مقاله بررسی تأثیر مالت جو بر بیاتی نان بربری

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 مقاله بررسی تأثیر مالت جو بر بیاتی نان بربری دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی تأثیر مالت جو بر بیاتی نان بربری  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی تأثیر مالت جو بر بیاتی نان بربری،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بررسی تأثیر مالت جو بر بیاتی نان بربری :

تعداد صفحات :۱۳

آمار نشان می دهد که بیش از ۳۰% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به تأخیر انداختن پدیده بیاتی در نان بربری، از ویژگی های مفید مالت جو بهره گرفته شد. به این منظور مقادیر ۵/۰ ،۱، ۲ و۴ آرد مالت جو بر پایه وزن آرد گندم، به عنوان یک بازه مناسب برای یافتن مقدار بهینه در نظر گرفته شدند. ویژگی های حرارتی نمونه های نان به وسیله آزمون DSC، تغییرات رطوبت مغز و پوسته نان به روش آون گذاری و سفتی مغز نان توسط دستگاه بافت سنج در روز های اول، دوم و چهارم پس از پخت تعیین شد. همچنین یک نمونه آزمون حسی برای سنجش روند بیاتی نان انجام گرفت. نتایج نشان داد که مالت جو در سطح ۱، پس از پنج روز به خوبی توانست سفتی مغز نان را نسبت به نمونه شاهد کاهش دهد و در نتیجه بیاتی مغز نان را به تأخیر اندازد.