دانش رسان |
مرکز علم و دانش کشور مقاله تغییرات شاخصهای اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثیر انواع روشهای پخت
در حال بارگذاری
توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد
مقاله تغییرات شاخصهای اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثیر انواع روشهای پخت دارای ۲۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد مقاله تغییرات شاخصهای اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثیر انواع روشهای پخت کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله تغییرات شاخصهای اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثیر انواع روشهای پخت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
بخشی از متن مقاله تغییرات شاخصهای اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثیر انواع روشهای پخت :
تعداد صفحات :۲۴
تغییرات چربی و اسیدهای چرب غیراشباع فیله نمکسود ماهی آمور تحت تاثیر روشهای مختلف پخت بررسی شد. برای این منظور فیلههای خام، نمکسود شده (با ۲۴ درصد نمک خشک) و پختهشده (سرخ شده، آبپز، حرارت مایکروویو و کباب شده) مورد ارزیابی کیفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که هم نمکسود کردن و هم سرخکردن موجب افزایش میزان چربی شد (p<0.05)، تمامی روشهای پخت موجب افزایش شاخصهای اکسایشی چربی شدند، اما سرخ کردن موجب بالاترین افزایش ارزش پراکساید (با ۶۶/۴ PV meqO2/kg) و کمترین افزایش تیوباربیتوریک اسید (با ۵۲۵/۰ TBA mgMDA/Kg) گردید و پختن با مایکروویو بالاترین اسیدهای چرب آزاد (۹۹/۱% FFA) را تولید نمود. همچنین طی فرآیند نمکسود کردن اسیدهای چرب غیراشباع (UFA)، چندغیراشباع (PUFA) و مجموع ω-6 افزایش یافتند اما مجموع اسیدهای چرب بلندزنجیره EPA+DHA و نیز شاخص غیراشباعیت (PI) کاهش یافتند (p<0.05) که بیانگر اثرات نمک روی این شاخصها بود، درحالیکه روی ω-3 بیتاثیر بود (p>0.05). از طرف دیگر دربین روشهای مختلف پخت، سرخکردن موجب کاهش شدید اسیدهای چرب اشباع (SFA) از ۷۹/۲۹ به ۹۳/۲۲ % و برعکس افزایش قابل توجه UFA از ۵۷/۵۵ به ۱۶/۷۱ % شد که می تواند ناشی از نفوذ نوع روغن مایع مصرفی به درون بافت ماهی باشد. سرخ کردن همچنین میزان ω-6 را (۱۸/۱۶ به ۱۳/۳۶ %) افزایش داد (p<0.05) ولی روی ω-3 بیاثر بود. تمام روشهای پخت به دلیل فرآیند حرارتی به شدت موجب افت شاخص PI گردیدند (p<0.05). فقط آبپز کردن موجب کاهش ω-3 فیله نمکسود (از ۱۵/۲ به ۴۴/۱ %) شد (p>0.05). همچنین فرآیند پخت با مایکروویو موجب کاهش اسیدهای چرب PUFA و نیز شاخص PI گردید، ولی روی سایر ترکیبات مهم “فیله نمکسود آمور” تاثیری نداشت و در نهایت کباب کردن نیز بدون تاثیر روی اسیدهای چرب UFA، PUFA، ω-3 و حتی ω-6، صرفا موجب کاهش معنیدار مجموع اسیدهای چرب EPA+DHA (از ۰۶/۱ به ۴۹/۰%) گردید (p<0.05). با این حال هیچیک از روشهای معمول پخت ماهی، موجب فساد کیفی چربی نشدند.
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
