مقاله بررسی تاثیرکلرید سدیم برخصوصیات حسی و فیزیکی ماکارونی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 مقاله بررسی تاثیرکلرید سدیم برخصوصیات حسی و فیزیکی ماکارونی دارای ۱۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی تاثیرکلرید سدیم برخصوصیات حسی و فیزیکی ماکارونی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی تاثیرکلرید سدیم برخصوصیات حسی و فیزیکی ماکارونی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بررسی تاثیرکلرید سدیم برخصوصیات حسی و فیزیکی ماکارونی :

تعداد صفحات :۱۶

ماکارونی یکی از فرآورده­های غله ای می باشد که دارای ارزش غذایی بالا است. در سالیان اخیر این فرآورده به طور گسترده ای در برنامه غذایی مردم ایران وارد شده است. این مطالعه با هدف برطرف نمودن برخی معایب ماکارونی و بهبود نسبی کیفیت آن انجام شد. اثر میزان نمک در سطوح ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد بر ویژگی‌آرد (جذب آب)، خمیر (زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر، درجه سست شدن خمیر، مقاومت به کشش، قابلیت کشش، حداکثر مقاومت به کشش خمیر، انرژی خمیر، فشار، کشش پذیری آلوئوگراف، نسبت طول به فشار و فرآورده‌ی نهایی(میزان رطوبت، خاکستر، عدد پخت و عدد لعاب، چسبندگی، سفتی، شوری و طعم و مزه) در قالب طرح بلوک کامل تصادفی با چهار تکرار بررسی شد. همچنین تجزیه و تحلیل داده­ها توسط نرم افزار MINITAB14 و مقایسه میانگین ها با آزمون چند دامنه­ای دانکن در سطح ۵% انجام گرفت. نتایج آزمون نشان داد که افزودن نمک در حد یک درصد سبب افزایش جذب آب آرد، کاهش زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر و افزایش مقاومت خمیر به تخمیر و مقاومت خمیر به کشش می­شود. با افزودن نمک به خمیر ماکارونی، استحکام آرد و قدرت یونی و خواص فیزیکی خمیر بهبود یافت. همچنین افزودن نمک در حد ۱ درصد باعث کاهش معنی دار عدد لعاب و عدد پخت نمونه­ها شد. نمونه­های حاوی ۵/۱ و ۲ درصد نمک دارای کمترین میزان لعاب بود. کمترین میزان افت پخت در نمونه حاوی ۲ درصد نمک مشاهده شد. در ارزیابی حسی فرآورده، نمونه حاوی ۱% نمک به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.