اثر پوشش های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب زمینی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 اثر پوشش های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب زمینی دارای ۱۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد اثر پوشش های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب زمینی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی اثر پوشش های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب زمینی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن اثر پوشش های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب زمینی :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۶

سابقه و هدف: آکریل آمید ماده ای سرطان زا برای انسان است که عمدتاً در غذاهای با منشا گیاهی حاوی نشاسته یافت می شود. چیپس و خلال سیب زمینی سرخ شده بیشترین میزان آکریل آمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوشش دهنده های طبیعی در کاهش تشکیل آکریل آمید در حین سرخ کردن چیپس سیب زمینی می باشد.مواد و روش ها: اثر پلی ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی به عنوان هیدروکلوئیدهای پوشش دهنده (در سه غلظت ۰.۵، ۱ و ۱.۵ درصد و دو زمان غوطه وری ۲ و ۴ دقیقه) بر میزان تشکیل آکریل آمید، اتلاف رطوبت، جذب روغن، تغییرات رنگ، بافت و ویژگی های حسی چیپس سیب زمینی سرخ شده بررسی گردید. روش استخراج با فاز جامد و دستگاه کروماتوگرافی گازی جهت اندازه گیری آکریل آمید چیپس های سیب زمینی بکار گرفته شدند.یافته ها : با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها و زمان غوطه وری، رطوبت چیپس افزایش و از میزان روغن آن به طور هم زمان کاسته شد. غوطه وری سیب زمینی در محلول پلی ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی با غلظت ۱.۵ درصد و زمان غوطه وری ۴ دقیقه به ترتیب سبب کاهش آکریل آمید به میزان ۷۹.۹۴ (بالاترین میزان کاهش) و ۴۴.۵۲ درصد شد. بیشترین میزان کاهش جذب روغن توسط پلی ساکارید محلول در آب سویا (در غلظت ۱.۵ درصد و زمان ۴ دقیقه) به میزان ۵۳.۰۱ درصد بر اساس وزن مرطوب مشاهده شد. همچنین مواد پوشش دهنده سبب افزایش تردی و شاخصه های رنگی و بهبود ویژگی های حسی از جمله رنگ و مزه چیپس شدند.نتیجه گیری: با توجه به تاثیر معنی دار مواد پوشش دهنده بر کاهش تشکیل آکریل آمید، می توان اعمال پیش تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی به ویژه پلی ساکارید محلول در آب سویا قبل از سرخ کردن را به عنوان روشی مناسب جهت کاهش تشکیل آکریل آمید و جذب روغن در چیپس سیب زمینی در نظر گرفت.

کلید واژه: استخراج با فاز جامد، سرخ کردن عمیق، پلی ساکارید محلول در آب سویا، صمغ عربی