مقاله در مورد آئین کار تهیه پسته از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 مقاله در مورد آئین کار تهیه پسته از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی دارای ۲۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله در مورد آئین کار تهیه پسته از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله در مورد آئین کار تهیه پسته از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله در مورد آئین کار تهیه پسته از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی :

بسمه تعالی
پیشگفتار
آئین کار تهیه پسته از مرحله برداشت محصول تا بسته‏بندی که بوسیله کمیسیون فنی خشکبار تهیه و تدوین شده و در کمیسیون نهائی خشکبار مورد تأیید قرار گرفته و در سی‏ودومین جلسه کمیته ملی صنایع غذائی و بسته‏بندی مورخ ۶۲/۷/۹ تصویب و به استناد ماده یک ( قانون مواد الحاقی به قانون تأسیس مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذر ماه ۱۳۴۹) به عنوان آئین کار رسمی ایران منتشر می‏گردد .

برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی صنایع و علوم استانداردها و آئین کارهای ایران در مواقع لزوم و یا در فواصل معین مورد تجدیدنظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها و آئین کارها برسد در هنگام تجدیدنظر در کمیسیون فنی مربوطه مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابراین برای مراجعه به استانداردها و آئین‏کارهای ایران باید همواره از آخری

ن چاپ و تجدیدنظر آنها استفاده نمود .
در تهیه این آئین کار سعی بر آن بوده است که با توجه به نیازمندیهای خاص ایران حتی‏المقدور میان روشهای معمول در این کشور و روشهای متداول در کشورهای دیگر هماهنگی ایجاد شود .
لذا با بررسی امکانات و مهارتهای موجود و اجرای آزمایشهای لازم آئین کار حاضر با استفاده از منابع زیر تهیه گردید :
۱ ـ گزارشهای طرحهای ترویجی استانداردهای مناطق کرمان , اصفهان و یزد در مورد پسته .
۲ ـ گزارش بررسی مسائل مربوط به آلودگی پسته‏های ایران به سم آفلاتوکسین دانشگاه اصفهان و مؤسسه بررسی آفات و بیماریهای گیاهی و بخش خصوصی .
۳ ـ دکتر طباطبائی ـ پسته کاری در ایران از انتشارات دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران .
۴ ـ وزارت کشاورزی ۱۳۶۰ گزارش کمیته برنامه‏ریزی پسته .
۵- processing of pistachio nuts by united states department of agriculture 1960

آئین کار تهیه پسته از مرحله برداشت محصول تا بسته‏بندی
مقدمه
پسته گیاهی است از خانواده Anacardiaceaa که گونه اهلی آن بنام Pistacia vera L می‏باشد . درخت پسته دو پایه بوده و چنانچه تلقیح نشود میوه مغز پیدا نکرده و پوک باقی می‏ماند .
کشت درخت پسته در ایران از ازمنه قدیم مرسوم بوده و موطن اصلی آن آسیای صغیر می‏باشد گیاهی است که زمینهای شوره‏زار و گرمای زیاد را به خوبی تحمل می‏نماید .
مغز پسته یک ماده غنی از پروتئین و چربی و ویتامین و املاح است و به مقدار زیاد حاوی ویتامینهای A و B می‏باشد . و محصولی انرژی‏زا بشمار می‏آید . علاوه بر مغز پسته که خود یک منبع غذائی بشمار می‏آید سایر قسمتهای دیگر درخت پسته نیز از قبیل برگ پوست و همچنین پوست سبز خارجی میوه می‏تواند موارد استفاده درمانی و صنعتی داشته باشد .
مناطق مهم کشت پسته در ایران عبارتند از :
رفسنجان , کرمان , سیرجان , زرند , راور و شهر بابک که جمعأ ۹۵ درصد سطح کشت را تشکیل می‏دهد و همچنین اردکان یزد , دامغان , قزوین , خراسان , بلوچستان , اصفهان و زرند ساوه . در ضمن در شمال شرقی خراسان نیز در مرز ایران و شوروی و افغانستان جنگلهای پسته به صورت خودرو وجود دارد که محصول آن ریز و غالبأ در شیرینی سازی به مصرف می‏رسد .
ارقام مهم پسته ایران عبارتند از :
اوحدی , کله‏قوچی , ممتاز , اکبری , شستی ( استان کرمان ) و کله بزی و شمشیری ( قزوین ) و شاه پسند ( دامغان ) ارقام پسته سایر مناطق کشور مخلوطی از واریته‏های فوق می‏باشد .
کشت پسته در کشورهای دیگر نیز از قبیل ترکیه , یونان , ایتالیا و اسپانیا مرسوم بوده و اخیرا در آمریکا و استرالیا نیز کاشت می‏شود که می‏توانند رقبای محصول پسته ایران باشند .
نظر به اهمیت و موارد مصرف این محصول و با توجه به توسعه باغات پسته در سنوات اخیر به منظور کمک به تأمین احتیاجات غذائی , صنعتی و صادراتی کشور ضرورت ایجاب می‏کند با بهبود مسئله داشت و برداشت و با تأسیس کارگاههای تهیه و بسته‏بندی مجهز در مناطق پسته خیر و مستعد کشور بر بهبود کیفیت پسته افزوده تا محصول بیشتر و مرغوب‏تری به بازارهای داخلی و خارجی عرضه نمود .
۱ ـ هدف
هدف از تهیه و تدوین این آئین کار راهنمائی تولیدکنندگان و تهیه‏کنندگان پسته جهت بهبود کیفیت محصول و تطبیق بیشتر آن با موازین استاندارد پسته می‏باشد .

۲ ـ دامنه کاربرد
این آئین کار در مورد تهیه محصول پسته از مرحله برداشت محصول در باغ تا مرحله بسته‏بندی در کارگاهها کاربرد دارد .
۳ ـ تعریف کارگاه
کارگاه در این آئین کار به محلی اطلاق می‏شود که پس از برداشت پسته هر نوع عملیات بعدی اعم از فیزیکی , شیمیائی و مکانیکی بر روی محصول انجام گیرد .
( در استان کرمان به کارگاههائی که عملیات تهیه پسته پس از برداشت تا قبل از بسته‏بندی را انجام می‏دهند دستگاه ضبط پسته گفته می‏شود ).
۴ ـ مراحل تهیه پسته
۴ ـ ۱ ـ مراحل مقدماتی
۴ ـ ۱ ـ ۱ ـ مرحله برداشت ( چیدن پسته بایستی در موقع برداشت رسیده باشد و زمان رسیدن محصول بستگی کامل به نوع و رقم پسته , شرایط آب و هوائی , منطقه کاشت و غیره دارد از اینرو بایستی پسته‏ها بتدریج که می‏رسند چیده شوند .
( منظور از رسیدن میوه مرحله‏ای است که پوست سبز خارجی پسته در عین حال که سفت بوده به راحتی با انگشت از پوست میانی جدا شود .) چیدن پسته‏ها معمولا با دست انجام می‏شود باین طریق که خوشه‏های پسته را با دست از درخت جدا می‏کند و در مورد شاخه‏های بالای درخت و یا درختان بزرگتر بوسیله چوبهائی که سر آنها دارای قلابهائی می‏باشد ( که در اصطلاح محلی کلارک گفته می‏شود ) شاخه‏های بلند را به سمت پائین کشیده و خوشه‏های پسته را جدا می‏سازند .

برای چیدن پسته در باغاتی که نحوه کاشت و فرم درختان مناسب باشد می‏توان از ماشین‏های خاص چیدن پسته استفاده نمود ولی در حال حاضر در اکثر باغات ایران امکان استفاده از ماشین‏آلات فوق میسر نمی‏باشد .
هنگام چیدن باید در زیر درختان از چادر و یا پوشش مناسبی به منظور جلوگیری از آلوده شدن پسته به خاک و خاشاک و گل و لای و غیره استفاده شود .
یادآوری ۱: در مواردی که شاخه‏های درخت با زمین در تماس مستقیم هستند بایستی این شاخه‏ها بریده شوند بهتر است و محصول آن نیز نابود گردد تا با بقیه محصول مخلوط نگردد . زیرا اختلاط آن با محصول سالم باعث ایجاد آلودگی و پائین آمدن کیفیت بقیه محصول می‏شود .
یادآوری ۲: در باغهائی که ارقام مختلف پسته کاشت شده‏اند هنگام برداشت بایستی دقت شود که ارقام مختلف با یکدیگر مخلوط نگردند .

یادآوری ۳: توصیه می‏شود که در موقع چیدن از ضربه زدن بر روی شاخه‏ها خودداری گردد تا به شاخه‏های جوان و جوانه‏های سالم بعد خسارتی وارد نشود .
یادآوری ۴: دقت شود که پسته‏ها به محض رسیدن چیده شوند و روی درخت باقی نمانند .
یادآوری ۵: توصیه می‏شود که مقدار محصول در هر برداشت متناسب با حجم کار و ظر

فیت کارگاههای محلی باشد .
۴ ـ ۱ ـ ۲ ـ حمل محصول به کارگاههای محلی:

پسته چیده شده را به تناسب حجم آن توسط وسائل نقلیه مختلف از قبیل فرقون , گاری , وانت , کامیون , تریلی و نظایر آن به کارگاههای محلی منتقل میکنند در موقع حمل و نقل باید دقت شود که ارقام مختلف پسته با یکدیگر مخلوط نشوند و مقدار پسته‏های منتقل شده به کارگاههای محلی متناسب با حجم کار و امکانات کارگاهها باشد تا از رویهم ریخته شدن و انباشته

شدن محصول جلوگیری شود بطوریکه ظرف مدت یک روز تمام اعمال لازم انجام گیرد .
یادآوری : کارگاههای محلی باید سرپوشیده باشد تا در مواقع بارندگی از باران خوردن محصول جلوگیری شود .
۴ ـ ۱ ـ ۳ ـ پوست‏گیری :

سابقأ پوست‏گیری بوسیله دست انجام می‏شده است در این نوع پوست‏گیری پسته‏ها از خوشه‏ها جدا شده و سپس پوست خارجی بوسیله دست از پوست میانی جدا می‏گردد , در این روش با وجود آنکه رنگ پوست میانی سفیدتر می‏شود ولی به دلیل صرف وقت زیاد مقرون به صرفه نمی‏باشد و امروزه پوست‏گیری بوسیله ماشین انجام می‏گردد که در این روش هم می‏توان پسته‏ها را از خوشه جدا کرد و پسته‏های جدا شده را درون ماشین پوست‏گیری بدون آب ریخت و هم می‏توان پسته‏ها را با خوشه وارد ماشین ساخت که در این مرحله به علت حرکات دورانی غلطک آج‏دار دستگاه پوست‏گیری پوست خارجی از پوست میانی جدا می‏شود و از یکدیگر تفکیک می‏گردد . که به دنبال آن پسته‏های و پوست‏گیری شده در داخل سبدهائی ریخته می‏شود . ممکنست در این مرحله بعضی از پسته‏ها به خوبی پوست‏گیری نشده باشند که این دانه‏ها مجددا در دستگاه پوست‏گیری دیگری که با آب کار می‏کند ریخته شده و در نتیجه حرکت دورانی شدید و سائیدگی و نیروی گریز از مرکز پوست پسته‏ها جدا و کنده شده و سپس پسته‏های پوست‏گیری شده از دستگاه خارج گردیده و به داخل سبدهائی ریخته می‏شود .
یادآوری ۱ ـ باید دقت شود که پوستها و فاضلاب خارج شده از ماشینهای پوست‏کن هر چه سریع‏تر به خارج از کارگاه منتقل شود تا از آلودگیهای مختلف قارچی و میکروبی جلوگیری به عمل آید .
یادآوری ۲ ـ هنگام پوست‏گیری باید دقت شود ارقام مختلف پسته با یکدیگر مخلوط نشود .
۴ ـ ۱ ـ ۴ ـ جدا گردن پسته‏های خندان از ناخندان :

پسته‏های پوست‏گیری شده را روی چادر و یا پوشش مناسب و تمیزی پهن کرده و پسته‏های خندان ( دهان باز ) را از پسته‏های ناخندان ( دهان بسته ) جدا می‏سازند البته برای جدا کردن پسته‏های خندان از ناخندان می‏توان از دستگاههای اتوماتیک نیز استفاده نمود .
در این مرحله نیز باید دقت شود که ارقام مختلف پسته با یکدیگر مخلوط نشود .
۴ ـ ۱ ـ ۵ ـ جدا کردن پسته‏های پوک از پسته‏های رسیده :

برای جدا گردن پسته‏های پوک از پسته‏های رسیده که بیشتر در دستگاههای آبی پوست‏گیری شده‏اند پسته‏ها را داخل حوضچه‏های تمیزی که از سیمان , سفال و امثال آن ساخته شده ( در اصطلاح محلی گوکی گفته می‏شود ) و فاضلاب آن شیب مناسب داشته باشد ریخته و روی آنها آب تمیز معمولی می‏ریزند بطوریکه پسته‏های پوک روی آب بطور شناور قرار گیرند . برای اینکه این عمل بهتر انجام گیرد مرتبأ با دست روی پسته‏ها در داخل آب فشار وارد می‏آورند , با این عمل پسته‏های رسیده که سنگین‏تر می‏باشد در زیر آب جمع شده و پسته‏های پوک روی آن قرار می‏گیرند و نیمه مغزها در وسط به حالت معلق باقی می‏مانند که می‏توان پسته‏های پوک و نیمه مغز را جدا نمود .
برای جدا کردن پسته‏های پوک از پسته‏های رسیده می‏توان از دستگاههای اتوماتیک استفاده نمود .
یادآوری ۱ ـ حوزچه‏های شست و شو باید طوری ساخته شود که نظافت و شست و شوی آنها به راحتی انجام پذیرد.
یاد آوری ۲ ـ آب مورد استفاده در حوضچه‏ها باید در فاصله زمانی معینی تعویض شود و بهتر است آب مورد استفاده بوسیله پرکلرین ضد عفونی گردد .
۴ ـ ۱ ـ ۶ ـ خشک کردن
خشک کردن پسته‏ها را می‏توان به دو صورت انجام داد :
۴ ـ ۱ ـ ۶ ـ ۱ ـ خشک کردن در آفتاب : پسته‏ها را برحسب رقم , خندان و ناخندان بودن بطور جداگانه بر روی محوطه‏هائی که به همین منظور ساخته می‏شود و در اصطلاح محلی میدان گفته می‏شود پهن کرده و در زیر آفتاب آنرا خشک می‏کنند و بایستی دقت شود که پسته‏ها بطور یک لایه روی زمین ریخته شود و از انباشته شدن روی هم جلوگیری به عمل آید .
معمولا مدت زمان خشک شدن بستگی به شدت تابش آفتاب و درجه حرارت محل داشته و بطور متوسط ۳ روز می‏باشد و در این مدت هر چند وقت یکبار بایستی پسته‏ها ر

ا زیر و رو کرد تا همه محصول بطور یکنواخت خشک گردد .
یادآوری ۱ ـ کف محوطه خشک کردن باید از سیمان یا موزائیک و نظایر آن بوده و عاری از خس و خاشاک و گرد و غبار و امثال آن باشد و دارای شیبی ملایم و مناسب و روبه جنوب باشد و در ضمن محل عبور و مرور افراد نبوده و هیچ نوع حیوانی در آن محل نگهداری نشود .
یادآوری ۲ ـ توصیه می‏شود بهنگام بارندگی از پوشش‏های غیر قابل نفوذ به آب از قبیل انواع پلاستیک نایلون و غیره جهت پوشاندن محصول استفاده نمود .
۴ ـ ۱ ـ ۶ ـ ۲ ـ استفاده از گرمخانه : استفاده از تونلهائی با هوای گرم در فضا

ی سرپوشیده یکی دیگر از راههای کردن محصول می‏باشد . مزیت این روش این است که اولا از آلوده شدن پسته بخاک و خاشاک و سایر مواد خارجی جلوگیری می‏شود و همچنین مشکل باران خوردگی نیز در میان نمی‏باشد و زمان خشک شدن محصول نیز کوتاه‏تر می‏باشد بطوریکه با استفاده ا

ز دمای ۳۶/۶ ـ ۳۵ درجه سانتیگراد می‏توان پسته‏ائی با رطوبت ۲۲ تا ۳۵ درصد را در عرض مدت ۱۲ ساعت و پسته‏های با رطوبت بالای ۴۵ درصد را در عرض مدت ۱۸ ساعت خشک نمود و رطوبت آنها را به ۵ تا ۶ درصد رساند .
و نیز مدت زمان خشک شدن محصول در حرارت ۷۰ ـ ۶۰ درجه سانتیگراد بین ۶ تا ۴ ساعت می‏باشد . در این مرحله نیز باید دقت شود ارقام مختلف پسته با یکدیگر مخلوط نشود .
تذکر : توصیه می‏شود که میزان برداشت محصول به اندازه‏ای باشد که تمامی مراحل ذکر شده از قبیل پوست‏گیری , جدا کردن خندان از ناخندان , پوک از رسیده و خشک کردن در ظرف یک روز انجام گیرد .
۴ ـ ۱ ـ ۷ ـ انبار کردن : پس از خشک شدن محصول آنرا جمع‏آوری کرده و سپس در انبارهای کاملا خنک و خشک و قابل تهویه و تمیز و بهداشتی که حتی‏المقدور غیرقابل نفوذ حشرات و آفات انباری باشد نگهداری می‏کنند تا بعد به کارگاههای بسته‏بندی انتقال داده شوند . در ضمن محل انبار کردن پسته نیز باید حداقل سالی یکبار مرمت و نظافت و ضد عفونی گردد .

۴ ـ ۱ ـ ۸ ـ ضدعفونی : در صورتی که قبل از انبار کردن پسته احتمال آلوده بودن آن که آفات انباری برود باید آنرا ابتدا ضدعفونی و سپس انبار نمود . در غیر اینصورت باید هفته‏ای یکبار از پسته‏های انبار شده بازدید و در صورت مشاهده آلودگی به آفات انباری آنرا ضدعفونی کرد در فصول گرمتر سال که احتمال فعالیت آفات انباری زیادتر می‏باشد بهتر است هر یک ماه و نیم تا دو ماه یکبار عمل ضدعفونی بر روی محصول انبار شده طبق آئین کار ضدعفونی خشکبار و حبوبات شما

ره ۲۳۳۹ صورت گیرد .
۴ ـ ۲ ـ کارگاههای درجه‏بندی و بسته‏بندی :
پس از انجام عملیات مقدماتی در کارگاههای محلی پسته جهت درجه‏بندی و بسته‏بندی به کارگاههای صادراتی و یا مراکز بسته‏بندی برده می‏شود و در این مرحله اعمالی بشرح زیر انجام می‏پذیرد .

یادآوری : هنگام حمل و نقل باید دقت شود که هیچ نوع آلودگی و ضایعاتی در پسته ایجاد نشود و توصیه می‏شود که مراکز بسته‏بندی محصول حتی‏الامکان به مراکز تولید نزدیک باشد .
۴ ـ ۲ ـ ۱ ـ جدا کردن پسته‏های خندان و ناخندان از یکدیگر :
با توجه به اینکه عمل تفکیک پسته خندان و ناخندان اصولا بایستی در کارگاههای محلی انجام گیرد معهذا برای اطمینان بیشتر بهتر است عمل جدا کردن پسته‏های خندان و ناخندان مجددا در مراکز بسته‏بندی پسته بشرح زیر صورت گیرد :
ساده‏ترین روش و طریقه متداول جدا کردن پسته‏های خندان از ناخندان آنست که آنها را روی زمینی خشک و عاری از گرد و غبار و آلودگی ریخته و پسته‏های دهان بسته را از پسته‏های دهان باز ( خندان ) جدا می‏کند باید دقت شود که در مورد هر رقم پسته این عمل بصورت جداگانه صورت گیرد . روش دیگر جداکردن پسته‏های خندان از ناخندان اینست که پسته‏ها را به صورت یک لایه نازک روی نوار نقاله ریخته و در دو طرف نوار نقاله که سرعت حرکت آن قابل تنظیم می‏باشد پسته‏های ناخندان و خندان را از یکدیگر جدا نمایند و همچنین می‏توان از دستگاههای اتوماتیک سوزنی نیز برای جدا نمودن پسته‏های خندان از ناخندان می‏توان استفاده نمود .
پسته‏های ناخندان را به صورت زیر می‏توان خندان نمود :
ابتدا پسته‏ها را به مدت ۸ ـ ۶ ساعت در آب سرد می‏خیسانند سپس یا بوسیله انبرهای مخصوص با دست و یا به صورت اتوماتیک با دستگاه مخصوص خندان کن پسته‏های ناخندان را خندان می‏نمایند و پسته‏های خندان شده بلافاصله باید در آفتاب و یا گرمخانه ( دستگاه خشک‏کن ) بهمان ترتیبی که قبلا شرح داده شد خشک شود .
یادآوری : توصیه می‏شود که حتی‏المقدور پسته‏های ناخندان را بهمان صورت مغز کرده و به صورت مغز پسته مورد مصرف قرار داد زیرا از مشکلات عمده آب خندانی احتمال ایجاد و اشاعه قارچ آسپرژیلوس‏فلاوس و تولید سم آفلاتوکسین در پسته می‏باشد .
۴ ـ ۲ ـ ۲ ـ طبقه‏بندی ( سورت )
در این مرحله پسته‏های ریز و درشت و ارقام مختلف هر کدام بطور جداگانه بوسیله غربالهای دستی و یا اتوماتیک جدا می‏شوند که در این مرحله بایستی بسیار دقت شود تا پسته‏ها چه از نظر اندازه و چه از نظر رقم بطور یکدست و یکنواخت باشد و پسته‏های ریز و درشت و یا ارقام مختلف با هم مخلوط نشوند که این عمل خود از مسائلی است که از کیفیت محصول می‏کاهد سپس پسته‏ها باید تمیز شوند به نحوی که هر گونه مواد خارجی و آلودگی نظیر خاک و خاشاک , برگ درخت , شن , سنگ , پوست پسته و نظایر آن از پسته جدا شود و نیز پسته‏های صدمه دیده , آفت زده تفکیک شوند که این عمل را نیز می‏توان بوسیله پخش نمودن پسته بر روی زمین و یا استفاده از نوار نقاله انجام داد .

یادآوری : پس از سورت کردن در صورت تمایل می‏توان پسته‏ها را با استفاده از مواد افزودنی مجاز به صورت بوداده تهیه نمود . بودادن پسته می‏تواند در فرمهای مخصوص با حرارت ۱۶۰ درجه سانتی‏گراد و به مدت ۱۲ ـ ۱۰ دقیقه انجام گیرد و سپس در دستگاه خنک کننده قرار گرفته و سرد شود .