوخت، بوسیله آن اندازه گیری می شود. برای دقت بیشتر، از میکروپروژکتور یا سیم پروژکتور Seam – Prpjector استفاده می شود که با بزرگ نمایی و اندازه گیری، دقت عمل بیشتری دارد.
۲- دستگاه اندازه گیری میزان خلاء و یا فشار داخل قوطی. Mano – Vaccumeter که همزمان می تواند فشار ناشی از فساد یا خلاء حاصل از کندانسه شدن بخار آب را اندازه گیری نماید.
۳- کولیس برای اندازه گیریهایی مانند ضخامت ورق های مختلف.
۴- درب بازکن مخصوص برای برداشتن محل یا قسمت معینی از قوطی به نام Circular Can Oppener
۵- قیچی آهن بر، اره فلزبر، سوهان، گازانبر و غیره برای جداکردن و بریدن بدنه و درزها برای آزمایش های لازم.
درب بندی خوب آن است که در آن قلابهای سر و بدنه و کف کاملاً درگیر شده و بخوبی پرس شده باشد بنحوی که موجب بریدگی دوخت یا Cut – Over نگردیده باشد، سختی یا فشردگی بیش از حد دوخت موجب چروک شدن قلابها یا Wrinkle می شود که به صورت حلقه های پیچیده در قسمت بیرونی لبه انتهایی قلاب سر و بدنه مشاهده می شود. رینکل قلاب سر، مستقیماً با فشردگی دوخت ارتباط دارد، قوطیهای بزرگتر از ۳۰۰ باید بدون رینکل باشند. اما در قوطیهای کوچکتر از ۳۰۰ رینکل تا حد درجه ۱ قابل قبول است که بطور کلی حدود ۳۵% قلاب را در بر می گیرد، رینکل از ۰ تا ۴ در سیستم انگلیسی یا از ۰-۱۰ در سیستم آمریکایی درجه بندی می شود. (شکل ۶)

روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی
۱- طول دوخت بوسیله میکرومتر اندازه گیری می شود که از ۰-۲۵ تنظیم شده و هر دور کامل آن ۲۵ واحد است و بر حسب هزارم اینچ می باشد. طول دوخت باید حدود ۳ میلیمتر باشد و نباید از ۲۵/۳ میلی متر تجاوز کند.
۲- ضخامت دوخت، برای این منظور میکرومتر را بطور افقی روی دوخت درب در نقاطی که دارای یک ضخامت سالم هستند قرار داده و قسمت گردان آن را می چرخانند تا در یک نقطه ثابت شود، اندازه گیری با این روش را باید در ۲-۳ جای دوخت تکرار نموده و میانگین آن را حساب کرد، اندازه گیری را نباید روی نقاطی که دارای دو ضخامت ورق حلب و قطع تا شده و پرس خورده است انجام داد. میانگین ضخامت حدود ۴۵/۱ میلی متر را دوخت سفت و محکم، ۵/۱ میلی متر را دوخت رضایت بخش و ۵۵/۱ میلی متر را دوخت شل و ضعیف ارزیابی
می کنند.

۳- قلاب سر و بدنه را می توان با بریدن نقاطی از درز و یا با رفع درگیری بوسیله سوهان و خارج کردن آنها از همدیگر انجام داد، قلاب بدنه باید حدود ۵/۱-۱۵/۲ میلی متر و قلاب سر نیز باید ۵/۱-۱۵/۲ یلی متر باشد.
اندازه گیریهای فوق را می توان به وسیله Seam projector به طور همزمان و دقیق انجام داد. برای این منظور، توسط دستگاه قسمتی از دوخت بریده شده و زیر پروژکتور مجهز به سیستم های مدرج مشاهده می شود، همزمان می توان توسط این دستگاه ضخامت ورق حلب سر و بدنه و سایر فاکتورها را اندازه گیری نمود.
۴- درصد درگیری یا Over Lap ، عبارت است از آن قسمت از درز که در آن قلابهای سر و بدنه روی همدیگر قرار گرفته اند، برای اندازه گیری آن می توان از محل برش دوخت بوسیله اره آهن بر استفاده نمود. علاوه بر آن می توان از فرمول زیر برای این منظور استفاده کرد.

که در آن
O = درگیری دوخت
L = طول دوخت
X = طول قلاب سر
Y = طول قلاب بدنه
Te = ضخامت ورق سر
T b = ضخامت ورق بدنه

۹- فرآیند حرارتی کنسروها:
فرآیند حرارتی کنسروها به دو منظور صورت می گیرد:

۹-۱- پخت محصول:
برای پخت فرآورده های مختلف با توجه به مقاومت آنها در مقابل حرارت از دو روش زیر استفاده می شود:
۹-۱-۱- حرارت دادن و پختن محصول قبل از بسته بندی
۹-۱-۲- حرارت دادن و پختن محصول در داخل بسته

۹-۲- حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول:
قوطیهای کنسرو پس از تولید لازم است برای مدتهای طولانی قابل نگهداری باشند
برای این منظور بایستی عاری از عوامل موثر در فساد و من جمله میکروارگانسیم ها باشند و معمولاً بر اساس مقاومت حرارتی اسپرکلستریدیوم بوتولینوم محاسبه می گردد.

۹-۳- دستگاهها و روش های حرارت دادن کنسروها:
۹-۳-۱- پاستوریزاتورها که برای سالم سازی غذاهای اسیدی که نیاز به استرلیزاسین در حرارت ۱۲۱ درجه سانتیگراد ندارند و فرآورده های گوشتی که به طور کامل استریل نمی شوند و زمان نگهداری محدود دارند استفاده می شود.
۹-۳-۲- ری ترت ها Retorts ری ترت ها از سال

۱۸۷۶ توسط Shrives به صنایع کنسرو معرفی شده و مورد استفاده قرار گرفتند دارای انواع زیادی هستند که دو دسته از آنها بیشتر در صنایع کنسرو متداول است در گذشته متداولترین روش برای پخت و استرلیزاسیون بوده و هنوز هم در کشورهای در حال توسعه متداول هستند.
۹-۳-۳- روشهای استرلیزاسیون پیوسته:
هیدرن یا استریل کننده های هیدرو استاتیکی بهترین روش شناخته شده می باشد و دارای ستون مرتفعی از آب به ارتفاع حدود ۱۲ متر است که فشاری معادل PSI 15 بر پایه خود وارد می کند و در این صورت اگر از بخار استفاده شود در اثر این فشار درجه حرارت آن به حدود ۱۲۱ درجه سانتیگراد خواهد رسید. اما حداکثر درجه حرارت استرالیزاسیون در این روش ۱۴۳

درجه سانتیگراد است.

۹-۳-۴- استرلیزاسیون – بوسیله بخار اشباع شده:
گرمای نهان به ماده غذایی وقتی بخار اشباع شده در خارج قوطی تقطیر می شود منتقل می شود.
وقتی هوا داخل اتوکلاو محبوس می شود، یک لایه نازک عایق در اطراف قوطی ها تشکیل و از تقطیر شدن بخار جلوگیری کرده و ماده غذایی از حد لازم کمتر سترون سازی می شود.
بعد از سترون سازی قوطی ها با هوا سرد می شوند. بخار به سرعت در اتوکلاو تقطیر می شود، اما ماده غذایی به کندی سرد شده و فشار داخل قوطی بالا باقی می ماند.
وقتی ماده غذایی به پایین تر از ۱۰۰ درجه سانتیگراد برسد، فشار ناشی از هوای فشرده قطع و عمل سرمایش تا حدود ۴۰ درجه سانتیگراد ادامه می یابد. در این دما رطوبت از سطح قوطی تبخیر شده و از خوردگی سطح جلوگیری می شود و عمل برچسب زدن بهتر صورت می گیرد.

۹-۳-۵- استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ:
مواد خوراکی که در شیشه یا بسته های انعطاف پذیر با آب داغ سترون می شوند پس از اتمام کار آن را با فشار هوا سرد می کنند.
ظروف شیشه ای نسبت به قوطی های فلزی هم ضخامت و هم مقاومت بیشتری در برابر فشار دارند و هدایت گرمایی پایین تری دارند. در نتیجه این فاصله ها، گرما آهسته تر منتشر شده و زمان سترون سازی طولانی تر می شود. بسته بندی های انعطاف پذیر به دلیل ضخامت کم گرما را خیلی سریع منتشر می کنند.

۹-۳-۶- استرلیزاسیون با استفاده از شعله:
سترون سازی در فشار با استفاده از شعله برای قوطی های کنسرو از سال ۱۹۷۵ متداول

شده است. نرخ زیاد انتقال گرما در دمای شعله ۱۷۷۰ درجه سانتیگراد است. زمان سترون سازی کوتاه موجب می شود که مواد غذایی با کیفیت خوب تهیه و مصرف انرژی تا ۲۰ درصد در مقایسه با کنسرو کردن معمولی کاهش یابد. مقدار گرمایی که از قوطی خارج می شود معیار گرمای رسیده به قوطی است و اگر گرمای متصاعد شده کافی نباشد قوطی مردود می شود.
از آب نمک یا شربت برای این قوطی ها استفاده نمی شود و بنابراین مواد غذایی

بیشتری داخل قوطی جا می گیرد و سایز قوطی باید کوچک انتخاب شود، و این کار هزینه حمل ونقل را ۳۰-۲۰% کاهش می دهد و از این روش در سترون سازی قارچ، لوبیای سبز، گوجه فرنگی، گلابی و قطعات گوشت حبه ای شکل استفاده می شود.

۱۰- سرد کردن بسته های کنسرو:
پس از اتمام فرآیند حرارتی لازم است سطح خارج بسته ها به خوبی تمیز شده و بلافاصله سرد شوند زیرا قرار داشتن محصول محتوی آنها در معرض درجه حرارت بالا به مدت طولانی تر موجب کاهش ارزش غذایی، کاهش کیفیت بافت محصول و احتمال جوانه زدن و فعال شدن اسپرهای باقیمانده می گردد.

۱۱- کد گذاری و برچسب زنی قوطیهای کنسرو:
پس از اتمام فرآیند حرارتی لازم است یکی از انتهاهای قوطی سر یا کف کدگذاری شوند برای این منظور بایستی از مرکب مخصوص و مهر پلاستیکی یا سیستم های الکترونیک استفاده گردد تا به بدنه و لاک قوطی آسیب نرسد زیرا در غیر اینصورت از همین محل زنگ زدگی آغاز خواهد گردید.

۱۲- کارتن گذاری و نگهداری قوطیها:
نظر به اینکه تعدادی از قوطیهای کنسرو به دلایل مختلف ممکن است معیوب باشند و متورم شده یا نشت کنند بهتر است ابتدا قوطیها را روی پالتهای مخصوص قرار داده و پس از آماده شدن پاسخ آزمایشهای کنترل کیفی و اطمینان از سلامت آنها را در کارتن و روی پالتهای مخصوص قرار داد. برای نگهداری بعدی قوطیهای کنسرو درجه حرارت نسبتاً ثابت و پایین محل نگهداری ارجحیت دارد زیرا فعل و انفعالات احتمالی که بین اجزاء محتوی قوطیها ممکن است صورت گیرد و در درجات حرارت پایین کندتر خواهد بود و اگر درجه حرارت نسبتاً ثابت باشد از تعریق هوا روی سطح قوطیخا جلوگیری شود.

تعیین زمان ماندگاری کنسروها Shelf – Life
بدیهی است زمان قابلیت نگهداری فرآورده های مختلف کنسرو شده، با توجه به ترکیب آنها و شرایط نگهداری متفاوت است، به همین جهت تعیین مدت زمانی که طی آن تغییرات ن

امطلوب در محصول ایجاد نمی شود از دیدگاه مصرف کننده و تولید کننده حائز اهمیت زیادی است. برای این منظور لازم است بلافاصله پس از تولید هر محصول که برای بار اول تولید می شود نمونه هایی از آنرا انتخاب کرده و در شرایط مختلف دما و رطوبت قرار داده و در زمانهای معین از نمونه های انتخاب شده نمونه های کوچکتری برداشته و مورد آزمایش های لازم قرار داد، مهمترین

آزمایش هایی که در این مورد بادی انجام گیرد عبارتند از، آزمایش رنگ، بافت، طعم، مزه، بو، تغییرات فیزیکی، مقدار یونهای فلزی، تغییرات جدار داخلی قوطی و سایر آزمایش هایی که بسته به مورد انجام آنها ضروری باشد، این آزمایش ها باید حداقل برای مدت سه سال در فواصل زمانی معین انجام گیرند تا بتوان از نتایج حاصل از آ،ها درباره زمان قابلیت نگهداری محصول قضاوت

کرد.
در بیشتر بررسیهای این چنین، ۱۵۰ تا ۲۰۰ بسته انتخاب شده و به سه گروه تقسیم

می شوند، به این ترتیب که ۵۰ قوطی یا هر نوع بسته دیگر را در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد برای مدت ۳۶ ماه نگهداری می کنند و ۵۰ قوطی یا هر گونه بسته دیگر در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد برای مدت ۱۸ ماه نگهداری می نمایند و ۲۵ قوطی یا بسته دیگر را هم در ۵۰درجه سانتیگراد برای مدت ۱۲ هفته نگهداری می کنند.
لازم به تذکر است که اثر دمای ۵۰ درجه سانتیگراد ده برابر دمای ۳۵ درجه است و بنابراین نگهداری بسته ها به مدت ۱۲ هفته در ۵۰ درجه معادل ۱۲۰ هفته در دمای ۳۵ درجه است و نگهداری در دمای ۴۵ درجه معادل ۳-۲ برابر نگهداری در دمای ۳۵ درجه است و اگر محصول، مدت ۱۸ ماه در شرایط تشدید فساد در دمای ۴۵ در

جه قرار گیرد و سالم بماند بسادگی برای مدت سه سال در دمای۳۵ درجه قابل نگهداری است.
عوامل زیادی در تغییرات فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی محتوی بسته های کنسرو و خود بسته آنها دخالت دارند که بعضی از مهمترین آنها در قسمت کنترل کیفی کنسروها مورد بحث قرار گرفته اند، اما توجه به این نکته ضروری است که تمام انواع کارامل در محیط های اسیدی رقیق، خورنده تر است و حضور مقادیر بسیار کم آلدئید پیروویک در محیط اسیدی رقیق و کارامل اثر خورندگی شدیدتری دارد. همچنین حضور اکسیژن در محتوی بسته موجب زنگ زدگی و نشتی شدن قوطیهای کنسرو می شود.

بحث میکروبیولوژی قوطیهای کنسرو

فساد کنسروها:
فساد عمده کنسروها به دو دسته تقسیم می شود، فساد بیولوژیکی و شیمیایی. فساد بیولوژیکی به سه علت رخ می دهد.
الف- در اثر حرارت ناکافی طی فرآیند کنسروسازی- در این نوع کنسروها معمولاً میکروبهای هاگدار یافت می شوند. درزبندی قوطی معمولاً سالم است، قوطی صاف و یا باد کرده است، بوی ترشیدگی یا گندیدگی در هنگام بازکردن قوطی به مشام می رسد و اگر از نمونه، کشت میکروبی گرفته شودن معمولاً گستره خالص- مشاهده می شود.
ب- خنک نشدن کافی قوطیها- در این کنسروها علاوه بر نکات فوق غالباً آلودگی توسط میکروارگانیسم های گرمادوست نیز انجام می گیرد.
ج- نفوذ میکروب از درزبندی ناقص- در این کنسروها معمولاً میکروبهای بدون هاگ یا هاگداری های حساس به حرارت یافت می شوند. این میکروبها معمولاً مزوفیل بوده و اغلب متحرک هستند. در این کنسروها قوطی باد کرده همراه با درزبندی ناقص بوده و گستره میکروبی، مخلوطی از میکروبهای گوناگون را نشان می دهد.
یکی از فسادهای شیمیایی در کنسروها تورم هیدروژنی است. در کنسروهای اسیدی (۶-۴ > (PH در نتیجه واکنش بین اسید ماده غذایی و فلز قوطی، گاز هیدروژن تولید می شود که باعث بادکردگی قوطی می گردد. بنابراین هر تورمی در قوطی کنسرو دلیل بر فساد میکروبی نیست.

جدول- خصوصیات کنسروهای فاسد در نتیجه نقص در فرآیند حرارتی و درزبندی
(جی- ۱۹۹۶)
درز بندی قوطی نقص در فرآیند حرارتی
ظاهر قوی متورم صاف یا متورم
ظاهر ماده غذایی تخمیر شده، کفی و چسبیده تخمیر شده
بوی ماده غذایی ترشیده، مدفوعی،… معمولی یا ترشیده و یا گندیده
گستره میکروبی مخلوطی از میکروبی مختلف خصوصاً مزوفیل ها معمولاً گستره خالص میکروبی از هاگدان

طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها
کنسروها بر اساس PH به دو دسته تقسیم می شوند:
کنسروهای دارای PH بیش از ۶/۴ مانند کنسرو گوشت، ماهی، حبوبات، و …
کنسروهای دارای PH کمتر یا مساوی ۶/۴ مانند کنسروهای رب و سس گوجه فرنگی و کمپوتها.

۱- کنسروهای با PH بیش از ۶/۴
آلودگی میکروبی در این کنسروها توسط گرمادوست ها و مزوفیلها ایجاد می گردد.
الف- گرمادوست ها- گرمادوست ها به چند دسته تقسیم می شوند:
۱) ترش صاف ها
این باکتریها باسیلهای گرم مثبت و هاگدار هستند که با تخمیر قند به میزان کمی، اسید
تولید کرده ولی گاز هیدروژن ایجاد نمی کنند. لذا سطح قوطی صاف باقی می ماند.
باسیلوس استئار و ترموفیلوس و باسیلوس کوآگولانس (باسیلوس ترمواسیدورانس) از انواع ترشی صافها هستند که به ترتیب در دمای ۶۵-۴۰ درجه و ۵۵-۳۰ درجه سانتیگراد براحتی تکثیر می کنند.
باسیلوس استئار و ترموفیلوس یک گرمادوست اجباری، غیر بیماری زا، و دارای ها، ۴ تا۵ دقیقه است، در حالیکه در مورد هاگ کلستریدیوم بوتولینوم، این زمان ۱/۰ تا ۲/۰ دقیقه می باشد. این باکتری معمولاً در دمای کمتر از ۳۵ درجه سانتیگراد به خوبی رشد نمی کند.
۲) بی هوازی گرمادوست مولد گرما
از این دسته می توان ترموانروباکتریوم ترموساکارولیتیکوم را نام برد که در کنسروهای لوبیا با سس گوجه فرنگی پیدا شده است. این میکروارگانیزم یک گرمادوست اجباری بوده، و در دای ۵۵ تا ۶۲ درجه سانتیگراد براحتی رشد می کند. این باکتری با سیل گرم منفی هاگدار است که گاز هیدروژن و دی اکسید کربن تولید می کند.
تولید این گازها سبب تورم شدید قوطی می گردد که ممکن است منجر به ترکیدن آن شود. بوی ترشیدگی در اثر فساد با این باکتری ایجاد می گردد.
۴) فاسد کنندگان سولفیدی
از این گروه می توان دی سولفوتوماکولوم نیگریفیکانس را نام برد که در کنسروهای قارچ دیده شده است.
این میکروارگانیزم باسیلی گرم منفی بوده که حرارت مناسب رشد آن ۵۵ درجه سانتیگراد می باشد.
این باکتری با احیای ترکیبات گوگردی، رسوب سیاهرنگی تولید می کند. ترکیبات سولفات و سولفیت موجود در پروتئینها به سولفید هیدروژن تبدیل شده، که در مجاورت یون آهن، رسوب سیاهرنگ سولفید آهن تولید می شود.
چون سولفید هیدروژن محلول در غذا است، ظاهر قوطی کنسرو معمولاً در این فساد متورم نمی شود.
این میکروارگانیزم ها بی هوازی و غیر بیماری زا است.
ب- مزوفیلها- مزوفیلها نیز به چند دسته تقسیم می شوند:
۱) تجزیه کنندگان بی هوازی پروتئین
از این دسته می توان کلستریدیوم بوتولینوم A و B ، کلستریدیوم پیوتریفشنز و کلستریدیوم اسپوروژنز را نام برد.
این باکتریها با تجزیه پروتئین، ایندول، آمونیاک، اسکاتل، ترکیبات مرکاپتان، سولفید
هیدروژن و دیگر مواد متعفن تولید می کنند و در نتیجه PH ماده غذایی افزایش می یابد.
دمای مناسب جهت رشد کلستریدیوم بوتولینوم و کلستریدیوم اسپوروژنز ۳۰ تا ۴۰ درجه سانتیگراد و برای کلستریدیوم پیوتریفشنز ۱۵ تا ۲۲ درجه می باشد.
از بین این سه تنها کلستریدیوم بوتولینوم اثر سمی بر روی موش داشته است.
۲) هاگداران هوازی
از این گروه می توان باسیلوس سابتیلیس و باسیلوس مزنتریوم را نام برد که در اثر متابولیسم، تنها اسید تولید کرده و گاز ایجاد نمی کنند. در این حالت ظاهر قوطی کنسرو معمولاً صاف بوده و ماده غذایی ترش و لهیده می شود.
این باکتریها در کنسروهای خانگی گوشت و کنسروهای شیر تغلیظ شده یافت شده اند.
در آزمایشگاه جهت شناسایی میکروارگانیسمهای موجود در کنسروهای با PH بیش از ۶/۴ از محیطهای کشت پلیت کانت آگار و گوشت پخته استفاده می شود. کنسروها قبل

ت داده می شوند.
گاهی اوقات وجود و رشد باکتری با کدر شدن مایع سطحی، متلاشی شدن محیط
کشت گوشت پخته و بالا راندن لایه وازپار در نتیجه تولید گاز، همراه می باشد. در اینها تهیه گستره میکروبی و رنگ آمیزی ضروری می باشد.

۲- کنسروهای با PH مساوی یا کمتر از ۶/۴
میکروارگانیزم های آلوده کننده در این کنسروها، گرمادوست ها و مزوفیلها هستند.
الف- گرمادوست ها
تنها گرمادوستهای آلوده کننده در کنسروهای اسیدی، ترشی صاف ها، خصوصاً باسیلوس ترمواسیدورانس می باشد. این باکتری ابتدا در کنسروهای شیر لخته شده دیده شد و سپس در کنسرو آب گوجه فرنگی فاسد شده یافت شد. این باکتری باسیلی گرم مثبت، هاگدار، متحرک هوازی اختیاری، گرمادوست اختیاری، اسید دوست و غیر بیماری زا است.
این باکتری منشأ خاک داشته و به طور طبیعی در سطح گوجه فرنگی وجود دارد و می تواند کنسروهای گوجه فرنگی که به طور صحیح تحت فرآیند کنسروسازی قرار نگرفته اند را آلوده نماید.
باسیلوس ترمواسیدورانس ممکن است در اثر درزبندی ناقص در جریان سرد کردن قوطیها وارد قوطی شودن یا هاگ آن در نتیجه حرارت ناکافی در فرآیند حرارتی کنسروسازی در قوطی باقی بماند. این باکتری با تخمیر قند به میزان کمی اسید تولید کرده ولی قادر به تولید گاز هیدروژن نمی باشد، لذا قوطی ورم نمی کند.
بادکردگی در کنسروهای گوجه فرنگی اغلب در اثر تورم هیدروژنی می باشد.
PH مناسب جهت رشد این باکتری ۲/۴ تا ۳/۴بوده و برای جوانه زدن هاگ معمولاً به ۵=PH احتیاج دارد.
ب- مزوفیلها- مزوفیلها به چند دسته تقسیم می شوند:

۱) بی هوازی های بوتیریک
از این گروه می توان کلستریدیوم پاستوریانوم و کلستریدیوم بوتیریکوم را نام بود. این باکتریها ممکن است در کمپوتها، آب میوه ها و کنسروهای گوجه فرنگی که حرارت کافی ندیده اند، یافت شوند.
در نتیجه تخمیر، گاز هیدروژن و دی اکسید کربن، اسید بوتیریک، و اسیدهای دیگر تولید می شود و در نتیجه قوطی باد کرده و پس از باز کردن قوطی، بوی تخمیر بوتیریکی به مشام می رسد.
کلستریدیوم بوتیریکوم، پکتین میوه را نیز تجزیه می کند. PH مناسب رشد این باکتری ۷/۳ تا ۳/۵ بوده و دمای مناسب رشد ۳۷-۳۰ درجه می باشد. این باکتریها تاکنون اثر

سمی بروی موش نداشته اند.

۲) مخمرها
این دسته از قارچها با نفوذ از درز قوطی ای در نتیجه حرارت بسیار ناکافی در فرآیند حرارتی، ایجاد آلودگی می کنند. مخمرها اغلب در قوطیهایی دارای PH کمتر از ۷/۳ دیده می شود و در اثر فساد، گاز دی اکسید کربن ایجاد نموده و قوطی ورم می کند. مخمرها معمولاً حساس به حرارت بوده و به سرعت در اثر فرآیند حرارتی از بین می روند. از انواع این میکروارگانیسم ها می توان تورولاپسیس را نام برد.

۳)کپکها

کپکها به ندرت کنسروها را آلوده می کنند، اما گاهی اوقات در کمپوتهای میوه یافت می شوند.
این میکروارگانیسمها گاز تولید نمی کنند و بنابراین سطح قوطی معمولاً صاف باقی می ماند.
هاگ اغلب کپکها بوسیله پاستوریزاسیون از بین می رود. از انواع مقاوم به حرارت، می توان هاگ بیسوکلامیس فولوا و بیسوکلامیس نیوآ را نام برد.
این میکروارگانیزم ها دارای آنزیمهای پکتولیتیک بوده که با تخمیر پکتین میوه ها، ظاهر میوه را خراب می کنند. هاگ آنها دمای ۸۵ درجه را برای ۳۰ دقیقه و دمای ۱۲۱ درجه را به مدت ۴ تا ۵ دقیقه تحمل می کند.
علت مقاومت این هاگها وجود آسکسپور مقاوم به حرارت می توان نئوسارتور یا فیشری و تالارومایسیس فلاووس را نام برد.

۴) باکتریهای اسیدلاکتیک
این باکتریها ممکن است در سسهای ساده و سسهای گوجه فرنگی یافت شوند.
باکتریهای اسید لاکتیک هاگ نداشته و در اثر تخمیر قندها، گاز و اسید تولید می کنند، بنابراین قوطی ورم می کند. PH مناسب رشد این باکتریها ۴-۷/۳ است. این دسته از میکروارگانیزم ها ترمودوریک بوده و اغلب دمای پاستوریزاسیون را تحمل می کنند. از این گروه می توان لوکونوستاک و لاکتوباسیلوس را نام برد.
در آزمایشگاه مواد غذایی جهت شناسایی میکروارگانیزم های موجود در کنسروهای

PH کمتر یا مساوی ۶/۴، از محیطهای کشت سابورو دکستروزآگار دارای کلرامفینکل، آبگوشت عصاره پرتقال، پلیت کانت آگار و آبگوشت APT استفاده می شود.
کنسروها قبل از آزمایش گرمخانه گذاری شده و سپس به صورت سترون بر روی
محیطهای کشت نامبرده کشت داده می شود.
محیط سابورو دکستروز آگار جهت شناسایی قارچها، آبگوشت عصاره پرتقال برای تشخیص وجود میکروارگانیزم ها اسید دوست، پلیت کانت آگار برای کشت مزوفیلهای هوازی و محیط APT برای کشت لاکتوباسیلها و میکروارگانیزم های ممقاوم به اسید که ممکن است که محیط عصاره پرتقال به خوبی رشد نکنند، استفاده می شود.
آلودگیهای میکروبی کنسروها به انواع یاد شده در این بحث محدود نمی باشد. از آنجائیکه یکی از راههای آلودگی کنسروها، نفوذ میکروارگانیزم ها از درزبندی ناقص در حین سردکردن قوطیهاست، باکتریهای گوناگونی قادر به ایجاد آلودگی می باشند. کلیفرمها، آنتروکوکها، میکروکوکها و بسیاری از باسیلها و کوکسیهای دیگر می توانند از این طریق در فساد میکروبی کنسروها نقش داشته باشند.

شاخصهای کیفیت محصول
کیفیت میکروبی فرآورده یا شاخصهای ماندگاری عبارت از ارگانیسمها و یا متابولیتهای آنها میباشند که در سطوح خاصی در مواد غذایی وجود دارند و برای ارزیابی کیفیت موجود یا پیش بینی مدت ماندگاری فرآورده استفاده می شوند . هنگامی که از این روش استفاده می شود ارگانیسمهای شاخص باید دارای شرایط زیر باشند :
– ارگانیسمهای مورد بررسی باید در کلیه مواد غذایی که کیفیتشان مورد ارزیابی قرار می گیرد حضور داشته و قابل ردیابی باشند .
– رشد و شمارش آنها می بایست رابطه معکوس با کیفیت فرآورده داشته باشد .
– این ارگانیسمها می بایست به راحتی شناسایی و شمارش شوند و به سادگی از سایر ارگانیسمها تشخیص داده شوند.
– آنها می بایست در مدت زمان کوتاهی و ترجیحا در طی یک روزگاری قابل شمارش باشند .
– سایر اجزای فلور میکروبی ماده غذایی نباید روی رشد آنها اثر منفی داش

ته باشد .
هنگامی که ارگانیسم خاصی منجر به فساد شوند، تعداد آن را می توان بوسیله محیط کشت انتخابی یا روشی نظیر امپرانس که با استفاده از یک محیط انتخابی مناسب صورت می گیرد، تعیین نمود.
در واقع، شاخصهای کیفی میکروبی، ارگانیسم های عامل فسادی هستند که افزایش تعدادشان منجر به کاهش کیفیت فرآورده می شوند.
همچنین متابولیتهای میکروبی نیز ممکن است برای ارزیابی و پیش بینی کیفیت میکروبی برخی محصولات مورد استفاده قرار گیرند. نمونه هایی از این مورد در جدول زیر ذکر شده است.
Metabolites Applicable food produc
Cadaverine and putrescine Vacuum – packaged beef
Diacety Frozen juice concentrate
Ethanol Apple juice, fishery products
Histamine Canned tuna
Lactic acid Canned Vegetanles
Trimethylamine (TMA) Fich
Total volatile bases (TVB) Seafoods
Total volatile nitrogen (TVN)
Volatile fatty acids Butter, cream
دی آمینها (کاداورین و پوترسین هیستامین و پلی آمینها به عنوان شاخص در برخی از فرآورده ها به کار می روند.
مثلاً ، اسید لاکتیک غالبترین اسید آلی موجود در سبزیهای کنسرو شده فاسد می آید و یک روش صفحه ای سیلیکاژل سریع (۲ ساعته) برای تعیین میزان آن به کار برده می شود.
و یا تری متیل آمین (TMA) از تری متیل آمین – N – اکسید که در نتیجه فعالیت عوامل فاسد کننده ماهی به وجود می آید از سوی بسیاری از محققین به عنوان یک شاخص کیفیت یا فساد شناخته می شود که ما در اینجا به موضوع بحث در مورد ماهی نمی پردازیم.
روشهای شمارش کل ارگانیسیمهای زنده به منظور ارزیابی کیفیت فراورده استفاده می‌شوند.

شاخصهای ایمنی مواد غذایی
شاخصهای میکروبی اغلب به منظور ارزیابی ایمنی و بهداشت مواد غذایی به کار می‌روند تا تعیین کیفیت محصول. شاخص ایمنی مواد غذایی می بایست معیارهای مهم ومعینی را دارا باشند که عبارتند از:
– به راحتی و به سرعت قابل شناسایی باشد.

– به راحتی از سایر اجزای فلور میکروبی ماده غذایی قابل تشخیص باشد.
– داشتن سابقه همراهی ثابت با عامل بیماریزایی که حضور آن مورد نظر است.
– هنگامی که عامل بیماریزای مربوطه وجود دارد، آن ارگانیزم نیز به طور معمول حضور داشته باشد.
– شمارش ارگانیسم می بایست ترجیحاً با شمارش عامل بیماریزای مربوطه در ارتباط باشد.
– دارا بودن احتیاجات رشد و سرعت رشدی برابر با عامل بیماریزا
– داشتن سرعت مرگی حداقل برابر عامل بیماریزا و به صورت ایده آل کمتر از عامل بیماریز

ای مربوطه.
– در مورد مواد غذایی که فاقد عامل بیماریزای مورد نظر هستند وجود نداشته باشد مگر در حداقل معینی.
این معیارها برای اکثریت و البته نه همه مواد غذایی که ممکن است ناقل پاتوژنها باشند، صرف نظر از منابع غذاها، بکار می روند.
در تاریخچه استفاده از شاخصهای ایمنی مواد غذایی فرض می شود که عوامل بیماریزا منشأ روده ای دارند و ناشی از آلودگیهای مستقیم و یا غیر مستقیم موضوعی می باشند.
بنابراین چنین شاخصهای بهداشتی قبلاً نیز بعنوان عوامل نشان دهنده آلودگی مدفوعی در آب کاربرد داشته اند و از این رو احتمال حضور عوامل بیماریزای روده ای را مشخص می کرده اند

. اولین شاخص آلودگی مدفوعی، اشریشیا کلی بوده است. هنگامی که ایده استفاده از شاخصهای مدفوعی در ایمنی مواد غذایی رواج یافت. معیارهای دیگری نیز مورد توجه قرار گرفت. این معیارها بوسیله Buttiaux و Mossel پیشنهاد شده و تاکنون نیز مورد قبول می باشند که عبارتند از:
– باکتریهای انتخاب شده بایستی به طور خاص فقط در محیط روده وجود داشته باشد.
– این باکتریها بایستی به تعداد بسیار زیادی در مدفوع وجود داشته باشد.

– در محیط خارج از دستگاه گوارش که ارزیابی آلودگی آن مورد نظر است مقاومت بالایی داشته باشند.
– تشخیص آنها باید نسبتاً آسان باشد و حتی هنگامی که در تعداد بسیار کمی وجود دارند کا

ملاً بصورت قابل اطمینان ارزیابی شوند.

آزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذایی
از آنجایی که هاگ بعضی از میکروارگانیسم های عامل فساد که بیماریزا نیستند معمولاً
در غذاهای کنسرو شده یافت می شود (باسیلوس استئار و ترموفیلوس) و مقاومت این ارگانیسم ها در برابر حرارت خیلی بیشتر از هاگ کلستریدیوم و بوتولینوم است. آزمایش مواد غذایی جهت تشخیص این میکروارگانیسم ها می تواند در تعیین کفایت فرآیند حرارتی کافی باشد.
مواد غذایی کنسرو شده که بدون تورم قوطی فاسد و ترش می گردند، در کلیه موارد بعد از فرآیند به طور کافی خنک نشده اند.
بعد از فرآیند حرارتی قوطیهای کنسرو معمولاً به وسیله آب خنک می شوند. در این مرحله امکان نفوذ آب از طریق درزهای قوطی بر اثر شوک ناگهانی خنک کردن موجود است.

نتیجتاً آب مورد مصرف باید دارای کیفیت بهتری نسبت به آب آشامیدنی بوده، تعداد باکتریهای موجود در آن نباید از ۱۰۰ عدد در میلی متر بیشتر باشد تا امکان آلودگی بعد از فرآیند به حداقل کاهش یابد.
آلودگیهای بعد از فرآیند اغلب شامل میکروارگانیسم های خلاء و باکتریوم، کوکسی‌ها، و سایر باکتریهای غیر هاگزا است.

میکروبهای بیماریزا مثل کلستریدیوم بوتولینوم و کلستریدیوم پرفرنژانس، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا و شیگلا مطلقاً نباید در کنسرو وجود داشته باشد.
روش آزمون:
تعدادی از کنسروهـا را که نماینده هر بهر می باشند جهت آزمایش انتخاب می کنیــم.
ابتدا هر یک از قوطیها را از لحاظ عیوب فیزیکی بررسی می نمائیم. باید سعی شود که قوطیهای سالم را برای آزمایش انتخاب کنیم و قوطیهای معیوب را باید به طور جداگانه مورد آزمایش قرار می دهیم.
برای بازکردن قوطیهای کنسرو از محفظه های مخصوص که دارای اتمسفر پاک می باشند و این شرایط بوسیله راندن هوای سترون در آنها ایجاد می گردد، استفاده شود. از اشعه ماوراء بنفش یا سایر روشها نیز می توان برای پاکسازی هوای محفظه استفاده کرد. سپس طبق روش زیر آزمایش را انجام می دهیم:
الف- نیمی از کنسروهای سالم و طبیعی را که انتخاب کرده اید مطابق روش زیر آزمایش کنید:
روی قوطی را با پنبه و الکل تمیز کرده، شعله بدهید. سپس با یک دربازکن سترون در قوطی را باز کنید.
اگر محتویات کنسرو به صورت مایع باشند، با یک پی پت سترون نمونه مورد نظر را برداشت کرده، به یک ظرف سترون منتقل کنید.

اگر نمونه به صورت جامد است، از سوند مخصوص سترون استفاده کرده، از قسمت
مرکزی و از کنار درزهای قوطی مقداری نمونه برداشت کنید.
ابتدا یک آزمایش مستقیم میکروسکوپی انجام دهید. گسترش تهیه کرده و با روش کریستال ویوله رنگ آمیزی کنید.
۱- اگر فرآورده کنسرو شده طبیعی باشد، تعداد کمی سلول میکروبی در هر میدان دید میکروسکوپی مشاهده می شود. وجود بیش از چند سلول در بزرگنمایی *۱۰۰۰ معمولاً نشان دهنده تعداد خیلی زیاد میکروارگانیسم است.

۲- وجود مخلوطی از میکروب های میله ای، کوکوسی و کوکسوئید، مخمر و کپک معمولاً نشان دهنده نشت قوطی و یا فرآیند ناقص می باشد.
۳- اگر فقط باکتریهای میله ای شکل متوسط یا بلند دیده شوند که همراه یا بدون هاگ های مشخص می باشند، نشان دهنده نشت قوطی هستند خصوصاً اگر شکل باکتری ها از یک قوطی تا قوطی دیگر متفاوت باشد.
۴- اگر فقط باکتریهای میله ای شکل متوسط و بلند دارای هاگ و یا هاگ های آزاد دیده شوند ممکن است که یا نشت قوطی وجود داشته باشد یا فرآیند ناقص باشد.
اگر کلستریدیوم ها حاوی هاگ های انتهایی یا فقط هاگ آزاد باشند و یا بوی فرآورده متعفن باشد، باید فوراً آزمایشهای تشخیص سم را انجام داد.
۵- اگر مخلوطی از میکروارگانیسم ها یا یک نوع از آنها در زیر میکروسکوپ مشاهده
شود ولی در کشت فرآورده ارگانیسم زنده بازیابی نمی گردد، باید به فساد اولیه فرآورده قبل از فرآیند مشکوک گردید.
پنج لوله حاوی آبگوشت تریپتون سوی و پنج لوله حاوی آبگوشت تریپتون گلوکز را با رقتهای مناسب نمونه تلقیح کنید.
این کشت ها بترتیب جهت تشخیص وجود باکتریهای زنده و ارگانیسم هایی که قادر به ایجاد ترشی بدون ایجاد تورم در قوطی می باشند انجام می گیرند. پنچ لوله حاوی محیط کوکدمیت را نیز را رقت مورد نظر از نمونه تلقیح کرده، به طور بی هوازی گرمخانه گذاری کنید. (روی سطح محیط های کشت را می توان به وسیله آگار ۲ درصد پوشاند و یا لوله ها را در یک جا بی هوازی قرار داد.)
این کشت ها را به مدت ۳ روز در حرارت ۳۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. سپس لوله ها را جهت رشد میکروبی آزمایش کرده، از هر یک از لوله هایی که رشد نشان می دهند گسترش تهیه و با روش گرم رنگ آمیزی کنید.
در صورت رشد میکروبی در آبگوشت گلوکز تریپتون، اسید ایجاد خواهد شد و رنگ محیط از ازغوانی به زرد تغییر خواهد کرد.
ب- بقیه قوطیهای باز نشده و سالم را به مدت یک هفته در ۳۷ درجه سانتیگراد قرار داده، سپ

س از نظر ایجاد تورم آنها را بررسی کنید. از این قوطیها نمونه برداشت کرده،
به شرح فوق آزمایش نمائید.
ج- قوطیهای باد کرده را به طور سترون و با دقت باز کنید و مواظب باشید که فشار زیاد داخلی قوطی باعث پخش شدن محتویات آن نشود.
آزمایشهایی را که در فوق ذکر گردید با استفاده از محیطهای زیر انجام دهید:
۱- وایولت ردبایل آگار- برای تشخیص کلیفرمها.
۲- کوکدمیت- برای تشخیص کلستریدیومهای مزوفیل یا گرمادوست.
۳- آبگوشت تریپتون سوی- برای تشخیص باسیلوسها.
د- اندازه گیری PH-PH محتویات قوطی کنسرو را می توان با PH متر الکتریکی تعیین کرد.

برداشت نمونه از مواد غذایی محتوی در قوطی کمپوت
در مواردی که ماده غذایی موجود در کمپوت مورد بررسی قرار می گیرد چون ممکن است مقداری گاز در داخل قوطی تولید شده باشد که در هنگام سوراخ کردن قوطی سبب پخش شدن ماده غذایی به اطراف و سر و صورت آزمایش کننده گردد همچنین برگشت آن روی قوطی ممکن است باعث آلودگی ثانویه نمونه شود. بید قیف سترونی را که اندازه آن متناسب با اندازه قوطی است به طور واژگون روی قوطی قرار داده سپس میخ بلند و سترونی را از جهت بار یک قیف داخل کرده و توسط ضربه قوطی را سوراخ کنید و در مورد قوطی های سالم با استفاده از دربازکن سترون در قوطی را به اندازه کافی با نمائید.

۱-۱- تهیه اولین رقت از ماده غذایی
جهت شمارش میکروبی رقت های اعشاری ضروری است اولین رقت رقت یکدهم می باشد که به صورت نشان داده می شود برای تهیه رقت یکدهم بدقت حدود ۱۰ gr از ماده غذایی را توزین و سپس به هاون چینی دارای ماسه سترون و یا استوماکر منتقل کنید آنگاه ۹۰ ml محلول رقیق کننده مناسب که در بند ۸ آمده است به آن افزوده و بدین ترتیب مخلوطی یکنواخت از نمونه با رقت یکدهم بدست آورید اگر از هاون چینی استفاده می کنید باید محلول رقیق کننده به آن تدریجاً اضافه شود چنانچه از دستگاه مخلوط کن الکتریکی استفاده می شود نمونه آزمایش باید در داخل ظرف محتوی یخ قرار گیرد زیرا حرارت ایجاد شده توسط دستگاه ممکن ا

ست باعث از بین رفتن میکروارگانیسم ها شود.

۱-۲- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی
لوله یا ظرف حاوی نمونه (مایع) رقت صفر را تشکیل می دهد جهت رقیق کردن این نمونه به تعداد لازم لوله های حاوی ۹ میلی متر مایع رقیق کننده را به ترتیب با و و و ; مشخص کرده سپس به کمک یک پی پت ۱ میلی متر سترون ۱‌ML از رقت صفر برداشته و به این لوله حاوی مایع رقیق

کننده که با مشخص شده بیفزائید با همان پی پت ۱ Ml به ظرف پتری خالی سترون که باید کشت در آن انجام شود و روی درپوش آن نیز رقت صفر نوشته شده بیفزائید لوله رقت را توسط پر و خاکی کرد پی پت هم بزنید بعد توسط یک پی پت ۱ Ml دسیگر از آن را به لوله حاوی محلول رقیق کننده مه روی آن نوشته شده اضافه کنید ضمناً‌ با همان پی‌پت ۱ Ml از رقت را به ظرف پتری خالی که

روی آن نوشته شده بیفزائید به همین ترتیب می توان عمل رقیق کردن را ادامه داد. باید در نظر داشت که هر پی پت فقط در یک رقت فرو رود و هرگز با رقتهای دیگر تماس پیدا نکند ولی چنانچه کشت یک رقت در چند محیط کشت مورد نظر باشد می توان از یک پی پت استفاده کرد که کلیه عملیات را باید در کنار شعله و با رعایت شرایط سترون انجام داد.

۱-۳- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی
کست نمونه های جامد شبیه نمونه های مایع است تنها اختلاف در تهیه اولین رقت است زیرا رقت صفر در نمونه جامد وجود ندارد در نتیجه اولین رقت ‌یا‌ می‌باشد که در ضمن خرد کردن نمونه حاصل شده است.
محلولهای رقیق کننده
این محلولها نباید سبب مرگ میکروارگانیزم ها بشوند و یا تقویت کننده موثر رشد آنها باشند

محلولهای رقیق کننده مورد استفاده عبارتند از:
آب پیتین دار- آب پیتون دار جهت کپک و مخمر – محلول رینگر – سرم فیزیولوژی – سیترات سدیم

روشهای شمارش میکروبی
– روش شمارش عمقی Pour Plate
روش مخلوط کردن نمونه با محیط در ظرف پتری به این روش، روش کشت عمقی یا Pour Plate می گویند. محیط کشت مورد نظر می تواند Plate Count Agar باشد توسط ۱ پی پت ۱ Ml از رقیق ترین محلول غذایی آماده شده مثلاً رقت را برداشته و به دو ظرف پتری سترون منتقل کنید سپس هان پی پت را در محلول غذایی با رقت چند بار شسته و مجدداً‌ یک Ml از این رقت را به دو ظرف پتر

ی سترون وارد کنید به همین ترتیب عملیات را تا رقت ادامه دهید.
به سرعت ۱۵ Ml محیط آگار استاندارد شده که درجه حرارت آن بیش از ۴۵ درجه نباشد را به ظرفهای پتری محتوی نمونه منتقل کنید و سپس برای مخلوط شدن نمونه با محیط کشت ظرف پتری را چند بار به طور دورانی حرکت دهید تا محیط بسته شود به طوریکه پس از مخلوط کردن میکروبها به طور یکنواخت مخلوط شوند.
بعد از بسته شدن محیط ظرفهای پتری را به طور واژگون در دمای ۳۰ درجه C برای ۴۸ ساعت یا ۷۲ ساعت ( ۲ یا ۳ روز) در اتو قرار دهید پس از طی شدن این زمان نتیجه آزمایش را بررسی و تمام پرگنه هایی که در ظرف پتری ظاهر شده اند را شمارش کنید جهت شمارش بهتر است ظرفهایی انتخاب شوند که بین ۳۰ الی ۳۰۰
پرگنه داشته باشند ضمناً این ظرفها باید از رقتهای کمتر انتخاب شوند.
شمارش برای گزارش تعداد میکروارگانیزم ها در هر گرم یا Ml از ماده غذایی میانگین تعداد پرگنه شمارش شده را در دو ظرف پتری در ضریب رقت به کار رفته ضرب کنید.
مثال اگر در یک ظرف پتری (با رقت ) ۲۰۰ پرگنه شمارش شود و در ظرف پتری دیگری با همین رقت ۱۸۰ پرگنه های شمارش شود در این صورت تعداد باکتریها در هر گرم ماده غذایی عبارت خواهد بود از:
میانگین پرگنه ها
(تعداد باکتریها در هر گرم Ml ) 1900 = 100 * 1 * 190

– روش شمارش سطحی Surface Plate
ظرفهای پتری را که با قرار دادن به مدت نیم ساعت درگرمخانه ۵۰ الی ۵۵ درجه C سطح آنها خشک شده و دارای محیط کشت مخصوص هر میکروارگانیسم در ماده غذایی می باشد را به تعداد مورد نیاز علامتگذاری کنید برای هر ۲ ظرف پتری انتخاب کنید علامتگذاری شامل شماره نمونه تاریخ کشت و رقت می باشد از رقیق ترین محلول غذایی آماده شده شروع کنید از هر رقت ۱/۰ Ml توسط پی پت به ظرفهای پتری بیفزائید ( در شمارش سطحی نمونه برداشت شده باید حداقل ۱

/۰ و حداکثر ۵/۰ Ml باشد.) و توسط پخش کننده سترون شیشه ای در سطح آن بگسترانید در ظرفهای پتری را بسته و آنها را مدت ۱۵ دقیقه به حال خود واگذارده تا سطح آنها کمی خشک شود بعد از بستن در ظرفهای پتری آنها را به طور واژگون به مدت ۷۲ ساعت در ۳۰ درجه C قرار دهید و در فواصل ۲۴ ساعته مورد بررسی و شمارش قرار دهید ظرفهایی را که شامل ۳۰ الی ۳۰۰ پرگنه است شمارش کنید در مورد شمارش مخمر و کپک باید از ۱ میلی لیتر از محلول غذایی رقیق شده استفاده کنید ظرف پتری را ۲۴ ساعت به همان حال گذاشته سپس به طور واژگون در گرمخانه ۱ + ۲۲ درجه C قرار دهید (البته در فواصل ۲۴ ساعته بررسی شده مجدداً در گرمخانه قرار گیرد) شمارش را طبق بند ۱-۱-۹ انجام می دهیم.

– روش شمارش توسط صافیهای غشایی
صافی های غشایی را باید بین ۲ لایه کاغذ صافی به حالت کاملاً افقی قرار داده و بوسیله کاغذ روغنی یا ورقه های آلومینیومی ببندید و مدت ۱۵ دقیقه در ۱۲۱ درجه C سترون کنید هر یک از صفحات و یا دیسک هایی را که بعداً به محیط کشت آغشته می شوند قبلاً در ظرفهای پتری جداگانه در ۱۸۰ درجه C به مدت ۵/۰ ساعت سترون کنید به هر یک از صفحات آنقدر محیط سترون اضافه کنید تا کاملاً از محیط کشت اشباع شود اما صفحه در محیط غوطه ور نشود پایه نگهدارنده دستگاه اضافی را به طور شل به هم وصل کنید و پس از پیچیدن در ورقه آلومینیومی و یا کاغذ نفوذ ناپذیر به آب به مدت ۱۵ دقیقه در ۱۲۱ درجه سترون کنید. پایه نگهدارنده صافی را به یک ارلن تخلیه که به خلاء وصل شده است متصل کرده و توسط پنس سترون یک صافی سترون شده را روی پایه قرار دهید به طوریکه سطح ۴ خانه صافی به طرف بالا باشد. سپس قیف را روی پایه قرار داده و گیره ها را محکم کنید نمونه مایع را درون قیف ریخته و با استفاده از خلاء نمونه را از صافی بگذرانید آن گاه قیف را با کمی از محلول سترون رینگر بشوئید.
پس از قطع خلاء و با رعایت شرایط سترونی قیف را باز کرده و توسط پنس سترون صافی را روی صفحات اشباع شده از محیط کشت قرار دهید به طوریکه سطح ۴ خانه به طرف بالا باشد.
هنگام قرار دادن صافی روی محیط کشت باید آنرا کمی لغزاند تا حبابهای هوا خارج گردد و پس از گرمخانه گذاری در دمای مناسب پرگنه ها رشد کرده روی صافی را شمارش کرده و تعداد باکتری را بر حسب حجم مایع صاف شده گزارش کنید.
گاهی به سبب نزدیکی رنگ پرگنه ها با رنگ زمینه صافی شمارش دشوار می باشد که
در این صورت باید رنگ آمیزی با آبی متیلن انجام داد یک صفحه کاغذ صافی معمولی و یا یکی از صفحاتی را که روی محیط کشت به کار می رود در محلول آبکی (۰۱/۰%) آبی متیلن قرار داده و پس از اشباع شدن کامل از رنگ آنرا در یک ظرف پتری قرار دهید و صافی غشایی دارای پرگنه های میکروبی را به مدت ۱ دقیقه روی آن قرار دهید بعد صافی غشایی را توسط پنس برداشته و روی کاغذ صافی دیگری که در آب مقطر خیسانده شده و از آب اشباع شده قرار دهید. با این روش آبی متیلن از سطح زایل می گردد و در حالیکه پرگنه ها رنگین می ماند.

محیطهای کشت آزمایشگاه میکروب شناسی غذایی
طرز تهیه چند محیط کشت اختصاصی کنسرو به قرار زیر می باشد:
Cooked meat Medium
Beef heart or liver450 گرم
Peptone / proteosw peptone 20 گرم
Glucose 2 گرم
Sodium chloride 5 گرم
Distilled water یک لیتر
این محیط کشت به شکل قرص نیز وجود دارد، یک قرص را به ازاء ۱۰ میلی لیتر آب مقطر داخل ظروف شیشه ای در پیچ دار ریخته و اتوکلاو نمائید.
بجز در موارد ذکر شده، در بقیه حالات دما و زمان اتوکلاو ۱۲۱ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ دقیقه است.
Orange Serum Brith
Orange Serum 5 گرم
Try tone / peptone frome caseine 10 گرم
Yeast extract 3 گرم
Dextrose 4 گرم
Dipotassim hydrogen phasphate 3 گرم
Distilled water تا ۸۰۰ میلی لیتر
محیط کشت فوق را به مدت ۱۰ دقیقه در ۱۱۵ درجه سانتیگراد سترون کنید.
Plate Count Agar
Peptone from casein / Tryptone 5 گرم
Yeast extract 5/2 گرم
D. Glucose 1 گرم
Agar 15 گرم
Distilled water یک لیتر
Sabouraud Dextrose Agar
Mycological pepton 10 گرم
Dextrose 40 گرم
Agar 15 گرم
Distilled water یک لیتر
جهت اختصاصی کردن این محیط کشت برای رشد قارچها، پس از جوشاندن ۱۰ میلی لیتر الکل اتیلیک درصد دارای ۵۰ میلی گرم کلرامفینکل را به آن افزوده و سپس به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۱۲۱ درجه سانتیگراد سترون نمائید.
Sulfite Polymyxin Sulfadiazine Agar (SPS)
Peptone from casein 15 گرم

Yeast extract 10 گرم
Ferric citrate 5/0 گرم
Sodium Sulfite 5/0 گرم
Polymxin Sulfite 01/0 گرم
Sodium Sulfadiazine 12/0 گرم
Agar 9/13 گرم
Distilled water یک لیتر
دما و وزن اتوکلاو ۱۲۱ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ دقیقه می باشد.
All Purpose Medium With Tween 80 (APT)
Tryptone 5/12 گرم
Yeast extract 5/7 گرم
Dipotassium phosphote 5 گرم
Dextrose 10 گرم
Sodium citrate 5 گرم
Sodium chloride 5 گرم

Thiamine hydrochloride 001/0 گرم
Polysorbate 80 2/0 گرم
Magnesium Sulfate 8/0 گرم
Manganese chloride 14/0 گرم
Ferrous sulfate 04/0 گرم
Distilled water یک لیتر
موارد فوق را حل کنید، PH را در ۴/۸ تا ۶/۸ تنظیم نمائید، در ظروف مناسب ریخته و در دمای ۱۲۱ درجه به مدت ۱۰ دقیقه سترون کنید.

Violet Red Bile Agar
Yeast extract 3 گرم
Peptone 7 گرم

Bile Salts 5/1 گرم
Lactose 10 گرم
Sodium chloride 5 گرم
Agar 15 گرم
Neutral red 03/0 گرم
Crystal Violet 002/0
Distilled water یک لیتر
محیط کشت فوق نباید اتوکلاو شود.
HACCP
در زنجیره تولید مواد غذایی اعم از تولید کنندگان مواد اولیه، کارخانه ها و مراکز تهیه و آماده سازی تا مصرف کنندگان همه باید در سالم سازی و

سالم نگه داشتن این مواد شرکت داشته باشند. اگر همه فعالیت های مراکز تولید مواد غذایی را بصورت یک زنجیره درنظربگیریم. ظریف ترین و شکننده ترین حلقه این زنجیر سلامت و بهداشت
آن خواهد بود.
انجام این وظیفه بر عهده تهیه کننده است و هم اوست که مسئول مبارزه با عوامل بیماریزا و مصرف مواد حشره کش، نگهدارنده ها و اقدام های دیگری است که انجام آن را قوانین و مقررات رسمی کشور مجاز دانسته است. هر یک از کشورهای تولید مواد غذایی باید از نوع مواد شیمیایی و چگونگی مصرف آن، زمان و هنگام مصرف آنها و نیز مقدار مواد شی

میایی بکار رفته آگاهی دقیق و کافی داشته باشند.
گام عمده دوم که در زمینه تولید مواد غذایی سالم باید برداشته شود توجه به روشهای صحیح تولید و رعایت اصول آن است. یک شرکت تولیدی مواد غذایی برای هر یک از واحدهای تولیدی کارخانه باید به برقراری نظم و دقت ویژه اقدام کند و از آن جمله باید زمان کار و فعالیت

هر واحد دما، فشار، جریان مواد، و غیره را به دقت به کار ببندد.
در یک کارخانه تولید مواد غذایی همه مواد و عوامل خطرزا باید شناسایی و کنترل گردد این نوع خطوط را به طور ساده به نام “نقاط بحرانی” مشخص می کنند و معنی آن آنست که در بعضی مراحل تولید نمی توان کار کنترل و بررسی را بطور دقیق به انجام رسانید و ممکن است نتیجه آن پیدایش خطرهایی برای سلامت مواد غذایی، کیفیت این مواد، خطر اقتصادی، و یا خطرهای دیگری باشد. بررسی خطرهای نقاط بحرانی که به کوتاهی HACCP می خوانند شامل یک بررسی و آشنایی منظم یا سالم سازی مواد غذایی می شود.
اجرای سیستم HACCP بوسیله صنعت به عنوان یک ابزار مهم مدیریت برای تضمین ایمنی فرآورده های غذایی و برنامه های تنظیم هزینه ها به اجرا گذاشته می شود. استفاده از سیستم HACCP از زنجیره غذایی از ابتدای برداشت محصول تا پایان آن و سپس توزیع و مصرف نهایی روش مطلوب برای حفظ ایمنی غذایی است.

سترون سازی با گرما:
سترون سازی یک نوع عملیات واحد است که ماده غذایی در دمای زیاد و طولانی قرار می گیرد تا میکروب ها و فعالیت آنزیم منهدم می گردد. بدین ترتیب مواد خوراکی سترون شده دارای عمر مفید بیش از شش ماه خواهند بود. اگر حرارت زیاد به محصولات قوطی شده داده شود تغییرات قابل توجهی از نظر تغذیه ای و حسی و بر کیفیت ماده غذایی وارد خواهد شد. توسعه و بهینه سازی در تکنولوژی فرآوری حرارتی برای کاهش صدمه بر مواد مغذی و ویژگیهای حسی بوجود آمده است.
عامنل های اساسی که روی آنها کار شده است کاهش زمان سترون سازی داخل قوطی یا سترون کردن مواد غذایی خارج قوطی می باشد.
تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی:
هدف از سترون سازی حرارتی اینست که عمر مفید مواد غذایی با به حداقل رساندن تغییرات تغذیه ای و کیفیت خوراکی طولانی شود.
در زیر تکنولوژی کنسرو سازی به طریقه سنتی و سترون سازی به روش UHT بر روی رنگ، طعم، و رایحه، و کیفیت تغذیه ای ماده غذایی مورد مقایسه قرار گرفته است:
۱- تأثیر بر روی رنگ:
ترکیب های دما- زمان که در صنایع کنسرو اعمال می شود بر رنگدانه های موجود در مواد غذایی تأثیر دارد. برای مثال، رنگدانه قرمز اکسی میوگلوبین به رنگ دانه مت میوگلولین که قهوه ای است و میوگلوبین صورتی به قهوه ای مایله به قرمز میوهمیکروموژن تبدیل می شود.
در میوه ها و سبزی ها، کلروفیل به فائوفیتین و کاروتنوئیدها از ۵-۶ اپوکسید به ۸-۵ اپوکسید ایزومره می شود و آنتوسیانین ها به رنگدانه های قهوه ای تجزیه می شوند. تغییرات رنگ در مواد غذایی کنسرو شده در حین انبار داری به وجود می آید.
در سترون سازی به طریقه UHT، رنگدانه های گوشت تغییر می کنند، اما تغییرات کاراملیزاسیون یا میلارد خیلی جزئی است. کاروتن و بتاکاروتن تغییرنمی‌کندو کلروفیل

و آنتوسیانین، بهتر باقی می مانند.
۲- تأثیر بر روی طعم و رایحه:
در میوه ها و سبزی ها تغییرات به واکنش های پیچیده که شامل تجزیه، ترکیب مجدد و تبخیر آلدئیدها، کتون ها، قندها، لاکتون ها، اسیدهای آمینه و اسیدهای آلی است منجر می شود. در مورد فرآورده های استریلیزه اسپتیک، تغییرات فوق خیلی کمتر است و طعم طبیعی عصاره میوه ها و سبزی ها باقی می ماند.
۳- کیفیت تغذیه ای:
کنسروسازی باعث هیدرولیز کربوهیدراتها و لیپیدها می شود اما این مواد مغذی باقی می مانند و ارزش تغذیه ای آن تحت تأثیر قرار نمی گیرند.
کاهش میزان لیزین به نسبت شدت گرمایش بستگی دارد اما به ندرت میزان افت از ۲۵ درصد زیادتر می شود. ویتامین های محلول در آب کمپوت های میوه و کنسروهای سبزی به ویژه اسید آسکوربیک از بین می رود.
گوشت های فرآیند شده که به طریقه اسپتیک تولید می شوند و فرآورده های تولید شده از سبزی ها، تیامین و پیرودوکسین خود را از دست می دهند ولی سایر ویتامین ها با

قی می ماند.
در سبزی ها و میوه ها، مواد پکتیکی هیدرولیز شده، و نشاسته ژلاتینیزه می شود، هیم
سلولز نیز کمی محلول می گردد. در این حالت برای جلوگیری از نرم شدن بافت میوه ها به آب داخل دستگاه بلانچر کمی نمکهای کلسیم اضافه می شود، یا اینکه به آب نمک یا شربت کلرورکلسیم اضافه می شود. کلروکلسیم باعث می شود که پکتاب تشکیل شود و به سفتی بیشتر بافت منجر گردد.

محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروها
محتوی قوطیهای کنسرو باید استریل بوده و در طول زمان نگهداری پس از فرآیند استریلیته خود را حفظ نماید و بنابراین اساساً هدف اصلی از استریلیزاسیون در کنسروسازی عبارت است از نابود کردن کلیه موجودات زنده موجود در محصول اعم از فرم فعال یا اسپرباکتریها و قارچها و همچنین انگلها و ویروس ها و پروتوزواها و غیره به نحوی که در طی نگهداری بعدی نتوانند موجب فساد محصول شوند، اما مقاومت حرارتی میکروارگانیسم و اسپر آنها متفاوت و تابع عوامل مختلفی است و بنابراین در عمل نمی توان از زمان و درجه حرارت معینی برای استریلیزاسیون محتوی قوطیهای کنسرو استفاده نمود. بعلاوه باید در نظر داشت که همیشه نمی توان برای حصول اطمینان از عمل استریلیزاسیون از درجات حرارت بالاتر و زمان طولانی تر از حد لازم استفاده نمود، زیرا هر چند در چنین شرایطی میکرواگانیسم ها نابود می شوند اما تغییرات نامطلوبی هم در غذاها ایجاد می شود. از جمله رنگ، طعم، مزه، بافت، ارزش غذایی آنها دچار تغییرات نامطلوب شده و بعلاوه این عمل موجب هدررفتن مقداری انرژی و وقت می شود.
بنابراین لازم است از حداقل زمان و درجه حرارت برای استریلیزاسیون استفاده شود و همزمان

استریلیته محصول تضمین گردد.
از طرفی انجام محاسبات حرارتی برای استریلیزاسیون هر ماده کار مشکلی است و به همین جهت بیشتر متخصصین فن عقیده دارند که می‌توان یک گونه میکروبی خاص را به عنوان معرف استریلیزاسیون انتخاب نموده و محاسبات لازم را بر اساس مقاومت حرارتی آن انجام داد، برای این منظور معمولاً از باکتری C.Botulinum به عنوان باکتری رفرانس استفاده می‌شود که علاوه بر بی‌هوازی بودن و امکان رشد و نمو و تکثیر در قوطیهای کنسرو اسپرساز بوده و در شرایط نامس

اعد محیط فرم مقاوم یا اسپر یا هاگ ایجاد می‌کند و ضمناً سم بسیار مهلک و خطرناکی سنتز می‌نماید که حضور آن در مواد غذایی سلامت مصرف کننده را به طور جدی به خطر می‌اندازد.
بنابراین زمان و درجه حرارت استریلیزاسیون کنسروها باید طوری انتخاب شود که به طور قطع تمام کلستریدیاها و اسپر آنها از بین بروند و چنانچه پس از استریلیزاسیون و در طی نگهداری در انبارها این باکتری در کنسروها دیده شود دال بر عدم کفایت فرایند حرارتی است.

در مطالعات پژوهشی R&D و … به جای کلستریدیوم بونولینوم در مطالعات و تحقیقات آزمایشگای هز C.Sporogens Putrefactive anaerobe PA 3679 و B.Stearothermophilus BS. 1518 نیز استفاده می‌شود که از کلستریدیوم بوتولینوم مقاوم‌تر هستند و ضمناً خطرناک نیستند.
مقاومت حرارتی باکتری کلستریدیوم بوتولینوم و خصوصاً اسپر آن مانند هر باکتری دیگری تابع زمان و درجه حرارت، PH محیط و نفوذ حرارت به داخل محصول است هر قدر درجه حرارت بالاتر باشد انهدام میکرب و اسپرهای آن سریع‌تر است و بر عکس در درجات حرارت پایین زمان مقاومت طولانی‌تر است، بدیهی است در این مورد زمان و درجه حرارت هر دو دارای محدوده معینی هستند و محدوده درجه حرارت مورد استفاده بین حداقل ۸۸ درجه سانتیگراد تا ۱۲۶ درجه سانتیگراد می‌باشد.
حال اگر تعداد میکرب یا اسپر زنده مانده در اثر حرارت معین را در محور Yها و زمان مجاورت آنها با درجه حرارت مذکور را روی محور Xها منتقل نماییم یک خط راست به دست می‌آید که به نام منحنی بقاء اسپرها یا Survi val Curve نامیده می‌شود که از روی آن ملاحظه می‌شود که تعداد اسپ

رها و سلولهای زنده مانده در اثر حرارت به مرور زمان کم و کم‌تر شده و به سمت صفر نزدیک می‌شود، اما با اطمینان کامل نمی‌توان گفت که در چه زمان و درجه حرارتی در محدوده درجات حرارت و زمانهای متداول در استریلیزاسیون کنسروها تمام اسپرها از بین می‌روند. محاسبات اولیه مربوط به استریلیزاسیون کنسروها باید روی گونه‌های شناخته شده اسپر انجام گیرد و اگر این اسپر از کسنروها جدا شده باشد نتایج اطمینان بخش‌تری به دست می‌آید.
برای جداسازی و شمارش اسپرها در محاسبات فرایند حرارتی جهت تعیین D.Value که مبنای محاسبات استریلیزاسیون است، ابتدا باید گونه کلستریدیوم بوتولینوم خالص، جدا

شده از کنسرو را روی محیط Liver broth یا Reinforced Clostridial Medium (DRCM) مانده رشد کنند و شمارش آنها امکان پذیر شود، این کار برای تمام درجات حرارت و زمانهای تماس به همین طریق انجام می‌گیرد و در صورت عدم کفایت درجات حرارت و زمانهای منتخب می‌توان ارقام آنها را افزایش داد.