تاثیر نایسین ریزپوشانی شده و پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان جایگزین نیتریت بر برخی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر نایسین ریزپوشانی شده و پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان جایگزین نیتریت بر برخی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر نایسین ریزپوشانی شده و پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان جایگزین نیتریت بر برخی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر نایسین ریزپوشانی شده و پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان جایگزین نیتریت بر برخی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر نایسین ریزپوشانی شده و پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان جایگزین نیتریت بر برخی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۳

سابقه و هدف: با توجه به مضرات نیترات و نیتریت مورداستفاده در فرآورده های گوشتی و نگرانی هایی که در مورد استفاده از این افزودنی در این محصولات وجود دارد، امکان تولید سوسیس بدون نگهدارنده نیتریت با استفاده از پودر تفاله گوجه فرنگی و نایسین ریزپوشانی شده ضروری به نظر می رسد.مواد و روش ها: اجزای ثابت فرآورده شامل گوشت گوساله، روغن، نشاسته، پلی فسفات سدیم، نیتریت سدیم، آب و یخ، مخلوط ادویه، نمک، گلوتن، شیر خشک و اجزای متغیر شامل نیتریت (۰-۶۰ mg/kg)، پودر تفاله گوجه فرنگی ۲% و نایسین ریزپوشانی شده (۷۵-۱۰۰ mg/kg) بود، برخی از ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس در یک دوره نگهداری ۳۰ روزه در دمای ۴ درجه سلسیوس مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها : بررسی نتایج آزمون شیمیایی نشان داد، مقدار خاکستر، پروتئین، کربوهیدرات و چربی و در تمامی تیمارها نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت (p<0.05)، اما مقدار رطوبت و pH در تیمارهای مذکور نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (p<0.05). افزودن پودر تفاله گوجه فرنگی سبب کنترل میزان مالون دی آلدهید تیمارها شد. نتایج آزمون های میکروبی در طی ۳۰ روز، کارایی مناسب نایسین ریزپوشانی شده را تایید کردند. تیمار حاوی ppm 75 نایسین ، ۲ درصد پودر تفاله گوجه فرنگی و ۶۰ppm نیتریت مطلوب ترین تیمارها در ارزیابی حسی شناخته شد.نتیجه گیری: استفاده از نایسین ریزپوشانی با زئین همراه با تفاله گوجه فرنگی، در فرمولاسیون سوسیس، سبب تولید محصولی خواهد شد که علاوه بر دارا بودن کیفیت مناسب، به دلیل حذف بخشی از نیتریت فرمولاسیون از نظر تغذیه ای نیز سالم تر بوده و پذیرش و عمر انبارمانی بیشتری نیز خواهد داشت.

کلید واژه: سوسیس، نایسین ریزپوشانی شده، تفاله گوجه فرنگی