مقاله ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بافتی سس مایونز حاوی عصاره گیاه چوبک به عنوان جایگزین تخم مرغ

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 مقاله ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بافتی سس مایونز حاوی عصاره گیاه چوبک به عنوان جایگزین تخم مرغ دارای ۱۷ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بافتی سس مایونز حاوی عصاره گیاه چوبک به عنوان جایگزین تخم مرغ  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بافتی سس مایونز حاوی عصاره گیاه چوبک به عنوان جایگزین تخم مرغ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بافتی سس مایونز حاوی عصاره گیاه چوبک به عنوان جایگزین تخم مرغ :

تعداد صفحات :۱۷

از مهمترین معایب استفاده از تخم مرغ در فرآورده های غذایی افزایش میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع در محصول است. به همین دلیل عصاره چوبک که ، سرشار از ساپونین است و دارای خواص امولسیفایری می باشد، به عنوان یک فراورده گیاهی به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت. این مواد امولسیون کننده، می توانند جایگزین ترکیبات امولسیون کننده در سس مایونز شوند. به این منظور عصاره ریشه گیاه چوبک استخراج و در سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت. باتوجه به خصوصیات عصاره ریشه چوبک، سطوح کاربردی ۲۵، ۵۰، ۷۵ و۱۰۰ درصد جایگزین زرده تخم مرغ شد. سپس ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بافتی سس مایونز حاوی عصاره چوبک، اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره ریشه چوبک در نمونه های مایونز، رطوبت، اسیدیته و پارامترهای مهم بافت سنجی شامل سفتی، چسبندگی و نیروی چسبندگی افزایش پیدا کرد. همچنین از لحاظ پایداری، تمامی نمونه ها پایدار بوده و هیچگونه دوفاز شدگی در آنها مشاهده نشد. نتایج نشان داد که نمونه سس با ۵۰ درصد جایگزینی تخم مرغ با عصاره گیاه چوبک دارای مطلوبترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی بوده است. بنابراین، با استفاده از غلظت مناسب چوبک، می توان تخم مرغ را در فرمولاسیون سس مایونز به مقدار قابل توجهی کاهش داد.